ae.haerentanimo.net
وصفات جديدة

أسرار الطهي: صلصة هولانديز

أسرار الطهي: صلصة هولانديز


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Thinkstock / iStockphoto

تُعرف محاولة الجمع بين سائلين لا يختلطان عادةً بمساعدة "مستحلب" بالمستحلب. من الشائع جدًا أن "ينكسر" الهولندي ، مما يعني أن السائلين منفصلان ، وتصبح الصلصة مائيّة وغير صحيحة للأسف. لكي تكون بأمان ، اجعل هولنديك قبل أن تكون على وشك أن تخدمها.

لا تثبط عزيمتك. الممارسة تجعل الكمال ... والبيض بنديكت الكمال!

مكونات

  • 3/4 كوب زبدة مصفاة
  • 2 صفار بيض
  • 2 طن ماء
  • عصر من عصير الليمون
  • رشة ملح كبيرة
  • رشة صغيرة فلفل حريف

الاتجاهات

ضعي صفار البيض والماء في وعاء واخفقي جيدًا. ضع الوعاء فوق قدر من الماء المغلي على نار منخفضة جدًا ، مما يشكل غلاية مزدوجة. تأكد من أن قاع الوعاء لا يلمس الماء. اخفقي مزيج الصفار على النار لمدة 4 دقائق تقريبًا ، أو حتى يصبح المزيج كثيفًا بدرجة كافية بحيث يمكنك رؤية قاع الوعاء عند الخفق. كن حذرًا جدًا حتى لا تفرط في تسخين البيض ، وإلا فسيتم طهيه (يمكنك رفع الوعاء عن النار من وقت لآخر أثناء الخفق). ارفعي الوعاء من على النار وأضيفي الزبدة قليلاً في كل مرة ، واخفقي جيداً وضعيه على النار بعد كل إضافة. عندما تصبح كثيفة القوام ، أضيفي الليمون والملح والفلفل وقدميها على الفور.


وراء اسرار مرق الجايز

تعلم أن تتنقل في عالم الصلصات ، وقد أضفت العديد من الأسهم إلى جعبة الطهي: يمكن لمجموعة مختارة من الصلصات تحويل أي عدد من المكونات إلى أي عدد من الأطباق الرائعة. أفضل ضامن لرواد العشاء السعداء هو الصلصات التي تعتمد على البيض. سميكة ، كريمية ، مع ركلة الأومامي التي تجعل الأفواه تسيل لعابها عند التفكير ، فإنهم يذهبون مع أي شيء تقريبًا ، ويعتبرون رهانًا آمنًا لأي حنك.

الصلصات متعددة الأوجه سهلة التحضير بشكل مدهش ، ولكن لسبب ما ، قليل من الطهاة في المنزل يفعلون ذلك. ومن بين هؤلاء ، أشهرها "-aises": مايونيز ، برنيز ، هولنديز. يبدأ كل منها بمستحلب أساسه البيض والزيت (أو الزبدة). القليل من الكيمياء (كما أوضحنا هنا) ، وكمية جيدة من الخفق ، ويمكنك صنع صلصات رائعة في المنزل.


ما هو هولنديز؟

من المحتمل أنك تعرف الهولنديز بشكل أفضل مثل الصلصة الصفراء المشمسة المتتالية فوق بيض بنديكت في الغداء.

إنه مستحلب دافئ من الزبدة وعصير الليمون مع صفار البيض يعمل كمنقي ويضيف قشدة وقوام كاسترد. عندما يتم الجمع بين هذه المكونات بعناية ، يمكنك تحويلها إلى صلصة ناعمة وغنية وخفيفة.


كيفية سلق البيض السائل تمامًا

ضعي قدرًا كبيرًا من الماء على نار هادئة. يجب أن ترى فقاعات صغيرة تتصاعد إلى سطح الماء ، ولكن الماء لا يجب تعال إلى غليان قوي ومتداول. اضبط درجة الحرارة طوال عملية الطهي للحفاظ على الماء شديد السخونة وليس الغليان. اخلطي الملح والخل.

كسر بيضة واحدة في وعاء صغير (تأكد من عدم كسر الصفار وإلا ستتمكن من سلقه) ثم حرك البيضة بأكملها برفق في الماء. كرر العملية بسرعة لإضافة كل البيضات الأربعة إلى الماء الساخن. (كسر البيض في وعاء صغير قبل وضعه في الماء يخلق بيضًا مستديرًا مسلوقًا ويضمن عدم وجود قشرة مكسورة.) قم بطهي البيض لمدة 3 و 12 دقيقة للحصول على صفار سائل ، أو لمدة تصل إلى 4 دقائق و 12 دقيقة لمجموعة طفيفة ، جامي صفار.

