ae.haerentanimo.net
وصفات جديدة

أشياء مجنونة يفعلها الناس لعرض شرائح الآيس كريم

أشياء مجنونة يفعلها الناس لعرض شرائح الآيس كريم


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


آيس كريم سيكادا ، سوشي ، والمزيد

قوالب مثل السوشي

سوشي آيس كريم ، سنغافورة: روجت متاجر هاجن داز في سنغافورة لهذا الآيس كريم المميز ، والذي تم تشكيله بمهارة ليشبه السوشي.

اجعلها مصنفة X.

كوكتيل آيس كريم ، لندن: يبتكر مطعم Brit parlor ، The Icecreamists ، نكهات تدفع الحدود مثل كوكتيل الآيس كريم "Sex Bomb": "آيس كريم Fior di Latte ممزوج بالمنشطات الطبيعية (Ginkgo Biloba ، Arginine ، Guarana) ومكونات سرية أخرى لتدفق الدم والطاقة. معطر بالتسريب اللطيف من نكهة الحمضيات. تعلوه جرعة من مادة La Fee Absinthe المحترقة التي تُعطى بالتنقيط الوريدي بالمستشفى ". لحسن الحظ ، حتى أناركي الآيس كريم الزائف يفرضون حدًا واحدًا لكل عميل.

امزج في البق

iStock

آيس كريم سيكادا بولاية ميسوري: للأسف ، لم يعد Sparky's يبيع هذا الآيس كريم (يبدو أن دائرة الصحة في كولومبيا ، ميزوري ، وزارة الصحة غريبة عن الحلويات التي تحتوي على حشرات). لكن في حالة إعادتها ، إليك ما ستحصل عليه: السيكادا التي تم صيدها في ساحات المنازل الخلفية للموظفين ، ثم غليها ومغطاة بالسكر والشوكولاتة ثم طويت في آيس كريم السكر البني.

ضعه فوق شوربة النودلز

مخروط الآيس كريم رامين ، طوكيو: يقطع متجر كيكويا رامين مخروط آيس كريم الفانيليا الناعم بدقة إلى نصفين ثم يضعه فوق وعاء يحتوي على نكهات مختلفة من الرامن ، بما في ذلك طبق مع مرق صلصة الصويا الكلاسيكي (يقدمون المعكرونة مبردة بعناية للحفاظ على الآيس كريم من الذوبان أيضًا بسرعة).

أضف الكركند

آيس كريم لوبستر ، مين: في Ben and Bill's Chocolate Emporium ، في Bar Harbour ، يخلط المالكون قطعًا من جراد البحر المحلي في مين في آيس كريم الزبدة. إنه أحد العناصر الأكثر شيوعًا للشحن. حقا.


نعم ، في الواقع ، هناك مكونان سحريان: صمغ الغوار وصمغ الزانثان.

صمغ الغوار مادة مثخنة ، ولكن بكميات صغيرة يمكن أيضًا أن تمنع نمو بلورات الثلج التي قد تتسبب في تصلب الآيس كريم إلى رقاقات جليدية.

صمغ الزانثان هو عامل استقرار يساعد في الحفاظ على الهواء (يسمى التجاوز) في الخليط. يتم تحويل الهواء عمومًا إلى آيس كريم بواسطة آلات الآيس كريم ، لكنه لن يبقى على هذا النحو بدون المثبت.

المكونات السحرية للآيس كريم التجاري هي المثبتات والمستحلبات و مجمدات جيدة حقًا. كما يلاحظ آرونوت ، يمكن أن تقطع المثبتات شوطًا طويلاً. أنا شخصياً ، مشاهدة وعاء من الآيس كريم يذوب دون أن يفقد شكله يجعلني أشعر بعدم الارتياح قليلاً ، لذلك. استخدم في الاعتدال.

ولكن إذا لم يكن لديك أي علكة متوفرة ، فإليك بعض الاقتراحات المستمدة من تجربتي الشخصية مع المنزل المتماوج:

تريد الهواء. الكثير من الهواء.

جاء مخضض الصغير (1.5 كيلو بايت) مع مجموعة من الوصفات التي تبدأ في 2 / 3rds من الحجم النهائي (1qt). هذا يكفي إذا كنت أرغب في تقديمه في غضون ساعات قليلة ، ولكن بما أنني لا أملك فريزرًا سريعًا في مطبخي ، فإن النتيجة النهائية تميل إلى فقدان بعض الهواء أثناء التصلب. لقد وجدت أن استهداف خليط ما بعد المخضه حيث يكون الهواء حوالي 50٪ من الحجم يعمل بشكل أفضل.

ابدأ بالكاسترد

نعم يعني البيض. صفار البيض. هناك بعض الدهون الإضافية في هذا ، لكنك تعمل معها كريم لذلك يجب أن يكون لديك الكثير من ذلك بالفعل. هناك أيضًا مستحلبات وبروتينات ، وأعتقد أن هذا هو المكان الذي تأتي فيه القيمة الحقيقية: تذكر ، الهدف النهائي هو الحصول على نوع من الرغوة المجمدة المستقرة بدرجة كافية لمقاومة السقوط أثناء التصلب. من الجيد أيضًا أن تتمكن من الخلط في هذا الهواء دون تحويل دهن الحليب إلى زبدة. أهدف إلى الحصول على درجة حرارة قصوى من 140 درجة إلى 160 درجة فهرنهايت عند طهي الكاسترد ، حيث يبدو أن هذا يوفر ملمسًا كافيًا دون تخثر (ولكن إذا كنت تواجه مشاكل مع تخثر الخليط ، فحاول استخدام غلاية مزدوجة). يجب أن يكون المنتج النهائي سميكًا بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة ، ويجب تبريده بأسرع ما يمكن (وأنت تريده جيد وبارد قبل محاولة تحريكه - على الأقل إلى 40 درجة فهرنهايت).

استخدم الكثير من السكر

هذا هو مضاد التجميد الخاص بك. لن تمنع بلورات الثلج من التكون ، لكنها ستمنع السائل من التجمد صلب (كلما تشكلت بلورات أكثر ، كلما زاد تركيز المحلول وانخفضت درجة حرارة التجمد). إذا قمت بإضافة السكر إلى الكاسترد الخاص بك ، يمكنك التأكد من أنه مذاب بشكل صحيح - السكر حبيبات لا تفعل الكثير من الخير. بمجرد أن تتجمد ، سينخفض ​​إدراكك للحلاوة ، لذلك إذا كنت تتذوق مع تقدمك ، فلا تخف من تجاوز ما تشعر بالراحة في تناوله عادةً.

استخدم الكريمة الثقيلة

حسنًا ، يجب أن يكون هذا معطى ، لكن. كلما انخفض محتوى دهن الحليب ، زادت كمية الماء وبالتالي المزيد من الثلج الذي ستحصل عليه. يمكنك محاربة هذا بمزيد من السكر ، لكنك ستظل تواجه مشكلة في الخفق في هواء كافي لأن لديك دهون أقل لتثبيته.

تصلبها بسرعة ، وتخزينها باردة

ربما ليس لديك طريقة لتجميد المنتج النهائي أيضًا ، ولكن لا يزال بإمكانك بذل قصارى جهدك: تأكد من أن التجميد العميق بارد قدر الإمكان (أحتفظ بي عند -10 درجة فهرنهايت أو أقل) ، ضع الآيس كريم في حاويات صغيرة رقيقة الجدران (أعيد استخدام حاويات الزبادي بحجم نصف لتر) و ادفنهم في الخضار المجمدة. يتميز استخدام حاويات متعددة بالسماح لك بإخراج واحدة للاستهلاك دون تعريض الباقي لدرجة حرارة الغرفة ، ولكن الأهم من ذلك أنه يزيد من مساحة السطح: إذا كان يجب عليك وضعها جميعًا في حاوية واحدة ، فحاول العثور على وعاء عريض ضحل.

وبمجرد أن تصاب بالبرد ، يبقيه باردا - كلما استغرق التجميد وقتًا أطول ، كلما كانت بلورات الثلج أكبر ، ولكن كلما احتفظت بها باردة بمجرد تجميدها كلما قل نموها بمرور الوقت (ستفقد أيضًا كمية أقل من الهواء إذا كان بإمكانك تجنب التجميد / إعادة تشكيل الكرات). ليست مشكلة كبيرة إذا كنت ترغب في تناولها غدًا ، ولكن حرج إذا كنت تهدف إلى الحصول على نكهة كريمية ناعمة لمدة أسبوع أو أسبوعين. تجنب المجمدات ذاتية الإزالة لنفس السبب.

تجربة - قام بتجارب!

هناك كثير من المتغيرات هنا. محتوى الدهون ، والسكر ، والمكونات الأخرى ، وتصميم العصير ودرجة حرارة المجمد الخاص بك ، ودرجة الحرارة المحيطة ، والارتفاع ، وحجم الحاوية ، والذوق الشخصي. لا تخف من العبث بالأشياء حتى تصل إلى وصفة وعملية تسعدك بها! استغرق الأمر بضعة أيام لأشعر بالراحة في صنع آيس كريم الفانيليا ، لكن عدة أيام الشهور من التجربة والخطأ (تجربة رائعة ولذيذة وخطأ.) للحصول على آيس كريم اليقطين الذي كنت سعيدًا به. لحسن الحظ ، من السهل جدًا العثور على أشخاص على استعداد للمساعدة في تناول & quot ؛ أخطائك & quot.

يعمل كل من السكر والكحول على خفض درجة تجمد الماء والحفاظ على الآيس كريم "أكثر ليونة" عند درجات حرارة منخفضة. الكثير من السكر والآيس كريم حلو جدًا. القليل من الكحول يقطع شوطًا طويلاً في خفض درجة التجمد.

واحدة من وصفات الآيس كريم المفضلة لدي هي ويسكي آيس كريم بالعسل. 2-3 ملاعق كبيرة من الويسكي في دفعة نصف جالون من آيس كريم العسل تضيف نكهة رائعة وتضمن أن بإمكاني فتح الفريزر والاستمتاع بملعقة من الآيس كريم على الفور.

أنا لا أحب المستحلبات أو المواد الكيميائية الأخرى. في تجربتي ، سيبقى الآيس كريم بدون إضافات لطيفًا لمدة أسبوع في الفريزر ، إذا استمر لفترة أطول من ذلك ، فمن المحتمل أن يكون هناك خطأ ما في النكهة!

أنت تحصل على الكثير من الإجابات المضللة إلى حد ما. يعد الاستقرار والاستحلاب من الموضوعات المهمة ، ولكن للتعامل مع الصلابة المفرطة ، يجب عليك قمع نقطة التجمد. يقوم طهاة المعجنات وصانعو الآيس كريم التجاريون بذلك بشكل حصري تقريبًا عن طريق تغيير توازن السكريات.

