وصفات جديدة

لوران تورونديل وجوش كابون وديل تالدي وأليكس غوارناشيلي يناقشون التوازن والأخطاء وافتتاح في ميامي في South Beach Wine & Food 2015

لوران تورونديل وجوش كابون وديل تالدي وأليكس غوارناشيلي يناقشون التوازن والأخطاء وافتتاح في ميامي في South Beach Wine & Food 2015


يعني الطقس البارد بشكل غير معهود تغيير مكان إقامة مهرجان South Beach للنبيذ والطعام من Food Network المحادثات التجارية: من على سطح مبنى بيتسي في الطابق السفلي إلى ردهة أنيقة مبطنة بالمخمل. لكن لم يكن هناك شيء بارد بشأن أعضاء اللجنة. مؤسس ورئيس Bullfrog & Baum ، جينيفر بوم قاد مناقشة مفتوحة مع الطهاة لوران تورونديل (المؤسس المشارك لشركة الانقسام إمبراطورية BLT) ، الشيف جوش كابون من برجر آند باريل ولور فيشبار ، فود نتورك ، بطل برجر باش خمس مرات الشيف الحديدي أليكس جوارناشيلي ودايل تالدي ومقره بروكلين منحدر لحم الخنزير و تالدي (الذي لديه الآن Talde في جيرسي سيتي ويفتتح واحدًا في ميامي هذا الصيف). كان دافئًا ومنفتحًا ومضحكًا جدًا. تراوحت الموضوعات من حيث اعتقدوا أن حياتهم المهنية ستذهب عندما بدأوا ، والإخفاقات والنجاحات ، والنصائح حول فتح مطعم في ميامي ، وإغاظة الشيف Guarnaschelli ، "سأفتح مطعمًا آخر ، لكن لا يمكنني التحدث عن ذلك حتى الآن . " تحقق من بعض المقتطفات من إحدى اللجان التجارية لهذا العام.

عما إذا كانت تعتقد كطالبة في مدرسة الطهي أن حياتها المهنية كما هي الآن ستكون ممكنة ...
أليكس جوارناشيلي: "رقم. اخترت وظيفة حيث اعتقدت أنني لن أكون مقبولة لأكثر من ساعتين متتاليتين. المطاعم حقا مكان رائع للاختباء. "

عن مدى صعوبة تدريبه الأولي عندما بدأ بالاقتحام ...
لوران تورونديل: "كانت قاسية. كنا نتدرب في الشتاء ، وخلال موسم الألعاب سنبدأ في الساعة 6 صباحًا وننتهي الساعة 11 مساءً. لقد كان تدريبًا صعبًا لمدة 10 سنوات. "

لماذا بدأ الطبخ وكيف أصبح ناجحًا ...
ديل تالدي: "كان علي أن أتوقف عن الكثير من العادات السيئة حقًا قبل أن أصبح طباخًا مقبولًا. بدأت في الطبخ للاحتفال. أحببت أن أكون قادرًا على النوم حتى الظهر وألا أكون في العمل فرداً. عندما توقفت عن الحفلات ، وعندما توقفت عن تدخين الحشيش قبل ذهابي إلى العمل ، كان ذلك عندما بدأت في أن أصبح طباخًا مقبولاً. لم أكن متحمسًا. لا. طاهي جلسني وقال ، "أنت منتشي." وقلت ، "نعم ، أنا كذلك." كنت في مدير الحراسة لمدة عامين ، وسألت أخيرًا ، "لماذا لا يمكنني أن أكون واحدًا من السمك يطبخ؟ "لأنك تمتص ،" قالوا. "كن جادًا أو توقف عن الطهي." لذلك أصبحت جادًا. "
جوش كابون: "التحقت بجامعة ماريلاند. ذهبت إلى الكلية لمدة عامين ، وكان الأمر ممتعًا. لقد شاركت. لم أبدأ في وقت مبكر مثل ديل - لقد انتظرت حتى الساعة 5 مساءً. لكنني لم أحصل على الكثير منه. وأشار والداي إلى أن كل وظيفة كنت أمارسها منذ أن كان عمري 13 أو 14 عامًا كانت تتعلق بالطعام. وأود أن أقول إنني كنت ناضجًا جدًا واتخذت هذا القرار بنفسي ، لكن والديّ اصطحباني في جولة في جونسون وويلز ، وسنتين أخريين في الكلية لن تصلني إلى أي مكان . لذلك بدأت كغسالة أطباق ، ثم أصبحت طباخًا خطيًا ، ولم أنظر إلى الوراء نوعًا ما ".