استخدم ملعقة مثقوبة لصيد البيض ، واحدًا تلو الآخر ، وضعه في طبق صغير. انقل هذا الطبق الصغير فوق أطباق التقديم الدافئة في الفرن للتدفئة.


صوص هولنديز

خفقان صفار البيض والماء وعصير الليمون في قدر صغيرة حتى تمتزج. يطبخ على نار خفيفة جدا مع التحريك باستمرار حتى تتشكل فقاعات على الأطراف.

تحريك في الزبدة ، قطعة واحدة في كل مرة ، حتى تذوب الزبدة وتكثف الصلصة. إزالة من الحرارة على الفور.

تحريك بالملح والفلفل الحلو والفلفل. تخدم فورا.

حضري صلصة الليمون الكريمية هذه قبل التقديم مباشرة. يمكن استخدامه لتزيين العديد من الأطباق مثل الخضروات الخضراء والأسماك وشرائح اللحم ولحم البقر المشوي وبالطبع بيض بنديكت.

صفار البيض يثخن الصلصة ويمسك الزبدة وعصير الليمون في مستحلب. إذا تم طهي صفار البيض أكثر من اللازم ، ستتخثر الصلصة. من المهم استخدام حرارة منخفضة جدًا والتقليب باستمرار. الزبدة الباردة ، المضافة تدريجيًا جدًا ، تبطئ عملية الطهي وتساعد على منع التخثر.


عينة من وصفات مطعم بلو ريبون

لوز محمص بالكمون. ستيلتون توست مع صقيل ميناء العسل. توست جبن الماعز. ماتسوه محلية الصنع. عظام نخاع البقر مع مربى ذيل الثور. دجاج مقلي شمالي (بالماتصوه). بطاطس مقرمشة بالفرن. كوكيز برقائق الشوكولاتة رفيعة ومقرمشة. توست شلاه فرنسي. سوفليه بلينتس مخبوزة مع سكر بني و موز. كعك الدونات. بيض مسلوق سلمون مدخن. خبز شله منزلي الصنع. ساندوتش باذنجان مشوي. شطيرة نادي البط. مايونيز طماطم مشوي. توابل الدجاج المقلية.



كيف تصلح صلصة هولنديز مكسورة؟

إذا كانت الصلصة بها حبيبات لا يمكنك حفظها ، فمن الأفضل البدء من جديد. أجد أن الطريقة الأكثر فعالية هي استخدام وعاء نظيف وتكرار طريقة الغلاية المزدوجة بإضافة صفار بيضتين جديدتين ، وملعقة صغيرة من الماء ، و½ ملعقة صغيرة من الخل ، واخفقيها حتى تتكاثف ثم أضيفي الصلصة المكسورة تدريجيًا. لا حاجة لاستخدام زبدة جديدة. إذا كانت الصلصة شديدة السخونة ، اتركها تبرد قبل إنقاذها ، أو إذا كانت باردة جدًا ، قم بتسخينها قليلاً فوق الغلاية المزدوجة.


صيغة صلصة هولانديز

سواء تم تحضيره من قبل طاهٍ حائز على جوائز أو طباخ منزلي ، فإن الوصفة الأساسية لصلصة هولنديز هي نفسها. مثل جميع أنواع الطهي والخبز ، فإن نسب المكونات لصلصة ناجحة غير مرنة. إنها تقنية مناسبة تنتج صلصة ناجحة. لذا من فضلك لا تنخدع بعناوين مثل "أفضل وصفة صلصة هولانديز على الإطلاق!".

الصيغة المجربة والصحيحة وغير المرنة هي:

صلصة هولنديز = 3 صفار بيض + 8 أونصات زبدة

اصنع نكهة مع عصير الليمون ، مع تقليل الأعشاب وبالطبع الملح. لكن هذا كل شيء. يُخفَق صفار البيض والزبدة حتى يتكاثف ويُضفي على الأشرطة. عمل ولذيذ. حتى كيتو!


هذا هو سر Super Easy Eggs Benedict

حسنًا ، هناك اثنين Secrets & mdashand they & rsquoll تساعدك على الحصول على وجبة فطور وغداء مثالية محلية الصنع بأقل جهد.

حتى وقت قريب ، & # xA0 كنت أتجنب صنع البيض المسلوق في المنزل. أحب أن آكلهم ، وهم & # x2019 هم أحد الإضافات المفضلة للسلطات والخبز المحمص. ولكن بعد تجربة فاشلة & quot؛ طريقة الخل الأبيض & quot؛ التي رأيتها في العديد من الوصفات ، قررت التمسك بالبيض المقلي السهل جدًا لفترة من الوقت.