السكريات قابلة للذوبان في الماء ولها أوزان جزيئية منخفضة نسبيًا ، مما يمنحها درجة عالية من قمع نقطة التجمد. الجواب السهل هنا هو إضافة المزيد من السكر. ستنجح ، لكن قد ينتهي بك الأمر بشيء حلو جدًا لأذواقك. لحسن الحظ ، هناك سكريات إلى جانب سكر المائدة (السكروز) ، وبعضها أقل حلاوة ويقدم قمعًا أكبر لنقطة التجمد. الخيار المثالي هو سكر العنب ، وهو مجرد حبيبات الجلوكوز. إنها حلوة بنسبة 70٪ مثل السكروز وتوفر ضعف درجة التجمد. يمكنك الشراء من أمازون أو بعض متاجر الأطعمة الصحية أو متاجر المكملات الغذائية * يمكنك تغيير نسب السكروز والجلوكوز للحصول على الحلاوة ودرجة التجمد في المكان الذي تريده.

حيلة جيدة أخرى هي تريمولين ، وتسمى أيضًا شراب معكوس. يمكنك الشراء من متجر مستلزمات الكيك والمعجنات ، أو صنعه بنفسك (راجع الإنترنت). هذا شراب سميك نصفه جلوكوز ونصف فركتوز. إنه أحلى بحوالي 20٪ من السكروز ، ويقدم درجة تجمد أكبر بكثير. أحب أن أبدأ بمزيج من السكر بنسبة 10٪ أو 15٪ من التريمولين من حيث الوزن ، لأنه يوفر بعض خصائص التثبيت وتحسين الملمس بالإضافة إلى التحكم في نقطة التجمد.

الطريقة الثانية الأكثر شيوعًا لقمع نقطة التجمد هي الكحول. على الرغم مما قد تقرأه من بعض المصادر (ديفيد ليبوفيتز) بما في ذلك الكحول لن يجعل الآيس كريم الخاص بك أكثر سلاسة. عادة ما يفعل العكس ، لأن معظم مصادر الكحول هي أيضًا مصادر للمياه. لذلك أوصي باستخدام الكحول فقط إذا كنت تصنع نكهة كحولية (رم ، إلخ). ثم تعلم أنها ستنخفض درجة التجمد ، ويمكنك تعويضها بمزيج السكر.

نعم ، هناك رياضيات متضمنة هنا. أو المحاولة والخطأ المفرط. إختر واحدة!

* لا تخلط بينه وبين "الجلوكوز الذري" وهو مسحوق مصنوع من شراب الجلوكوز المجفف. يبدو متشابهًا ، لكن له خصائص مختلفة جدًا ، بما في ذلك قمع نقطة التجمد أقل بكثير.

أنا أستخدم صانعة آيس كريم كروبس. بدون الوصول السهل إلى أرقام E ، وصانع الآيس كريم المحلي فقط ، أجد أن أكبر المتغيرات هي محتوى الدهون والسكر والماء.

بدون آلة صنع الآيس كريم باهظة الثمن ، لا يمكنك الاعتماد حقًا على الهواء أو التجميد السريع. لن يبقى صانعي باردًا لفترة أطول بما فيه الكفاية ، ولا يمكنه ضخ ما يكفي من الهواء في المزيج.

جاءت أكبر التحسينات على الآيس كريم الخاص بي من إتقان الكاسترد الخاص بي وعدم استخدام النكهات التي تضيف الكثير من الماء. وقبل الخفق ، أحاول الحصول على الكاسترد باردًا قدر الإمكان. عادة أتركه في الثلاجة طوال الليل.

المفتاح هو الحفاظ على بلورات الثلج الخاصة بك صغيرة. التجميد السريع (كما ذكرت السكاكين) هو أحد الخيارات. لقد رأيت النيتروجين السائل والجليد الجاف يدعو كل منهما إلى هذه الغاية. الخيار الآخر هو المواد المضافة.

الآيس كريم التجاري هو مجموعة الكيمياء بالفعل. اللثة المذكورة وكذلك ميثيل السلولوز والكاراجينان تشكل مواد هلامية وتقلل من تكوين بلورات الثلج. يستحلب كل من الجلسرين أحادي الستيارات والليسيثين ويحد من تكوين بلورات الثلج.

من الناحية الفنية ، Xanthan Gum عبارة عن عديد السكاريد ، مشتق من الغلاف البكتيري لـ Xanthomonas campestris. لا يرتبط بمكونات الحليب ولكن تم اكتشافه على الذرة. يعتقد الكثير من الناس أن أولئك الذين يعانون من حساسية الذرة يجب أن يتجنبوا هذا المكون ، ومع ذلك فهو منتج تجاريًا خالٍ من الذرة بشكل عام.

ستؤدي إضافة اندفاعة إلى الآيس كريم الخاص بك بالتأكيد إلى تحسين تكوين بلورات الثلج وتثخينها وتصلبها. ومع ذلك ، فإن السر الحقيقي هو محتوى الدهون. لا تتجمد الدهون ، لكن الماء يتجمد. لذلك ، إذا كان الآيس كريم الخاص بك يتكون في الغالب من الحليب ، فإنه يحتوي على نسبة منخفضة نسبيًا من الدهون وسيصبح أكثر صعوبة. استخدم كريمة الخفق الثقيلة لعمل الآيس كريم الذي تفضله ليبقى أكثر ليونة.

العنصر الرئيسي "ليس سريًا جدًا" هو السكر. ثاني "المكون غير السري" الخاص بي هو البكتين (تم التمرير بطريقة غير سرية من ، IIRC ، جانب حاوية شربات Hagen-Daz® في قائمة المكونات.) أشعر براحة أكبر مع البكتين من الأشياء الغريبة التي تظهر فقط في الأطعمة المصنعة ، والبكتين قيد التشغيل الرف في أي محل بقالة على الأكثر.

أقوم ببساطة بخلط بعض مسحوق البكتين - احتفظ بصندوق في المطبخ لهذا الغرض ، مع الحقيبة الداخلية ملفوفة بإحكام بعد فتحها لأول مرة. يحب بعض الناس إلقاء في جرة من الهلام لكني أجد أن هذا يضر بميزانيتي ولا يبدو أنه يعمل بشكل أفضل. إذا لم تكن التكلفة شيئًا أو كانت الطريقة الوحيدة الجيدة / السهلة للحصول على النكهة التي تريدها هي الهلام أو المربى ، فانتقل إلى هناك.

لكوني شخصًا يحب مشاهدة الأشياء مرارًا وتكرارًا ، فقد كان لدي نص اكل جيد (Alton Brown) حلقة آيس كريم تطفو حول المطبخ للرجوع إليها والبصيرة لبعض الوقت. لكن الأساسيات

30٪ سكر وبعض البكتين ، IME.

سيكون الأمر كله يتعلق بالتحكم في الماء ومنع تكون الجليد على افتراض أننا نتعامل مع الآيس كريم وليس المثلجات أو المثلجات. أي من المكونات المشتركة المضافة تربط الماء الحر بطريقة ما وتمنعه ​​من الوصول إلى المياه الأخرى وتوحيد قواها لتشكيل بلورات.

المواد الصلبة الزائدة على شكل مسحوق حليب أو حتى جبن كريمي فعالة بشكل خاص في هذا بالإضافة إلى صفار البيض.

ربما تكون المواد الصلبة هي المكون الوحيد الأكثر فعالية الذي يجعل الآيس كريم ناعمًا ويمنع التبلور. السكر هو رقم اثنين. يستخدم شراب الذرة لأنه يساهم في قوام معين بينما يكون طعمه أقل حلاوة من سكر المائدة لذلك يمكننا إضافة لمسة أكثر دون جعل الآيس كريم مذاقًا حلوًا للغاية.

مع المواد الصلبة والسكريات الزائدة ، سنحصل على قوام استثنائي ، ولكن سيظل هناك ماء مجاني ، لذلك ننقع ذلك باستخدام الإسفنج الصغير مثل صمغ الغوار. لن يصنع أحد مرق اللحم بدون نشا ، فلماذا يتوقع الناس دائمًا أن يقوم صانعو الآيس كريم بتكثيف الآيس كريم بدون نشا؟ تنتفخ الجسيمات الدقيقة في صمغ الغوار مثل الإسفنج الصغير ، وهي الآن إسفنج صغير بدلاً من قطرات الماء لا يمكن أن يصطدم الماء بأخرى. تشكل قطرات الماء قطرات كبيرة من الماء وأخيراً بلورات ثلجية.

أخيرًا ، يمكنك غلي الحليب لمدة 4 دقائق وتخطي كل شيء باستثناء المواد الصلبة الإضافية. هذا يسمى تغيير الطبيعة. هذا ما يفعله هاجن داز. يتحلل بروتين الحليب وعندما يصلح فإنه يحبس الماء في خيوطه المشكلة حديثًا.

لقد كنت أصنع الآيس كريم منذ 24 عامًا.

أقترح أن يكون كحول الحبوب "مكونًا سحريًا" محتملاً (هذه المرة مدعومًا بالتجربة). لقد صنعت نوعًا من الآيس كريم مع الزبادي قليل الدسم والسكرالوز. إذا تُركت في الثلاجة طوال الليل ، أصبح من الصعب جدًا تناولها.

تركته يذوب في الثلاجة (حوالي ربع جالون) ، ثم أضفت ملعقتين كبيرتين من كحول الحبوب Everclear (95٪ كحول ، 190 برهان). أضفت أيضًا ملعقة كبيرة من نشاء الذرة المطبوخ لمدة دقيقة في نصف كوب من الحليب. ثم قمت بتشغيل كل شيء من خلال صانع الآيس كريم الخاص بي. يحتفظ الآن بقوام لطيف وناعم بعد التجميد.

لقد تأخرت جدًا على هذه الحفلة ، لكن لم يذكر أحد أعشاب من الفصيلة الخبازية. الإجابات الأخرى أفضل وما كان يبحث عنه OP على الأرجح ، ولكن يمكن استخدام أعشاب من الفصيلة الخبازية لتأثير كبير في الآيس كريم. إنها توفر الانتفاخ الذي تحصل عليه من الطرق الأخرى. لا يمكنني العثور على الوصفة التي أحبها حقًا ، ولكن إليك ثلاثة أمثلة أخرى ، لكن لم أجربها: هذا ، أو هذا ، أو هذا.

هذا هو سؤالنا الأساسي حول نعومة الآيس كريم ، ويذكر الكثير من الأشياء التي يجب الانتباه إليها - ولكن إذا كنت تواجه مشكلة مع الآيس كريم شديد الصلابة ، فمن الصعب تحديد ترتيب استكشاف الأخطاء وإصلاحها. تكرر إجابتي العديد من النقاط الواردة في الإجابات الأخرى - لكن القيمة المضافة هي أنه يمكنك تحديد ما يجب أن تجربه بعد ذلك. في حين أنه ليس من المستحيل تجربة نقطة لاحقة قبل أن تعتني بنقطة سابقة ، فمن المحتمل أن تحصل على أكبر عدد من الأميال من مهمتك إذا اتبعت الأمر هنا.

هذا هو أول مكان أبدأ به: وصفتك. في حين أنه من الصحيح أنه إذا كان كل شيء آخر على ما يرام ، يمكنك إنتاج آيس كريم كريمي بوصفات غريبة ، فإنني أقترح بشدة أن تتعلم أولاً كيفية الحصول على نتيجة جيدة بوصفة حميدة قبل البدء في استكشاف مناطق جديدة.