في الحفاظ على التوازن ...
جوش: "كن في كل ما تفعله. تقول زوجتي ، "مع القليل من الوقت الذي تقضيه عندما تكون في المنزل ، فإنك تربح منه أكثر من معظم الرجال الذين يقضون وقتًا أطول في المنزل". الشيء في الطهي هو أن الأطفال يحصلون عليه حقًا. ويمكن أن يشاركوا فيه. هم أكثر قدرة على الارتباط بها ".
لوران: "ليس لدي حياة طبيعية."
دايل: "بالنسبة لي ، دائمًا ما ينكسر شيء ما ، وبعد ذلك يجب أن أتخلى عن شيء آخر. أنا دائمًا أدفعها إلى أقصى الحدود ثم أذهب إلى "حسنًا".

عن العمل مع الزملاء والشركاء والطهاة الآخرين ...
اليكس: ”لدي مطعم واحد فقط. هدفي هو الصفر. مضحك أليس كذلك؟ هذا صحيح أيضًا. لدي مطعم واحد فقط ، مع نفس الموظفين الذين كانوا يطبخون معًا لفترة طويلة. وأرى مجموعة من الأشخاص يحبون بعضهم البعض كثيرًا. ذات يوم دخلت المطبخ قبل الخدمة وكان كل شيء على ما يرام ، كل الخيار كان مقطّعًا إلى مكعبات ، وغادرت المطبخ لأتفقد شيئًا ما وعندما عدت ، كان الجميع يقطعون بشراسة. وسألت عما حدث ، لكن لم يرد أحد. لذلك سألت طباخ المعجنات ، لكن لم يرغب أحد في الإجابة. أخيرًا ، أخبرني أحدهم أن كوبًا قد انكسر في كل المعدات ، وكان عليهم التخلص من كل شيء والبدء في كل شيء قبل الخدمة مباشرة. ولا أحد يريد أن يقول من فعل ذلك ، لذا فقد اجتمعوا جميعًا للمساعدة. وكنت مثل ، "أنتم بحاجة إلى السيطرة على الأمور!" وبعد ذلك كنت كل شيء ، "أوه ، يا رفاق! انا احبك!"
جوش: "أقضي وقتًا أطول مع موظفيي من وقت عائلتي ، لذا يجب أن يكون هناك عامل ثقة. وأقول إننا نعمل معًا ، وليس أن الناس يعملون من أجلي لأن الجميع يقدم الكثير من التضحيات. والكثير من الطهاة الذين يعملون لدي هم أطفال صغار. وأنا أسألهم ، "ماذا تريد أن تفعل؟" ويقولون ، "أريد أن أفعل هذا." وأنا أسأل ، "لكن ماذا تريد حقًا أن تفعل؟" ويقولون ، "أوه ، أريد أن أكون كاتبًا أو ممثلًا أو موسيقيًا. "وأقول ،" هذا رائع ، لكن هذا ما أفعله. لذلك أريدك أن تحترم ذلك وأن تحترم العمل الذي تقوم به هنا أيضًا. وبعد ذلك أفوض الناس وتمكنهم. لأن أكبر نضالي هو عدم القدرة على التواجد في كل مكان. "الكثير من الطهاة الذين يعملون لدي ، هم أطفال صغار. لذلك أريدك أن تحترم ذلك وتحترم العمل الذي تقوم به هنا أيضًا. "- الشيف جوش كابون
دايل: "أنت تحب شعبك ، ولكن عندما تقاتل يجب أن تكون قادرًا على إخراجها. يجب أن تكون قادرًا على أن تقول ، "أنا لا أتفق مع هذا الشيء الذي فعلته" ، أو "لم يكن هذا هو القرار الصحيح." وبعد ذلك عندما تبدأ الأمور في الارتفاع ، نحتاج إلى خفض حجم هذه المناقشة. لديك معارك صحية ".

على وجود شركاء ...
دايل: "مع المطعم الجديد في جيرسي سيتي ، جلبنا شريكًا جديدًا. ولفترة في البداية كان من الصعب التكيف. من قبل ، كنا صناع القرار. والآن ، حسنًا ، أنا لا أتعامل مع التصميم. أنا أعرف ما أفعله جيدًا. انا اطبخ. ديفيد يقوم بالخدمة ، جون يقوم بالخدمة ، وعندما أضفنا شريكًا آخر ، كان الآن عنصر التصميم لهذا المشروع. فقد شريكي في العمل جزءًا من سيطرتهما. لكننا كنا مثل ، "مرحبًا ، إنه يظهر على التلفزيون من أجل التصميم. لماذا لا نثق في جمالياته؟ "
لوران: "لقد عملت في الكثير من المشاريع المختلفة ومع جميع أنواع الشركاء المختلفة ، وهذا ليس بالأمر السهل دائمًا. مفتاح الشراكة الناجحة هو معرفة من يفعل ماذا ، ومن يتخذ القرارات. أسوأ شريك يمكن أن يكون لديك هو شخص لا يعرف العمل ويشارك كل يوم. كل شخص لديه دور وله وظيفة يقوم بها ".


شاهد الفيديو: The SOBE Wine and Food Festival