لم يكن & الرسول حتى يوم الأب الماضي الذي أعطيتهم أخيرًا فرصة أخرى. أبي من أشد المعجبين بالبيض بنديكت ، وبما أننا كنا في المنزل لقضاء العطلة (أنا & aposm في الحجر الصحي مع والدي) ، كنت أرغب في إعداد وجبة خاصة للاحتفال. كان هذا يعني سلق عدة بيضات مرة واحدة & # x2014yikes. ولكن بفضل أ جنون العبقري نصيحة من مدير الطهي ، جاستن تشابل ، لقد تمكنت من الحصول عليه وتقديم وجبة فطور وغداء مبسطة لحشدنا الصغير. كل ما احتاجه هو قالب مافن وقليل من الماء وفرن.

لقد بدأت بالتسخين المسبق للفرن إلى 350 & # xBAF وقلي قطع لحم الخنزير المقدد الكندي في مقلاة بينما وصلت درجة الحرارة. ثم قمت بجلد قالب الكعك للبيض. مع وضع فيديو Justin & # x2019s في قائمة الانتظار ، وضعت ملعقة كبيرة من الماء داخل كل كوب & # x2014 كنت أصنع خمس بيضات ، لذلك ملأت خمس بيضات إجمالية & # x2014 وقمت بتكسير البيض مباشرة فوق الماء. بعد ذلك ، كل ما تبقى هو إدخالها في الفرن. لا دوامة ، لا تقلق بشأن البيض الهش. أنا فقط أترك الحرارة والماء يعملان بسحرهما.

ينصح جاستن بطهي البيض لمدة ثماني إلى 10 دقائق ، بهدف الحصول على بياض صلب وصفار جيجلي ينكسر بمجرد الحفر. (هل هناك أي شيء أفضل؟) بدا من المناسب تحضير الصلصة أثناء انتظاري.

يدخل جنون العبقري النصيحة الثانية: الخلاط الهولندي. كانت تجربتي السابقة مع صلصات صفار البيض والزبدة أكثر نجاحًا من البيض المسلوق ، لكنني أردت شيئًا سريعًا ومضمونًا لذلك لم يكن علي القلق بشأن كسره. نجحت تجربة سابقة مع الخلاط بصلصة b & # xE9arnaise ، لذلك تخطيت الغلاية المزدوجة وأخرجت KitchenAid.

الآن ، وصفة Justin & # x2019s للفجل الهولندي (كما هو موضح أعلاه ، على البطاطس بنديكت مع بيض مسلوق مكتمل مسبقًا) ، كما تتوقع & # x2019d ، الفجل. قررت استخدام طريقة الخلاط التي اقترحها ولكن تخطي الفجل الحار & # x2014 إذا كنت تريد حذفه أيضًا ، يمكنك دائمًا متابعة هذا الفيديو التوضيحي ، حيث يصنع الخلاط العادي صلصة هولندييز ويضيف القليل من الفلفل الحار للتدفئة. تمامًا مثل البيض المسلوق ، أثبتت هذه التقنية بساطتها بشكل لا يصدق. أنت تعالج صفار البيض وعصير الليمون في الخلاط حتى تصبح ناعمة ، ثم ترش تدريجياً في زبدة مذابة ساخنة و # x2014 يعمل الخلاط & # x2014 لاستحلابها وخلق تلك الصلصة الحريرية الكريمية الفائقة. بمجرد أن تصبح كثيفة وتضيف التوابل ، فأنت على ما يرام. صلصة هولنديز مثالية في غضون دقائق.

خرج البيض أيضًا تمامًا كما كنت أتمنى & # x2019d ، وعلى الرغم من أنني اضطررت إلى الاحتفاظ بها في الفرن لبضع دقائق إضافية حتى يتماسك البياض ، كانت النتيجة طيبة صفار سائل. مع تلك الجاهزة ، أعدت الصلصة ، ولحم الخنزير المقدد الكندي ، أمسكت بالمكون النهائي ، وتحمصت أنصاف مافن الإنجليزية ، وقمت بتجميع البينديكتس.

كانت التجربة بأكملها منخفضة للغاية لدرجة أنني كنت أرى بيض بنديكت محلي الصنع يصبح ، إن لم يكن وجبة فطور وغداء منتظمة في عطلة نهاية الأسبوع ، شيئًا أستمتع به كثيرًا في المستقبل. كانت العملية السهلة علاجًا بمفردها ، وكان التمهيد لذيذًا. لكن الجزء الأفضل كان مدى سعادته بجعل والدي & # x2014 ولهذا السبب ، أنا & # x2019d بكل سرور أصنع بيضًا مسلوقًا مرارًا وتكرارًا.