تشير McGee's & quotOn Food and Cooking & quot إلى أن الوصفات التي تحتوي على منتجات الألبان فقط تحتاج إلى حوالي 17٪ دهون و 15٪ سكر لتكون ناعمة ، والوصفات التي تتضمن مثبتًا من نوع ما (صفار البيض للأسلوب الفرنسي ، أو النشا لأسلوب الجيلاتي ، أو إضافات الاستحلاب) يمكن تفلت من تناول كميات أقل من الدهون ، ولكن عادة ما تكون أكثر من 10٪ من الدهون. جرب استخدام الوصفات من مصدر موثوق دون تغييرها أولاً ، وتحقق من النسب المئوية مقابل هذا الاقتراح.

هناك طرق لتجميد قاعدة الآيس كريم بدون آلة صنع الآيس كريم ، وهي تعمل في قرصة ، لكن الملمس الناتج ليس جيدًا جدًا. أنا لا أقول أنه لا يجب عليك استخدامها أبدًا ، فقد تكون ممتعة ، أو أفضل خيار متاح - ولكن إذا كنت ترغب في تحسين نسيجك ، فهذا هو الشرط الأساسي الأساسي. تعمل صانعات الآيس كريم اليدوية ، بالطبع - عليك فقط أن تكون على استعداد للقيام بالتدوير.

يجب أن تكون آلة صنع الآيس كريم في أبرد درجة حرارة يمكنك الحصول عليها ، ويجب أن تكون القاعدة قريبة من 0 درجة مئوية قدر الإمكان. إذا كان الجهاز من نوع وعاء المجمد ، فقم بتجميده لفترة أطول بكثير مما هو مذكور في الدليل ، ويفضل 48 ساعة على الأقل. عندما تبرد القاعدة ، لا تدعها تنخفض فقط إلى درجة حرارة الثلاجة (4 درجات مئوية في الولايات المتحدة ، وغالبًا ما تكون أعلى في أوروبا) - استخدم حمامًا جليديًا لتبريده حتى 0 درجة مئوية تقريبًا.

هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الخيارات للاختيار من بينها ، بعضها سبق ذكره في الإجابات الأخرى. لن أتعمق كثيرًا في الاختلاف ، فهناك كتب حول ذلك ، ويمكن أن يكون الاختيار شخصيًا تمامًا ، اعتمادًا على النسيج الذي تفضله وما يمكنك شراؤه بسهولة. لاحظ أنها جيدة ، ولكنها ليست علاجًا شاملاً: إذا كانت إضافة كمية معقولة (استخدم الوصفات المختبرة!) غير كافية بالنسبة لك ، فإن إضافة المزيد من نفس الشيء ، أو غيره ، لن يؤدي بالضرورة إلى تحسينه ، بل يمنحك قوامًا صمغيًا ويقلل من الرائحة.

إذا كان بإمكانك تغيير سرعة جهازك ، أو استخدام أداة غسيل مختلفة ، فجربها. نادرًا ما تكون هذه الخيارات متاحة ، لذلك قد يكون خيارك الوحيد في هذا المجال هو استخدام آلة أخرى مصممة لسرعة أعلى.

تتمثل الطرق النموذجية في إضافة الكحول و / أو الملح ، واستبدال جزء من السكر بمُحلي يحتوي على نسبة عالية من الفركتوز. يذكر الجواب هنا أيضًا البروبيلين غليكول.

هناك اختلاف بسيط بين ماكينات الآيس كريم ، حتى في نفس النوع. هذه حالة واحدة تحصل فيها على ما تدفعه مقابل - تميل الآلات الأكثر تكلفة إلى صنع آيس كريم أكثر نعومة ونعومة. بالطبع ، الارتباط ليس مثاليًا ، لذا يوصى بقراءة مراجعات المقارنة.

ربما حصلت على كتاب من محل آيس كريم شهير واتبعت الوصفات إلى T ، حتى أنك اشتريت نوع الآلة التي يوصون بها ، وتأمل في الحصول على نفس الملمس تمامًا كما هو الحال في الصالون - ولكن عندما أخرجته من الفريزر ، كان الأمر أصعب مما كان متوقعا. الفرق هنا هو أن خزانات صالات الآيس كريم مُحسَّنة لتقديم درجة الحرارة ، وليس للتخزين. إذا كنت ترغب في مزيد من النعومة بعد تنفيذ جميع النقاط السابقة ، فسيتعين عليك ترك الآيس كريم يسخن قليلاً قبل التقديم - من الناحية المثالية ، يمكنك تركه يقضي بعض الوقت في درج * مكعبات الثلج ، ولكن إذا لم يكن ذلك متاحًا ، الثلاجة أيضًا خيار جيد. سيتعين عليك قياس وقتك الأمثل ، وسيعتمد ذلك على الكثير من المتغيرات بما في ذلك الوصفة التي استخدمتها ، والحاوية التي تخزنها فيها ، وكمية الآيس كريم المتبقية في الحاوية.


نعم ، في الواقع ، هناك مكونان سحريان: صمغ الغوار وصمغ الزانثان.

صمغ الغوار مادة مثخنة ، ولكن بكميات صغيرة يمكن أيضًا أن تمنع نمو بلورات الثلج التي قد تتسبب في تصلب الآيس كريم إلى رقاقات جليدية.

صمغ الزانثان هو عامل استقرار يساعد في الحفاظ على الهواء (يسمى التجاوز) في الخليط.يتم تحويل الهواء عمومًا إلى آيس كريم بواسطة آلات الآيس كريم ، لكنه لن يبقى على هذا النحو بدون المثبت.

المكونات السحرية للآيس كريم التجاري هي المثبتات والمستحلبات و مجمدات جيدة حقًا. كما يلاحظ آرونوت ، يمكن أن تقطع المثبتات شوطًا طويلاً. أنا شخصياً ، مشاهدة وعاء من الآيس كريم يذوب دون أن يفقد شكله يجعلني أشعر بعدم الارتياح قليلاً ، لذلك. استخدم في الاعتدال.

ولكن إذا لم يكن لديك أي علكة متوفرة ، فإليك بعض الاقتراحات المستمدة من تجربتي الشخصية مع المنزل المتماوج:

تريد الهواء. الكثير من الهواء.

جاء مخضض الصغير (1.5 كيلو بايت) مع مجموعة من الوصفات التي تبدأ في 2 / 3rds من الحجم النهائي (1qt). هذا يكفي إذا كنت أرغب في تقديمه في غضون ساعات قليلة ، ولكن بما أنني لا أملك فريزرًا سريعًا في مطبخي ، فإن النتيجة النهائية تميل إلى فقدان بعض الهواء أثناء التصلب. لقد وجدت أن استهداف خليط ما بعد المخضه حيث يكون الهواء حوالي 50٪ من الحجم يعمل بشكل أفضل.

ابدأ بالكاسترد

نعم يعني البيض. صفار البيض. هناك بعض الدهون الإضافية في هذا ، لكنك تعمل معها كريم لذلك يجب أن يكون لديك الكثير من ذلك بالفعل. هناك أيضًا مستحلبات وبروتينات ، وأعتقد أن هذا هو المكان الذي تأتي فيه القيمة الحقيقية: تذكر ، الهدف النهائي هو الحصول على نوع من الرغوة المجمدة المستقرة بدرجة كافية لمقاومة السقوط أثناء التصلب. من الجيد أيضًا أن تتمكن من الخلط في هذا الهواء دون تحويل دهن الحليب إلى زبدة. أهدف إلى الحصول على درجة حرارة قصوى من 140 درجة إلى 160 درجة فهرنهايت عند طهي الكاسترد ، حيث يبدو أن هذا يوفر ملمسًا كافيًا دون تخثر (ولكن إذا كنت تواجه مشاكل مع تخثر الخليط ، فحاول استخدام غلاية مزدوجة). يجب أن يكون المنتج النهائي سميكًا بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة ، ويجب تبريده بأسرع ما يمكن (وأنت تريده جيد وبارد قبل محاولة تحريكه - على الأقل إلى 40 درجة فهرنهايت).

استخدم الكثير من السكر

هذا هو مضاد التجميد الخاص بك. لن تمنع بلورات الثلج من التكون ، لكنها ستمنع السائل من التجمد صلب (كلما تشكلت بلورات أكثر ، كلما زاد تركيز المحلول وانخفضت درجة حرارة التجمد). إذا قمت بإضافة السكر إلى الكاسترد الخاص بك ، يمكنك التأكد من أنه مذاب بشكل صحيح - السكر حبيبات لا تفعل الكثير من الخير. بمجرد أن تتجمد ، سينخفض ​​إدراكك للحلاوة ، لذلك إذا كنت تتذوق مع تقدمك ، فلا تخف من تجاوز ما تشعر بالراحة في تناوله عادةً.

استخدم الكريمة الثقيلة

حسنًا ، يجب أن يكون هذا معطى ، لكن. كلما انخفض محتوى دهن الحليب ، زادت كمية الماء وبالتالي المزيد من الثلج الذي ستحصل عليه. يمكنك محاربة هذا بمزيد من السكر ، لكنك ستظل تواجه مشكلة في الخفق في هواء كافي لأن لديك دهون أقل لتثبيته.

تصلبها بسرعة ، وتخزينها باردة

ربما ليس لديك طريقة لتجميد المنتج النهائي أيضًا ، ولكن لا يزال بإمكانك بذل قصارى جهدك: تأكد من أن التجميد العميق بارد قدر الإمكان (أحتفظ بي عند -10 درجة فهرنهايت أو أقل) ، ضع الآيس كريم في حاويات صغيرة رقيقة الجدران (أعيد استخدام حاويات الزبادي بحجم نصف لتر) و ادفنهم في الخضار المجمدة. يتميز استخدام حاويات متعددة بالسماح لك بإخراج واحدة للاستهلاك دون تعريض الباقي لدرجة حرارة الغرفة ، ولكن الأهم من ذلك أنه يزيد من مساحة السطح: إذا كان يجب عليك وضعها جميعًا في حاوية واحدة ، فحاول العثور على وعاء عريض ضحل.

وبمجرد أن تصاب بالبرد ، يبقيه باردا - كلما استغرق التجميد وقتًا أطول ، كلما كانت بلورات الثلج أكبر ، ولكن كلما احتفظت بها باردة بمجرد تجميدها كلما قل نموها بمرور الوقت (ستفقد أيضًا كمية أقل من الهواء إذا كان بإمكانك تجنب التجميد / إعادة تشكيل الكرات). ليست مشكلة كبيرة إذا كنت ترغب في تناولها غدًا ، ولكن حرج إذا كنت تهدف إلى الحصول على نكهة كريمية ناعمة لمدة أسبوع أو أسبوعين. تجنب المجمدات ذاتية الإزالة لنفس السبب.

تجربة - قام بتجارب!

هناك كثير من المتغيرات هنا. محتوى الدهون ، والسكر ، والمكونات الأخرى ، وتصميم العصير ودرجة حرارة المجمد الخاص بك ، ودرجة الحرارة المحيطة ، والارتفاع ، وحجم الحاوية ، والذوق الشخصي. لا تخف من العبث بالأشياء حتى تصل إلى وصفة وعملية تسعدك بها! استغرق الأمر بضعة أيام لأشعر بالراحة في صنع آيس كريم الفانيليا ، لكن عدة أيام الشهور من التجربة والخطأ (تجربة رائعة ولذيذة وخطأ.) للحصول على آيس كريم اليقطين الذي كنت سعيدًا به. لحسن الحظ ، من السهل جدًا العثور على أشخاص على استعداد للمساعدة في تناول & quot ؛ أخطائك & quot.

يعمل كل من السكر والكحول على خفض درجة تجمد الماء والحفاظ على الآيس كريم "أكثر ليونة" عند درجات حرارة منخفضة. الكثير من السكر والآيس كريم حلو جدًا. القليل من الكحول يقطع شوطًا طويلاً في خفض درجة التجمد.

واحدة من وصفات الآيس كريم المفضلة لدي هي ويسكي آيس كريم بالعسل. 2-3 ملاعق كبيرة من الويسكي في دفعة نصف جالون من آيس كريم العسل تضيف نكهة رائعة وتضمن أن بإمكاني فتح الفريزر والاستمتاع بملعقة من الآيس كريم على الفور.

أنا لا أحب المستحلبات أو المواد الكيميائية الأخرى. في تجربتي ، سيبقى الآيس كريم بدون إضافات لطيفًا لمدة أسبوع في الفريزر ، إذا استمر لفترة أطول من ذلك ، فمن المحتمل أن يكون هناك خطأ ما في النكهة!

أنت تحصل على الكثير من الإجابات المضللة إلى حد ما. يعد الاستقرار والاستحلاب من الموضوعات المهمة ، ولكن للتعامل مع الصلابة المفرطة ، يجب عليك قمع نقطة التجمد. يقوم طهاة المعجنات وصانعو الآيس كريم التجاريون بذلك بشكل حصري تقريبًا عن طريق تغيير توازن السكريات.

السكريات قابلة للذوبان في الماء ولها أوزان جزيئية منخفضة نسبيًا ، مما يمنحها درجة عالية من قمع نقطة التجمد. الجواب السهل هنا هو إضافة المزيد من السكر. ستنجح ، لكن قد ينتهي بك الأمر بشيء حلو جدًا لأذواقك. لحسن الحظ ، هناك سكريات إلى جانب سكر المائدة (السكروز) ، وبعضها أقل حلاوة ويقدم قمعًا أكبر لنقطة التجمد. الخيار المثالي هو سكر العنب ، وهو مجرد حبيبات الجلوكوز. إنها حلوة بنسبة 70٪ مثل السكروز وتوفر ضعف درجة التجمد. يمكنك الشراء من أمازون أو بعض متاجر الأطعمة الصحية أو متاجر المكملات الغذائية * يمكنك تغيير نسب السكروز والجلوكوز للحصول على الحلاوة ودرجة التجمد في المكان الذي تريده.

حيلة جيدة أخرى هي تريمولين ، وتسمى أيضًا شراب معكوس. يمكنك الشراء من متجر مستلزمات الكيك والمعجنات ، أو صنعه بنفسك (راجع الإنترنت). هذا شراب سميك نصفه جلوكوز ونصف فركتوز. إنه أحلى بحوالي 20٪ من السكروز ، ويقدم درجة تجمد أكبر بكثير. أحب أن أبدأ بمزيج من السكر بنسبة 10٪ أو 15٪ من التريمولين من حيث الوزن ، لأنه يوفر بعض خصائص التثبيت وتحسين الملمس بالإضافة إلى التحكم في نقطة التجمد.

الطريقة الثانية الأكثر شيوعًا لقمع نقطة التجمد هي الكحول. على الرغم مما قد تقرأه من بعض المصادر (ديفيد ليبوفيتز) بما في ذلك الكحول لن يجعل الآيس كريم الخاص بك أكثر سلاسة. عادة ما يفعل العكس ، لأن معظم مصادر الكحول هي أيضًا مصادر للمياه. لذلك أوصي باستخدام الكحول فقط إذا كنت تصنع نكهة كحولية (رم ، إلخ). ثم تعلم أنها ستنخفض درجة التجمد ، ويمكنك تعويضها بمزيج السكر.

نعم ، هناك رياضيات متضمنة هنا. أو المحاولة والخطأ المفرط. إختر واحدة!

* لا تخلط بينه وبين "الجلوكوز الذري" وهو مسحوق مصنوع من شراب الجلوكوز المجفف. يبدو متشابهًا ، لكن له خصائص مختلفة جدًا ، بما في ذلك قمع نقطة التجمد أقل بكثير.

أنا أستخدم صانعة آيس كريم كروبس. بدون الوصول السهل إلى أرقام E ، وصانع الآيس كريم المحلي فقط ، أجد أن أكبر المتغيرات هي محتوى الدهون والسكر والماء.

بدون آلة صنع الآيس كريم باهظة الثمن ، لا يمكنك الاعتماد حقًا على الهواء أو التجميد السريع. لن يبقى صانعي باردًا لفترة أطول بما فيه الكفاية ، ولا يمكنه ضخ ما يكفي من الهواء في المزيج.

جاءت أكبر التحسينات على الآيس كريم الخاص بي من إتقان الكاسترد الخاص بي وعدم استخدام النكهات التي تضيف الكثير من الماء. وقبل الخفق ، أحاول الحصول على الكاسترد باردًا قدر الإمكان. عادة أتركه في الثلاجة طوال الليل.

المفتاح هو الحفاظ على بلورات الثلج الخاصة بك صغيرة. التجميد السريع (كما ذكرت السكاكين) هو أحد الخيارات. لقد رأيت النيتروجين السائل والجليد الجاف يدعو كل منهما إلى هذه الغاية. الخيار الآخر هو المواد المضافة.

الآيس كريم التجاري هو مجموعة الكيمياء بالفعل. اللثة المذكورة وكذلك ميثيل السلولوز والكاراجينان تشكل مواد هلامية وتقلل من تكوين بلورات الثلج. يستحلب كل من الجلسرين أحادي الستيارات والليسيثين ويحد من تكوين بلورات الثلج.

من الناحية الفنية ، Xanthan Gum عبارة عن عديد السكاريد ، مشتق من الغلاف البكتيري لـ Xanthomonas campestris. لا يرتبط بمكونات الحليب ولكن تم اكتشافه على الذرة. يعتقد الكثير من الناس أن أولئك الذين يعانون من حساسية الذرة يجب أن يتجنبوا هذا المكون ، ومع ذلك فهو منتج تجاريًا خالٍ من الذرة بشكل عام.

ستؤدي إضافة اندفاعة إلى الآيس كريم الخاص بك بالتأكيد إلى تحسين تكوين بلورات الثلج وتثخينها وتصلبها. ومع ذلك ، فإن السر الحقيقي هو محتوى الدهون. لا تتجمد الدهون ، لكن الماء يتجمد. لذلك ، إذا كان الآيس كريم الخاص بك يتكون في الغالب من الحليب ، فإنه يحتوي على نسبة منخفضة نسبيًا من الدهون وسيصبح أكثر صعوبة. استخدم كريمة الخفق الثقيلة لعمل الآيس كريم الذي تفضله ليبقى أكثر ليونة.

العنصر الرئيسي "ليس سريًا جدًا" هو السكر. ثاني "المكون غير السري" الخاص بي هو البكتين (تم التمرير بطريقة غير سرية من ، IIRC ، جانب حاوية شربات Hagen-Daz® في قائمة المكونات.) أشعر براحة أكبر مع البكتين من الأشياء الغريبة التي تظهر فقط في الأطعمة المصنعة ، والبكتين قيد التشغيل الرف في أي محل بقالة على الأكثر.

أقوم ببساطة بخلط بعض مسحوق البكتين - احتفظ بصندوق في المطبخ لهذا الغرض ، مع الحقيبة الداخلية ملفوفة بإحكام بعد فتحها لأول مرة. يحب بعض الناس إلقاء في جرة من الهلام لكني أجد أن هذا يضر بميزانيتي ولا يبدو أنه يعمل بشكل أفضل. إذا لم تكن التكلفة شيئًا أو كانت الطريقة الوحيدة الجيدة / السهلة للحصول على النكهة التي تريدها هي الهلام أو المربى ، فانتقل إلى هناك.

لكوني شخصًا يحب مشاهدة الأشياء مرارًا وتكرارًا ، فقد كان لدي نص اكل جيد (Alton Brown) حلقة آيس كريم تطفو حول المطبخ للرجوع إليها والبصيرة لبعض الوقت. لكن الأساسيات

30٪ سكر وبعض البكتين ، IME.

سيكون الأمر كله يتعلق بالتحكم في الماء ومنع تكون الجليد على افتراض أننا نتعامل مع الآيس كريم وليس المثلجات أو المثلجات. أي من المكونات المشتركة المضافة تربط الماء الحر بطريقة ما وتمنعه ​​من الوصول إلى المياه الأخرى وتوحيد قواها لتشكيل بلورات.

المواد الصلبة الزائدة على شكل مسحوق حليب أو حتى جبن كريمي فعالة بشكل خاص في هذا بالإضافة إلى صفار البيض.

ربما تكون المواد الصلبة هي المكون الوحيد الأكثر فعالية الذي يجعل الآيس كريم ناعمًا ويمنع التبلور. السكر هو رقم اثنين. يستخدم شراب الذرة لأنه يساهم في قوام معين بينما يكون طعمه أقل حلاوة من سكر المائدة لذلك يمكننا إضافة لمسة أكثر دون جعل الآيس كريم مذاقًا حلوًا للغاية.

مع المواد الصلبة والسكريات الزائدة ، سنحصل على قوام استثنائي ، ولكن سيظل هناك ماء مجاني ، لذلك ننقع ذلك باستخدام الإسفنج الصغير مثل صمغ الغوار. لن يصنع أحد مرق اللحم بدون نشا ، فلماذا يتوقع الناس دائمًا أن يقوم صانعو الآيس كريم بتكثيف الآيس كريم بدون نشا؟ تنتفخ الجسيمات الدقيقة في صمغ الغوار مثل الإسفنج الصغير ، وهي الآن إسفنج صغير بدلاً من قطرات الماء لا يمكن أن يصطدم الماء بأخرى. تشكل قطرات الماء قطرات كبيرة من الماء وأخيراً بلورات ثلجية.

أخيرًا ، يمكنك غلي الحليب لمدة 4 دقائق وتخطي كل شيء باستثناء المواد الصلبة الإضافية. هذا يسمى تغيير الطبيعة. هذا ما يفعله هاجن داز. يتحلل بروتين الحليب وعندما يصلح فإنه يحبس الماء في خيوطه المشكلة حديثًا.

لقد كنت أصنع الآيس كريم منذ 24 عامًا.

أقترح أن يكون كحول الحبوب "مكونًا سحريًا" محتملاً (هذه المرة مدعومًا بالتجربة). لقد صنعت نوعًا من الآيس كريم مع الزبادي قليل الدسم والسكرالوز. إذا تُركت في الثلاجة طوال الليل ، أصبح من الصعب جدًا تناولها.

تركته يذوب في الثلاجة (حوالي ربع جالون) ، ثم أضفت ملعقتين كبيرتين من كحول الحبوب Everclear (95٪ كحول ، 190 برهان). أضفت أيضًا ملعقة كبيرة من نشاء الذرة المطبوخ لمدة دقيقة في نصف كوب من الحليب. ثم قمت بتشغيل كل شيء من خلال صانع الآيس كريم الخاص بي. يحتفظ الآن بقوام لطيف وناعم بعد التجميد.