صوص هولنديز

لا ينكر & # 8217s عدم مقاومة صلصة هولانديز ، لا سيما تلك المصنوعة بشكل جيد & # 8217s: سميكة ومتجددة الهواء ، مع نكهة زبدانية غنية مشرقة برشة من عصير الليمون. هولانديز ، أو شقيقتها صلصة بيرنيز ، رائعة على مائدة العطلة ، سواء كانت مقترنة بالبيض المسلوق للعام الجديد ووجبة فطور وغداء # 8217s أو مع لحم بقري تندرلوين لعشاء عيد الميلاد.

ومع ذلك ، قد يكون صنع هولاندايز أمرًا صعبًا: فمن السهل الإفراط في طهيها ، ويمكن أن تنفصل (تنكسر) دون سبب على ما يبدو ، ويمكن أن تتحول إلى رقيقة أو ثقيلة أو لزجة بشكل مخيب للآمال. إن معرفة كيفية تجنب هذه المزالق - باستخدام الحرارة المناسبة ، والحصول على النسبة الصحيحة من البيض إلى الزبدة ، واستخدام الزبدة المصفاة ، والخفق لدمج الهواء - سيقطع شوطًا طويلاً نحو صنع صلصة ناجحة. من المفيد أيضًا معرفة أنه يمكن إصلاح الصلصة المكسورة.

ليس واحدًا بل مستحلبين

أحد أسباب تحدي هولندا هو أنك & # 8217re تحاول تجميع السوائل التي لا تختلط بشكل طبيعي ، مما يجعل ما يسمى بالمستحلب. يُخفق أولاً صفار البيض والماء معًا على النار لإنشاء مستحلب أولي رقيق ، والذي يسميه الفرنسيون Sabayon (لا يجب الخلط بينه وبين صلصة Sabayon ، وهي صلصة حلوى). ثم يتم دمج الزبدة ببطء في مستحلب الماء المحي ، مما يؤدي إلى تكوين مستحلب آخر.

اخفقي البيض والماء لمدة 30 ثانية من على النار. ارفعي الخفاقة عالياً في الوعاء أثناء العمل على خفق الكثير من الهواء في البيض.

قد يكون طهي السبايون صعبًا. ينتج عن عدم طهي السبايون صوصًا يكون طهيًا زائدًا رقيقًا جدًا مما ينتج عنه تكتلات متخثرة. يمكن إصلاح هذا النوع من التخثر & # 8217t. والخبر السار هو أنه إذا لم تنحرف Sabayon عن مسارها ، فمن السهل جدًا البدء من جديد ببضعة صفار بيض جديد نظرًا لأنك ربحت & # 8217t قد أهدرت أي زبدة حتى الآن.

تخطي الغلاية المزدوجة للتحكم بشكل أفضل في الحرارة. تقترح العديد من الوصفات الهولندية استخدام غلاية مزدوجة. أجد أن هذا يوفر إحساسًا زائفًا بالأمان لأن الغلاية المزدوجة لا تقدم أي ضمان ضد ارتفاع درجة الحرارة. بدلاً من ذلك ، أطبخ السبايون مباشرة على نار خفيفة.

تعمل مقلاة وندسور (قدر ذات جوانب مائلة) بشكل أفضل في طهي السبايون لأن البيض لا يتجمع في زاوية المقلاة حيث يمكن بسهولة طهيه بعيدًا عن متناول الخفاقة. وعاء خلط معدني شديد التحمل - عليك تثبيته على حافة واحدة بمنشفة مطبخ - يعمل أيضًا بشكل جيد.

استعد للخفق كثيرًا. الخفاقة المعدنية ضرورية لصنع صلصة هولنديز. يحمي الخفق القوي البيض من الإفراط في الطهي ويدمج الهواء في Sabayon. تأكد من رفع الخفق في الوعاء للمساعدة في إنجاز الأخير.

يُطهى السبايون على نار خفيفة جدًا ، مع الخفق باستمرار وكشط الوعاء حتى يصبح كثيفًا وكثيفًا. ستترك الخفاقة آثارًا ثابتة لبضع ثوان.