لقد تأخرت جدًا على هذه الحفلة ، لكن لم يذكر أحد أعشاب من الفصيلة الخبازية. الإجابات الأخرى أفضل وما كان يبحث عنه OP على الأرجح ، ولكن يمكن استخدام أعشاب من الفصيلة الخبازية لتأثير كبير في الآيس كريم. إنها توفر الانتفاخ الذي تحصل عليه من الطرق الأخرى. لا يمكنني العثور على الوصفة التي أحبها حقًا ، ولكن إليك ثلاثة أمثلة أخرى ، لكن لم أجربها: هذا ، أو هذا ، أو هذا.

هذا هو سؤالنا الأساسي حول نعومة الآيس كريم ، ويذكر الكثير من الأشياء التي يجب الانتباه إليها - ولكن إذا كنت تواجه مشكلة مع الآيس كريم شديد الصلابة ، فمن الصعب تحديد ترتيب استكشاف الأخطاء وإصلاحها. تكرر إجابتي العديد من النقاط الواردة في الإجابات الأخرى - لكن القيمة المضافة هي أنه يمكنك تحديد ما يجب أن تجربه بعد ذلك. في حين أنه ليس من المستحيل تجربة نقطة لاحقة قبل أن تعتني بنقطة سابقة ، فمن المحتمل أن تحصل على أكبر عدد من الأميال من مهمتك إذا اتبعت الأمر هنا.

هذا هو أول مكان أبدأ به: وصفتك. في حين أنه من الصحيح أنه إذا كان كل شيء آخر على ما يرام ، يمكنك إنتاج آيس كريم كريمي بوصفات غريبة ، فإنني أقترح بشدة أن تتعلم أولاً كيفية الحصول على نتيجة جيدة بوصفة حميدة قبل البدء في استكشاف مناطق جديدة.

تشير McGee's & quotOn Food and Cooking & quot إلى أن الوصفات التي تحتوي على منتجات الألبان فقط تحتاج إلى حوالي 17٪ دهون و 15٪ سكر لتكون ناعمة ، والوصفات التي تتضمن مثبتًا من نوع ما (صفار البيض للأسلوب الفرنسي ، أو النشا لأسلوب الجيلاتي ، أو إضافات الاستحلاب) يمكن تفلت من تناول كميات أقل من الدهون ، ولكن عادة ما تكون أكثر من 10٪ من الدهون. جرب استخدام الوصفات من مصدر موثوق دون تغييرها أولاً ، وتحقق من النسب المئوية مقابل هذا الاقتراح.

هناك طرق لتجميد قاعدة الآيس كريم بدون آلة صنع الآيس كريم ، وهي تعمل في قرصة ، لكن الملمس الناتج ليس جيدًا جدًا. أنا لا أقول أنه لا يجب عليك استخدامها أبدًا ، فقد تكون ممتعة ، أو أفضل خيار متاح - ولكن إذا كنت ترغب في تحسين نسيجك ، فهذا هو الشرط الأساسي الأساسي. تعمل صانعات الآيس كريم اليدوية ، بالطبع - عليك فقط أن تكون على استعداد للقيام بالتدوير.

يجب أن تكون آلة صنع الآيس كريم في أبرد درجة حرارة يمكنك الحصول عليها ، ويجب أن تكون القاعدة قريبة من 0 درجة مئوية قدر الإمكان. إذا كان الجهاز من نوع وعاء المجمد ، فقم بتجميده لفترة أطول بكثير مما هو مذكور في الدليل ، ويفضل 48 ساعة على الأقل. عندما تبرد القاعدة ، لا تدعها تنخفض فقط إلى درجة حرارة الثلاجة (4 درجات مئوية في الولايات المتحدة ، وغالبًا ما تكون أعلى في أوروبا) - استخدم حمامًا جليديًا لتبريده حتى 0 درجة مئوية تقريبًا.

هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الخيارات للاختيار من بينها ، بعضها سبق ذكره في الإجابات الأخرى. لن أتعمق كثيرًا في الاختلاف ، فهناك كتب حول ذلك ، ويمكن أن يكون الاختيار شخصيًا تمامًا ، اعتمادًا على النسيج الذي تفضله وما يمكنك شراؤه بسهولة. لاحظ أنها جيدة ، ولكنها ليست علاجًا شاملاً: إذا كانت إضافة كمية معقولة (استخدم الوصفات المختبرة!) غير كافية بالنسبة لك ، فإن إضافة المزيد من نفس الشيء ، أو غيره ، لن يؤدي بالضرورة إلى تحسينه ، بل يمنحك قوامًا صمغيًا ويقلل من الرائحة.

إذا كان بإمكانك تغيير سرعة جهازك ، أو استخدام أداة غسيل مختلفة ، فجربها. نادرًا ما تكون هذه الخيارات متاحة ، لذلك قد يكون خيارك الوحيد في هذا المجال هو استخدام آلة أخرى مصممة لسرعة أعلى.

تتمثل الطرق النموذجية في إضافة الكحول و / أو الملح ، واستبدال جزء من السكر بمُحلي يحتوي على نسبة عالية من الفركتوز. يذكر الجواب هنا أيضًا البروبيلين غليكول.

هناك اختلاف بسيط بين ماكينات الآيس كريم ، حتى في نفس النوع. هذه حالة واحدة تحصل فيها على ما تدفعه مقابل - تميل الآلات الأكثر تكلفة إلى صنع آيس كريم أكثر نعومة ونعومة. بالطبع ، الارتباط ليس مثاليًا ، لذا يوصى بقراءة مراجعات المقارنة.

ربما حصلت على كتاب من محل آيس كريم شهير واتبعت الوصفات إلى T ، حتى أنك اشتريت نوع الآلة التي يوصون بها ، وتأمل في الحصول على نفس الملمس تمامًا كما هو الحال في الصالون - ولكن عندما أخرجته من الفريزر ، كان الأمر أصعب مما كان متوقعا. الفرق هنا هو أن خزانات صالات الآيس كريم مُحسَّنة لتقديم درجة الحرارة ، وليس للتخزين. إذا كنت ترغب في مزيد من النعومة بعد تنفيذ جميع النقاط السابقة ، فسيتعين عليك ترك الآيس كريم يسخن قليلاً قبل التقديم - من الناحية المثالية ، يمكنك تركه يقضي بعض الوقت في درج * مكعبات الثلج ، ولكن إذا لم يكن ذلك متاحًا ، الثلاجة أيضًا خيار جيد. سيتعين عليك قياس وقتك الأمثل ، وسيعتمد ذلك على الكثير من المتغيرات بما في ذلك الوصفة التي استخدمتها ، والحاوية التي تخزنها فيها ، وكمية الآيس كريم المتبقية في الحاوية.


نعم ، في الواقع ، هناك مكونان سحريان: صمغ الغوار وصمغ الزانثان.

صمغ الغوار مادة مثخنة ، ولكن بكميات صغيرة يمكن أيضًا أن تمنع نمو بلورات الثلج التي قد تتسبب في تصلب الآيس كريم إلى رقاقات جليدية.

صمغ الزانثان هو عامل استقرار يساعد في الحفاظ على الهواء (يسمى التجاوز) في الخليط. يتم تحويل الهواء عمومًا إلى آيس كريم بواسطة آلات الآيس كريم ، لكنه لن يبقى على هذا النحو بدون المثبت.

المكونات السحرية للآيس كريم التجاري هي المثبتات والمستحلبات و مجمدات جيدة حقًا. كما يلاحظ آرونوت ، يمكن أن تقطع المثبتات شوطًا طويلاً. أنا شخصياً ، مشاهدة وعاء من الآيس كريم يذوب دون أن يفقد شكله يجعلني أشعر بعدم الارتياح قليلاً ، لذلك. استخدم في الاعتدال.

ولكن إذا لم يكن لديك أي علكة متوفرة ، فإليك بعض الاقتراحات المستمدة من تجربتي الشخصية مع المنزل المتماوج:

تريد الهواء. الكثير من الهواء.

جاء مخضض الصغير (1.5 كيلو بايت) مع مجموعة من الوصفات التي تبدأ في 2 / 3rds من الحجم النهائي (1qt). هذا يكفي إذا كنت أرغب في تقديمه في غضون ساعات قليلة ، ولكن بما أنني لا أملك فريزرًا سريعًا في مطبخي ، فإن النتيجة النهائية تميل إلى فقدان بعض الهواء أثناء التصلب. لقد وجدت أن استهداف خليط ما بعد المخضه حيث يكون الهواء حوالي 50٪ من الحجم يعمل بشكل أفضل.

ابدأ بالكاسترد

نعم يعني البيض. صفار البيض. هناك بعض الدهون الإضافية في هذا ، لكنك تعمل معها كريم لذلك يجب أن يكون لديك الكثير من ذلك بالفعل. هناك أيضًا مستحلبات وبروتينات ، وأعتقد أن هذا هو المكان الذي تأتي فيه القيمة الحقيقية: تذكر ، الهدف النهائي هو الحصول على نوع من الرغوة المجمدة المستقرة بدرجة كافية لمقاومة السقوط أثناء التصلب. من الجيد أيضًا أن تتمكن من الخلط في هذا الهواء دون تحويل دهن الحليب إلى زبدة. أهدف إلى الحصول على درجة حرارة قصوى من 140 درجة إلى 160 درجة فهرنهايت عند طهي الكاسترد ، حيث يبدو أن هذا يوفر ملمسًا كافيًا دون تخثر (ولكن إذا كنت تواجه مشاكل مع تخثر الخليط ، فحاول استخدام غلاية مزدوجة). يجب أن يكون المنتج النهائي سميكًا بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة ، ويجب تبريده بأسرع ما يمكن (وأنت تريده جيد وبارد قبل محاولة تحريكه - على الأقل إلى 40 درجة فهرنهايت).

استخدم الكثير من السكر

هذا هو مضاد التجميد الخاص بك. لن تمنع بلورات الثلج من التكون ، لكنها ستمنع السائل من التجمد صلب (كلما تشكلت بلورات أكثر ، كلما زاد تركيز المحلول وانخفضت درجة حرارة التجمد). إذا قمت بإضافة السكر إلى الكاسترد الخاص بك ، يمكنك التأكد من أنه مذاب بشكل صحيح - السكر حبيبات لا تفعل الكثير من الخير.بمجرد أن تتجمد ، سينخفض ​​إدراكك للحلاوة ، لذلك إذا كنت تتذوق مع تقدمك ، فلا تخف من تجاوز ما تشعر بالراحة في تناوله عادةً.

استخدم الكريمة الثقيلة

حسنًا ، يجب أن يكون هذا معطى ، لكن. كلما انخفض محتوى دهن الحليب ، زادت كمية الماء وبالتالي المزيد من الثلج الذي ستحصل عليه. يمكنك محاربة هذا بمزيد من السكر ، لكنك ستظل تواجه مشكلة في الخفق في هواء كافي لأن لديك دهون أقل لتثبيته.

تصلبها بسرعة ، وتخزينها باردة

ربما ليس لديك طريقة لتجميد المنتج النهائي أيضًا ، ولكن لا يزال بإمكانك بذل قصارى جهدك: تأكد من أن التجميد العميق بارد قدر الإمكان (أحتفظ بي عند -10 درجة فهرنهايت أو أقل) ، ضع الآيس كريم في حاويات صغيرة رقيقة الجدران (أعيد استخدام حاويات الزبادي بحجم نصف لتر) و ادفنهم في الخضار المجمدة. يتميز استخدام حاويات متعددة بالسماح لك بإخراج واحدة للاستهلاك دون تعريض الباقي لدرجة حرارة الغرفة ، ولكن الأهم من ذلك أنه يزيد من مساحة السطح: إذا كان يجب عليك وضعها جميعًا في حاوية واحدة ، فحاول العثور على وعاء عريض ضحل.

وبمجرد أن تصاب بالبرد ، يبقيه باردا - كلما استغرق التجميد وقتًا أطول ، كلما كانت بلورات الثلج أكبر ، ولكن كلما احتفظت بها باردة بمجرد تجميدها كلما قل نموها بمرور الوقت (ستفقد أيضًا كمية أقل من الهواء إذا كان بإمكانك تجنب التجميد / إعادة تشكيل الكرات). ليست مشكلة كبيرة إذا كنت ترغب في تناولها غدًا ، ولكن حرج إذا كنت تهدف إلى الحصول على نكهة كريمية ناعمة لمدة أسبوع أو أسبوعين. تجنب المجمدات ذاتية الإزالة لنفس السبب.

تجربة - قام بتجارب!

هناك كثير من المتغيرات هنا. محتوى الدهون ، والسكر ، والمكونات الأخرى ، وتصميم العصير ودرجة حرارة المجمد الخاص بك ، ودرجة الحرارة المحيطة ، والارتفاع ، وحجم الحاوية ، والذوق الشخصي. لا تخف من العبث بالأشياء حتى تصل إلى وصفة وعملية تسعدك بها! استغرق الأمر بضعة أيام لأشعر بالراحة في صنع آيس كريم الفانيليا ، لكن عدة أيام الشهور من التجربة والخطأ (تجربة رائعة ولذيذة وخطأ.) للحصول على آيس كريم اليقطين الذي كنت سعيدًا به. لحسن الحظ ، من السهل جدًا العثور على أشخاص على استعداد للمساعدة في تناول & quot ؛ أخطائك & quot.

يعمل كل من السكر والكحول على خفض درجة تجمد الماء والحفاظ على الآيس كريم "أكثر ليونة" عند درجات حرارة منخفضة. الكثير من السكر والآيس كريم حلو جدًا. القليل من الكحول يقطع شوطًا طويلاً في خفض درجة التجمد.

واحدة من وصفات الآيس كريم المفضلة لدي هي ويسكي آيس كريم بالعسل. 2-3 ملاعق كبيرة من الويسكي في دفعة نصف جالون من آيس كريم العسل تضيف نكهة رائعة وتضمن أن بإمكاني فتح الفريزر والاستمتاع بملعقة من الآيس كريم على الفور.

أنا لا أحب المستحلبات أو المواد الكيميائية الأخرى. في تجربتي ، سيبقى الآيس كريم بدون إضافات لطيفًا لمدة أسبوع في الفريزر ، إذا استمر لفترة أطول من ذلك ، فمن المحتمل أن يكون هناك خطأ ما في النكهة!

أنت تحصل على الكثير من الإجابات المضللة إلى حد ما. يعد الاستقرار والاستحلاب من الموضوعات المهمة ، ولكن للتعامل مع الصلابة المفرطة ، يجب عليك قمع نقطة التجمد. يقوم طهاة المعجنات وصانعو الآيس كريم التجاريون بذلك بشكل حصري تقريبًا عن طريق تغيير توازن السكريات.

السكريات قابلة للذوبان في الماء ولها أوزان جزيئية منخفضة نسبيًا ، مما يمنحها درجة عالية من قمع نقطة التجمد. الجواب السهل هنا هو إضافة المزيد من السكر. ستنجح ، لكن قد ينتهي بك الأمر بشيء حلو جدًا لأذواقك. لحسن الحظ ، هناك سكريات إلى جانب سكر المائدة (السكروز) ، وبعضها أقل حلاوة ويقدم قمعًا أكبر لنقطة التجمد. الخيار المثالي هو سكر العنب ، وهو مجرد حبيبات الجلوكوز. إنها حلوة بنسبة 70٪ مثل السكروز وتوفر ضعف درجة التجمد. يمكنك الشراء من أمازون أو بعض متاجر الأطعمة الصحية أو متاجر المكملات الغذائية * يمكنك تغيير نسب السكروز والجلوكوز للحصول على الحلاوة ودرجة التجمد في المكان الذي تريده.

حيلة جيدة أخرى هي تريمولين ، وتسمى أيضًا شراب معكوس. يمكنك الشراء من متجر مستلزمات الكيك والمعجنات ، أو صنعه بنفسك (راجع الإنترنت). هذا شراب سميك نصفه جلوكوز ونصف فركتوز. إنه أحلى بحوالي 20٪ من السكروز ، ويقدم درجة تجمد أكبر بكثير. أحب أن أبدأ بمزيج من السكر بنسبة 10٪ أو 15٪ من التريمولين من حيث الوزن ، لأنه يوفر بعض خصائص التثبيت وتحسين الملمس بالإضافة إلى التحكم في نقطة التجمد.

الطريقة الثانية الأكثر شيوعًا لقمع نقطة التجمد هي الكحول. على الرغم مما قد تقرأه من بعض المصادر (ديفيد ليبوفيتز) بما في ذلك الكحول لن يجعل الآيس كريم الخاص بك أكثر سلاسة. عادة ما يفعل العكس ، لأن معظم مصادر الكحول هي أيضًا مصادر للمياه. لذلك أوصي باستخدام الكحول فقط إذا كنت تصنع نكهة كحولية (رم ، إلخ). ثم تعلم أنها ستنخفض درجة التجمد ، ويمكنك تعويضها بمزيج السكر.

نعم ، هناك رياضيات متضمنة هنا. أو المحاولة والخطأ المفرط. إختر واحدة!

* لا تخلط بينه وبين "الجلوكوز الذري" وهو مسحوق مصنوع من شراب الجلوكوز المجفف. يبدو متشابهًا ، لكن له خصائص مختلفة جدًا ، بما في ذلك قمع نقطة التجمد أقل بكثير.

أنا أستخدم صانعة آيس كريم كروبس. بدون الوصول السهل إلى أرقام E ، وصانع الآيس كريم المحلي فقط ، أجد أن أكبر المتغيرات هي محتوى الدهون والسكر والماء.

بدون آلة صنع الآيس كريم باهظة الثمن ، لا يمكنك الاعتماد حقًا على الهواء أو التجميد السريع. لن يبقى صانعي باردًا لفترة أطول بما فيه الكفاية ، ولا يمكنه ضخ ما يكفي من الهواء في المزيج.

جاءت أكبر التحسينات على الآيس كريم الخاص بي من إتقان الكاسترد الخاص بي وعدم استخدام النكهات التي تضيف الكثير من الماء. وقبل الخفق ، أحاول الحصول على الكاسترد باردًا قدر الإمكان. عادة أتركه في الثلاجة طوال الليل.

المفتاح هو الحفاظ على بلورات الثلج الخاصة بك صغيرة. التجميد السريع (كما ذكرت السكاكين) هو أحد الخيارات. لقد رأيت النيتروجين السائل والجليد الجاف يدعو كل منهما إلى هذه الغاية. الخيار الآخر هو المواد المضافة.

الآيس كريم التجاري هو مجموعة الكيمياء بالفعل. اللثة المذكورة وكذلك ميثيل السلولوز والكاراجينان تشكل مواد هلامية وتقلل من تكوين بلورات الثلج. يستحلب كل من الجلسرين أحادي الستيارات والليسيثين ويحد من تكوين بلورات الثلج.

من الناحية الفنية ، Xanthan Gum عبارة عن عديد السكاريد ، مشتق من الغلاف البكتيري لـ Xanthomonas campestris. لا يرتبط بمكونات الحليب ولكن تم اكتشافه على الذرة. يعتقد الكثير من الناس أن أولئك الذين يعانون من حساسية الذرة يجب أن يتجنبوا هذا المكون ، ومع ذلك فهو منتج تجاريًا خالٍ من الذرة بشكل عام.

ستؤدي إضافة اندفاعة إلى الآيس كريم الخاص بك بالتأكيد إلى تحسين تكوين بلورات الثلج وتثخينها وتصلبها. ومع ذلك ، فإن السر الحقيقي هو محتوى الدهون. لا تتجمد الدهون ، لكن الماء يتجمد. لذلك ، إذا كان الآيس كريم الخاص بك يتكون في الغالب من الحليب ، فإنه يحتوي على نسبة منخفضة نسبيًا من الدهون وسيصبح أكثر صعوبة. استخدم كريمة الخفق الثقيلة لعمل الآيس كريم الذي تفضله ليبقى أكثر ليونة.

العنصر الرئيسي "ليس سريًا جدًا" هو السكر. ثاني "المكون غير السري" الخاص بي هو البكتين (تم التمرير بطريقة غير سرية من ، IIRC ، جانب حاوية شربات Hagen-Daz® في قائمة المكونات.) أشعر براحة أكبر مع البكتين من الأشياء الغريبة التي تظهر فقط في الأطعمة المصنعة ، والبكتين قيد التشغيل الرف في أي محل بقالة على الأكثر.

أقوم ببساطة بخلط بعض مسحوق البكتين - احتفظ بصندوق في المطبخ لهذا الغرض ، مع الحقيبة الداخلية ملفوفة بإحكام بعد فتحها لأول مرة. يحب بعض الناس إلقاء في جرة من الهلام لكني أجد أن هذا يضر بميزانيتي ولا يبدو أنه يعمل بشكل أفضل. إذا لم تكن التكلفة شيئًا أو كانت الطريقة الوحيدة الجيدة / السهلة للحصول على النكهة التي تريدها هي الهلام أو المربى ، فانتقل إلى هناك.

لكوني شخصًا يحب مشاهدة الأشياء مرارًا وتكرارًا ، فقد كان لدي نص اكل جيد (Alton Brown) حلقة آيس كريم تطفو حول المطبخ للرجوع إليها والبصيرة لبعض الوقت. لكن الأساسيات

30٪ سكر وبعض البكتين ، IME.

سيكون الأمر كله يتعلق بالتحكم في الماء ومنع تكون الجليد على افتراض أننا نتعامل مع الآيس كريم وليس المثلجات أو المثلجات. أي من المكونات المشتركة المضافة تربط الماء الحر بطريقة ما وتمنعه ​​من الوصول إلى المياه الأخرى وتوحيد قواها لتشكيل بلورات.

المواد الصلبة الزائدة على شكل مسحوق حليب أو حتى جبن كريمي فعالة بشكل خاص في هذا بالإضافة إلى صفار البيض.