استخدم الزبدة المصفاة للحصول على صلصة ناعمة

يختلف الطهاة حول استخدام الزبدة المذابة أو الزبدة المذابة أو الزبدة المصفاة. لكل منها مزاياها وعيوبها. قد يكون للزبدة الكاملة المذابة أكثر نكهة زبدية ، ولكن الكثير من التهوية في الصلصة ستفقد لأن الزبدة ستحتاج إلى مزيد من الخفق لأنها تضاف إلى Sabayon. الزبدة المذابة لها أيضًا نكهة كاملة ولكنها ستنتج صلصة أرق لأن الزبدة تحتوي على حوالي 25 في المائة من الماء. إذا كنت تريد صلصة سميكة مع أنعم قوام ، فإن الزبدة المصفاة - الزبدة مع إزالة الماء وجوامد الحليب - هي أفضل رهان لك.

بعد عمل الزبدة المصفاة (انظر الوصفة) ، اتركها تبرد قليلاً قبل إضافتها إلى Sabayon. يجب أن يكون الجو حارًا ولكن ليس حارقًا وإلا قد يكسر الصلصة. أضيفي الزبدة ببطء وثبات مع الخفق طوال الوقت.

الزبدة المصفى - التي تحتوي على مواد صلبة من الحليب - تصنع الصلصة السميكة والأكثر نعومة. أضيفي الزبدة قليلاً في كل مرة مع الخفق باستمرار. تأكد من أن الزبدة ليست ساخنة جدًا وإلا ستكسر المستحلب.

كيفية إصلاح صلصة مكسورة

إن الصلصة المكسورة مشهد حزين: رقيقة ذات مظهر محبب. الأسباب المحتملة هي السخونة الزائدة أو إضافة الزبدة بسرعة كبيرة أو إضافة الكثير من الزبدة.

إذا بدت الصلصة كثيفة جدًا أو على وشك الانكسار - ستلاحظ أن الزبدة الزيتية تبدأ في التراكم على حافة الصلصة - يمكنك غالبًا حفظها إذا تصرفت بسرعة. ارفعي الصلصة عن النار واخفقيها ببطء في ملعقة كبيرة من الماء البارد (يضيف بعض الطهاة مكعب ثلج) أو كريمة ثقيلة (وهي باردة ومستحلب رائع إلى جانب ذلك).

إذا انكسرت الصلصة بالفعل ، فيمكن إصلاحها عادةً عن طريق خفق الصلصة الدافئة ببطء شديد في صفار تم خفقه بقوة أولاً باستخدام ملعقة كبيرة من الماء البارد أو الكريمة الثقيلة. (أنت & # 8217re تبدأ عملية الاستحلاب بشكل أساسي.) لن تكون الصلصة التي تم إصلاحها خفيفة ، لكنها ستكون مقبولة لمعظم الاستخدامات.

يمكن حفظ الصلصة المكسورة. اخفقي صفارًا آخر بملعقة كبيرة من الماء ثم اخفقي الصلصة المكسورة تدريجيًا في الصفار. إذا أفرطت في طهي صفار البيض - خفقه بشكل أساسي - فإن الصلصة لا يمكن إصلاحها. سوف تضطر إلى البدء من جديد باستخدام حرارة أقل.

إمساك وتخزين

من الأفضل إعداد هولانديز والصلصات الشقيقة بالقرب من التقديم. يمكن الاحتفاظ بها دافئة لمدة ساعة في قدر مغطى في حمام مائي ساخن - ولكن ليس شديد السخونة -. يمكنك أيضًا تخزين الصلصة طوال الليل في الثلاجة. لإعادة تكوينه ، قم بإذابة الصلصة برفق. في هذه الأثناء ، اخفقي صفار بيضة مع ملعقة كبيرة من الماء على نار متوسطة حتى يبدأ الصفار في التماسك. اخفقي الصلصة المذابة تدريجياً - ستبدو مكسورة بشدة - في صفار البيض. يجب أن تعود الصلصة معًا ولكنها لن تكون خفيفة مثل الصلصة الأصلية.


شاهد الفيديو: كيفية تحضير صوص الهولنديز من الشيف نجود سعد الدين - بهار ونار


تعليقات:

  1. Moogumuro

    لا يمكنني المشاركة في المناقشة الآن - أنا مشغول جدًا. سأعود - سأعرب بالتأكيد عن رأيي في هذه المسألة.

  2. Merrill

    نعم بالتاكيد

  3. Keyser

    نعم أنا أفهمك. يوجد شيء في هذا وأعتقد أن هذه فكرة ممتازة جدًا. اتفق معك تماما.

  4. Wynfield

    كل شيء على ما يرام.

  5. Caolan

    آسف لتدخلي ... أنا أفهم هذا السؤال. يمكننا أن نفحص.

  6. Dayton

    بيننا يتحدث ، في رأيي ، واضح. أنصحك بمحاولة البحث في google.com



اكتب رسالة