ربما تكون المواد الصلبة هي المكون الوحيد الأكثر فعالية الذي يجعل الآيس كريم ناعمًا ويمنع التبلور. السكر هو رقم اثنين. يستخدم شراب الذرة لأنه يساهم في قوام معين بينما يكون طعمه أقل حلاوة من سكر المائدة لذلك يمكننا إضافة لمسة أكثر دون جعل الآيس كريم مذاقًا حلوًا للغاية.

مع المواد الصلبة والسكريات الزائدة ، سنحصل على قوام استثنائي ، ولكن سيظل هناك ماء مجاني ، لذلك ننقع ذلك باستخدام الإسفنج الصغير مثل صمغ الغوار. لن يصنع أحد مرق اللحم بدون نشا ، فلماذا يتوقع الناس دائمًا أن يقوم صانعو الآيس كريم بتكثيف الآيس كريم بدون نشا؟ تنتفخ الجسيمات الدقيقة في صمغ الغوار مثل الإسفنج الصغير ، وهي الآن إسفنج صغير بدلاً من قطرات الماء لا يمكن أن يصطدم الماء بأخرى. تشكل قطرات الماء قطرات كبيرة من الماء وأخيراً بلورات ثلجية.

أخيرًا ، يمكنك غلي الحليب لمدة 4 دقائق وتخطي كل شيء باستثناء المواد الصلبة الإضافية. هذا يسمى تغيير الطبيعة. هذا ما يفعله هاجن داز. يتحلل بروتين الحليب وعندما يصلح فإنه يحبس الماء في خيوطه المشكلة حديثًا.

لقد كنت أصنع الآيس كريم منذ 24 عامًا.

أقترح أن يكون كحول الحبوب "مكونًا سحريًا" محتملاً (هذه المرة مدعومًا بالتجربة). لقد صنعت نوعًا من الآيس كريم مع الزبادي قليل الدسم والسكرالوز. إذا تُركت في الثلاجة طوال الليل ، أصبح من الصعب جدًا تناولها.

تركته يذوب في الثلاجة (حوالي ربع جالون) ، ثم أضفت ملعقتين كبيرتين من كحول الحبوب Everclear (95٪ كحول ، 190 برهان). أضفت أيضًا ملعقة كبيرة من نشاء الذرة المطبوخ لمدة دقيقة في نصف كوب من الحليب. ثم قمت بتشغيل كل شيء من خلال صانع الآيس كريم الخاص بي. يحتفظ الآن بقوام لطيف وناعم بعد التجميد.

لقد تأخرت جدًا على هذه الحفلة ، لكن لم يذكر أحد أعشاب من الفصيلة الخبازية. الإجابات الأخرى أفضل وما كان يبحث عنه OP على الأرجح ، ولكن يمكن استخدام أعشاب من الفصيلة الخبازية لتأثير كبير في الآيس كريم. إنها توفر الانتفاخ الذي تحصل عليه من الطرق الأخرى. لا يمكنني العثور على الوصفة التي أحبها حقًا ، ولكن إليك ثلاثة أمثلة أخرى ، لكن لم أجربها: هذا ، أو هذا ، أو هذا.

هذا هو سؤالنا الأساسي حول نعومة الآيس كريم ، ويذكر الكثير من الأشياء التي يجب الانتباه إليها - ولكن إذا كنت تواجه مشكلة مع الآيس كريم شديد الصلابة ، فمن الصعب تحديد ترتيب استكشاف الأخطاء وإصلاحها. تكرر إجابتي العديد من النقاط الواردة في الإجابات الأخرى - لكن القيمة المضافة هي أنه يمكنك تحديد ما يجب أن تجربه بعد ذلك. في حين أنه ليس من المستحيل تجربة نقطة لاحقة قبل أن تعتني بنقطة سابقة ، فمن المحتمل أن تحصل على أكبر عدد من الأميال من مهمتك إذا اتبعت الأمر هنا.

هذا هو أول مكان أبدأ به: وصفتك. في حين أنه من الصحيح أنه إذا كان كل شيء آخر على ما يرام ، يمكنك إنتاج آيس كريم كريمي بوصفات غريبة ، فإنني أقترح بشدة أن تتعلم أولاً كيفية الحصول على نتيجة جيدة بوصفة حميدة قبل البدء في استكشاف مناطق جديدة.

تشير McGee's & quotOn Food and Cooking & quot إلى أن الوصفات التي تحتوي على منتجات الألبان فقط تحتاج إلى حوالي 17٪ دهون و 15٪ سكر لتكون ناعمة ، والوصفات التي تتضمن مثبتًا من نوع ما (صفار البيض للأسلوب الفرنسي ، أو النشا لأسلوب الجيلاتي ، أو إضافات الاستحلاب) يمكن تفلت من تناول كميات أقل من الدهون ، ولكن عادة ما تكون أكثر من 10٪ من الدهون. جرب استخدام الوصفات من مصدر موثوق دون تغييرها أولاً ، وتحقق من النسب المئوية مقابل هذا الاقتراح.

هناك طرق لتجميد قاعدة الآيس كريم بدون آلة صنع الآيس كريم ، وهي تعمل في قرصة ، لكن الملمس الناتج ليس جيدًا جدًا. أنا لا أقول أنه لا يجب عليك استخدامها أبدًا ، فقد تكون ممتعة ، أو أفضل خيار متاح - ولكن إذا كنت ترغب في تحسين نسيجك ، فهذا هو الشرط الأساسي الأساسي. تعمل صانعات الآيس كريم اليدوية ، بالطبع - عليك فقط أن تكون على استعداد للقيام بالتدوير.

يجب أن تكون آلة صنع الآيس كريم في أبرد درجة حرارة يمكنك الحصول عليها ، ويجب أن تكون القاعدة قريبة من 0 درجة مئوية قدر الإمكان. إذا كان الجهاز من نوع وعاء المجمد ، فقم بتجميده لفترة أطول بكثير مما هو مذكور في الدليل ، ويفضل 48 ساعة على الأقل. عندما تبرد القاعدة ، لا تدعها تنخفض فقط إلى درجة حرارة الثلاجة (4 درجات مئوية في الولايات المتحدة ، وغالبًا ما تكون أعلى في أوروبا) - استخدم حمامًا جليديًا لتبريده حتى 0 درجة مئوية تقريبًا.

هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الخيارات للاختيار من بينها ، بعضها سبق ذكره في الإجابات الأخرى. لن أتعمق كثيرًا في الاختلاف ، فهناك كتب حول ذلك ، ويمكن أن يكون الاختيار شخصيًا تمامًا ، اعتمادًا على النسيج الذي تفضله وما يمكنك شراؤه بسهولة. لاحظ أنها جيدة ، ولكنها ليست علاجًا شاملاً: إذا كانت إضافة كمية معقولة (استخدم الوصفات المختبرة!) غير كافية بالنسبة لك ، فإن إضافة المزيد من نفس الشيء ، أو غيره ، لن يؤدي بالضرورة إلى تحسينه ، بل يمنحك قوامًا صمغيًا ويقلل من الرائحة.

إذا كان بإمكانك تغيير سرعة جهازك ، أو استخدام أداة غسيل مختلفة ، فجربها. نادرًا ما تكون هذه الخيارات متاحة ، لذلك قد يكون خيارك الوحيد في هذا المجال هو استخدام آلة أخرى مصممة لسرعة أعلى.

تتمثل الطرق النموذجية في إضافة الكحول و / أو الملح ، واستبدال جزء من السكر بمُحلي يحتوي على نسبة عالية من الفركتوز. يذكر الجواب هنا أيضًا البروبيلين غليكول.

هناك اختلاف بسيط بين ماكينات الآيس كريم ، حتى في نفس النوع. هذه حالة واحدة تحصل فيها على ما تدفعه مقابل - تميل الآلات الأكثر تكلفة إلى صنع آيس كريم أكثر نعومة ونعومة. بالطبع ، الارتباط ليس مثاليًا ، لذا يوصى بقراءة مراجعات المقارنة.

ربما حصلت على كتاب من محل آيس كريم شهير واتبعت الوصفات إلى T ، حتى أنك اشتريت نوع الآلة التي يوصون بها ، وتأمل في الحصول على نفس الملمس تمامًا كما هو الحال في الصالون - ولكن عندما أخرجته من الفريزر ، كان الأمر أصعب مما كان متوقعا. الفرق هنا هو أن خزانات صالات الآيس كريم مُحسَّنة لتقديم درجة الحرارة ، وليس للتخزين. إذا كنت ترغب في مزيد من النعومة بعد تنفيذ جميع النقاط السابقة ، فسيتعين عليك ترك الآيس كريم يسخن قليلاً قبل التقديم - من الناحية المثالية ، يمكنك تركه يقضي بعض الوقت في درج * مكعبات الثلج ، ولكن إذا لم يكن ذلك متاحًا ، الثلاجة أيضًا خيار جيد. سيتعين عليك قياس وقتك الأمثل ، وسيعتمد ذلك على الكثير من المتغيرات بما في ذلك الوصفة التي استخدمتها ، والحاوية التي تخزنها فيها ، وكمية الآيس كريم المتبقية في الحاوية.


نعم ، في الواقع ، هناك مكونان سحريان: صمغ الغوار وصمغ الزانثان.

صمغ الغوار مادة مثخنة ، ولكن بكميات صغيرة يمكن أيضًا أن تمنع نمو بلورات الثلج التي قد تتسبب في تصلب الآيس كريم إلى رقاقات جليدية.

صمغ الزانثان هو عامل استقرار يساعد في الحفاظ على الهواء (يسمى التجاوز) في الخليط. يتم تحويل الهواء عمومًا إلى آيس كريم بواسطة آلات الآيس كريم ، لكنه لن يبقى على هذا النحو بدون المثبت.

المكونات السحرية للآيس كريم التجاري هي المثبتات والمستحلبات و مجمدات جيدة حقًا. كما يلاحظ آرونوت ، يمكن أن تقطع المثبتات شوطًا طويلاً. أنا شخصياً ، مشاهدة وعاء من الآيس كريم يذوب دون أن يفقد شكله يجعلني أشعر بعدم الارتياح قليلاً ، لذلك. استخدم في الاعتدال.

ولكن إذا لم يكن لديك أي علكة متوفرة ، فإليك بعض الاقتراحات المستمدة من تجربتي الشخصية مع المنزل المتماوج:

تريد الهواء. الكثير من الهواء.

جاء مخضض الصغير (1.5 كيلو بايت) مع مجموعة من الوصفات التي تبدأ في 2 / 3rds من الحجم النهائي (1qt). هذا يكفي إذا كنت أرغب في تقديمه في غضون ساعات قليلة ، ولكن بما أنني لا أملك فريزرًا سريعًا في مطبخي ، فإن النتيجة النهائية تميل إلى فقدان بعض الهواء أثناء التصلب. لقد وجدت أن استهداف خليط ما بعد المخضه حيث يكون الهواء حوالي 50٪ من الحجم يعمل بشكل أفضل.

ابدأ بالكاسترد

نعم يعني البيض. صفار البيض. هناك بعض الدهون الإضافية في هذا ، لكنك تعمل معها كريم لذلك يجب أن يكون لديك الكثير من ذلك بالفعل. هناك أيضًا مستحلبات وبروتينات ، وأعتقد أن هذا هو المكان الذي تأتي فيه القيمة الحقيقية: تذكر ، الهدف النهائي هو الحصول على نوع من الرغوة المجمدة المستقرة بدرجة كافية لمقاومة السقوط أثناء التصلب. من الجيد أيضًا أن تتمكن من الخلط في هذا الهواء دون تحويل دهن الحليب إلى زبدة. أهدف إلى الحصول على درجة حرارة قصوى من 140 درجة إلى 160 درجة فهرنهايت عند طهي الكاسترد ، حيث يبدو أن هذا يوفر ملمسًا كافيًا دون تخثر (ولكن إذا كنت تواجه مشاكل مع تخثر الخليط ، فحاول استخدام غلاية مزدوجة). يجب أن يكون المنتج النهائي سميكًا بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة ، ويجب تبريده بأسرع ما يمكن (وأنت تريده جيد وبارد قبل محاولة تحريكه - على الأقل إلى 40 درجة فهرنهايت).

استخدم الكثير من السكر

هذا هو مضاد التجميد الخاص بك. لن تمنع بلورات الثلج من التكون ، لكنها ستمنع السائل من التجمد صلب (كلما تشكلت بلورات أكثر ، كلما زاد تركيز المحلول وانخفضت درجة حرارة التجمد). إذا قمت بإضافة السكر إلى الكاسترد الخاص بك ، يمكنك التأكد من أنه مذاب بشكل صحيح - السكر حبيبات لا تفعل الكثير من الخير. بمجرد أن تتجمد ، سينخفض ​​إدراكك للحلاوة ، لذلك إذا كنت تتذوق مع تقدمك ، فلا تخف من تجاوز ما تشعر بالراحة في تناوله عادةً.

استخدم الكريمة الثقيلة

حسنًا ، يجب أن يكون هذا معطى ، لكن. كلما انخفض محتوى دهن الحليب ، زادت كمية الماء وبالتالي المزيد من الثلج الذي ستحصل عليه. يمكنك محاربة هذا بمزيد من السكر ، لكنك ستظل تواجه مشكلة في الخفق في هواء كافي لأن لديك دهون أقل لتثبيته.

تصلبها بسرعة ، وتخزينها باردة

ربما ليس لديك طريقة لتجميد المنتج النهائي أيضًا ، ولكن لا يزال بإمكانك بذل قصارى جهدك: تأكد من أن التجميد العميق بارد قدر الإمكان (أحتفظ بي عند -10 درجة فهرنهايت أو أقل) ، ضع الآيس كريم في حاويات صغيرة رقيقة الجدران (أعيد استخدام حاويات الزبادي بحجم نصف لتر) و ادفنهم في الخضار المجمدة. يتميز استخدام حاويات متعددة بالسماح لك بإخراج واحدة للاستهلاك دون تعريض الباقي لدرجة حرارة الغرفة ، ولكن الأهم من ذلك أنه يزيد من مساحة السطح: إذا كان يجب عليك وضعها جميعًا في حاوية واحدة ، فحاول العثور على وعاء عريض ضحل.

وبمجرد أن تصاب بالبرد ، يبقيه باردا - كلما استغرق التجميد وقتًا أطول ، كلما كانت بلورات الثلج أكبر ، ولكن كلما احتفظت بها باردة بمجرد تجميدها كلما قل نموها بمرور الوقت (ستفقد أيضًا كمية أقل من الهواء إذا كان بإمكانك تجنب التجميد / إعادة تشكيل الكرات). ليست مشكلة كبيرة إذا كنت ترغب في تناولها غدًا ، ولكن حرج إذا كنت تهدف إلى الحصول على نكهة كريمية ناعمة لمدة أسبوع أو أسبوعين. تجنب المجمدات ذاتية الإزالة لنفس السبب.

تجربة - قام بتجارب!

هناك كثير من المتغيرات هنا. محتوى الدهون ، والسكر ، والمكونات الأخرى ، وتصميم العصير ودرجة حرارة المجمد الخاص بك ، ودرجة الحرارة المحيطة ، والارتفاع ، وحجم الحاوية ، والذوق الشخصي. لا تخف من العبث بالأشياء حتى تصل إلى وصفة وعملية تسعدك بها! استغرق الأمر بضعة أيام لأشعر بالراحة في صنع آيس كريم الفانيليا ، لكن عدة أيام الشهور من التجربة والخطأ (تجربة رائعة ولذيذة وخطأ.) للحصول على آيس كريم اليقطين الذي كنت سعيدًا به. لحسن الحظ ، من السهل جدًا العثور على أشخاص على استعداد للمساعدة في تناول & quot ؛ أخطائك & quot.

يعمل كل من السكر والكحول على خفض درجة تجمد الماء والحفاظ على الآيس كريم "أكثر ليونة" عند درجات حرارة منخفضة.الكثير من السكر والآيس كريم حلو جدًا. القليل من الكحول يقطع شوطًا طويلاً في خفض درجة التجمد.

واحدة من وصفات الآيس كريم المفضلة لدي هي ويسكي آيس كريم بالعسل. 2-3 ملاعق كبيرة من الويسكي في دفعة نصف جالون من آيس كريم العسل تضيف نكهة رائعة وتضمن أن بإمكاني فتح الفريزر والاستمتاع بملعقة من الآيس كريم على الفور.

أنا لا أحب المستحلبات أو المواد الكيميائية الأخرى. في تجربتي ، سيبقى الآيس كريم بدون إضافات لطيفًا لمدة أسبوع في الفريزر ، إذا استمر لفترة أطول من ذلك ، فمن المحتمل أن يكون هناك خطأ ما في النكهة!

أنت تحصل على الكثير من الإجابات المضللة إلى حد ما. يعد الاستقرار والاستحلاب من الموضوعات المهمة ، ولكن للتعامل مع الصلابة المفرطة ، يجب عليك قمع نقطة التجمد. يقوم طهاة المعجنات وصانعو الآيس كريم التجاريون بذلك بشكل حصري تقريبًا عن طريق تغيير توازن السكريات.

السكريات قابلة للذوبان في الماء ولها أوزان جزيئية منخفضة نسبيًا ، مما يمنحها درجة عالية من قمع نقطة التجمد. الجواب السهل هنا هو إضافة المزيد من السكر. ستنجح ، لكن قد ينتهي بك الأمر بشيء حلو جدًا لأذواقك. لحسن الحظ ، هناك سكريات إلى جانب سكر المائدة (السكروز) ، وبعضها أقل حلاوة ويقدم قمعًا أكبر لنقطة التجمد. الخيار المثالي هو سكر العنب ، وهو مجرد حبيبات الجلوكوز. إنها حلوة بنسبة 70٪ مثل السكروز وتوفر ضعف درجة التجمد. يمكنك الشراء من أمازون أو بعض متاجر الأطعمة الصحية أو متاجر المكملات الغذائية * يمكنك تغيير نسب السكروز والجلوكوز للحصول على الحلاوة ودرجة التجمد في المكان الذي تريده.

حيلة جيدة أخرى هي تريمولين ، وتسمى أيضًا شراب معكوس. يمكنك الشراء من متجر مستلزمات الكيك والمعجنات ، أو صنعه بنفسك (راجع الإنترنت). هذا شراب سميك نصفه جلوكوز ونصف فركتوز. إنه أحلى بحوالي 20٪ من السكروز ، ويقدم درجة تجمد أكبر بكثير. أحب أن أبدأ بمزيج من السكر بنسبة 10٪ أو 15٪ من التريمولين من حيث الوزن ، لأنه يوفر بعض خصائص التثبيت وتحسين الملمس بالإضافة إلى التحكم في نقطة التجمد.

الطريقة الثانية الأكثر شيوعًا لقمع نقطة التجمد هي الكحول. على الرغم مما قد تقرأه من بعض المصادر (ديفيد ليبوفيتز) بما في ذلك الكحول لن يجعل الآيس كريم الخاص بك أكثر سلاسة. عادة ما يفعل العكس ، لأن معظم مصادر الكحول هي أيضًا مصادر للمياه. لذلك أوصي باستخدام الكحول فقط إذا كنت تصنع نكهة كحولية (رم ، إلخ). ثم تعلم أنها ستنخفض درجة التجمد ، ويمكنك تعويضها بمزيج السكر.

نعم ، هناك رياضيات متضمنة هنا. أو المحاولة والخطأ المفرط. إختر واحدة!

* لا تخلط بينه وبين "الجلوكوز الذري" وهو مسحوق مصنوع من شراب الجلوكوز المجفف. يبدو متشابهًا ، لكن له خصائص مختلفة جدًا ، بما في ذلك قمع نقطة التجمد أقل بكثير.

أنا أستخدم صانعة آيس كريم كروبس. بدون الوصول السهل إلى أرقام E ، وصانع الآيس كريم المحلي فقط ، أجد أن أكبر المتغيرات هي محتوى الدهون والسكر والماء.

بدون آلة صنع الآيس كريم باهظة الثمن ، لا يمكنك الاعتماد حقًا على الهواء أو التجميد السريع. لن يبقى صانعي باردًا لفترة أطول بما فيه الكفاية ، ولا يمكنه ضخ ما يكفي من الهواء في المزيج.

جاءت أكبر التحسينات على الآيس كريم الخاص بي من إتقان الكاسترد الخاص بي وعدم استخدام النكهات التي تضيف الكثير من الماء. وقبل الخفق ، أحاول الحصول على الكاسترد باردًا قدر الإمكان. عادة أتركه في الثلاجة طوال الليل.

المفتاح هو الحفاظ على بلورات الثلج الخاصة بك صغيرة. التجميد السريع (كما ذكرت السكاكين) هو أحد الخيارات. لقد رأيت النيتروجين السائل والجليد الجاف يدعو كل منهما إلى هذه الغاية. الخيار الآخر هو المواد المضافة.

الآيس كريم التجاري هو مجموعة الكيمياء بالفعل. اللثة المذكورة وكذلك ميثيل السلولوز والكاراجينان تشكل مواد هلامية وتقلل من تكوين بلورات الثلج. يستحلب كل من الجلسرين أحادي الستيارات والليسيثين ويحد من تكوين بلورات الثلج.

من الناحية الفنية ، Xanthan Gum عبارة عن عديد السكاريد ، مشتق من الغلاف البكتيري لـ Xanthomonas campestris. لا يرتبط بمكونات الحليب ولكن تم اكتشافه على الذرة. يعتقد الكثير من الناس أن أولئك الذين يعانون من حساسية الذرة يجب أن يتجنبوا هذا المكون ، ومع ذلك فهو منتج تجاريًا خالٍ من الذرة بشكل عام.

ستؤدي إضافة اندفاعة إلى الآيس كريم الخاص بك بالتأكيد إلى تحسين تكوين بلورات الثلج وتثخينها وتصلبها. ومع ذلك ، فإن السر الحقيقي هو محتوى الدهون. لا تتجمد الدهون ، لكن الماء يتجمد. لذلك ، إذا كان الآيس كريم الخاص بك يتكون في الغالب من الحليب ، فإنه يحتوي على نسبة منخفضة نسبيًا من الدهون وسيصبح أكثر صعوبة. استخدم كريمة الخفق الثقيلة لعمل الآيس كريم الذي تفضله ليبقى أكثر ليونة.

العنصر الرئيسي "ليس سريًا جدًا" هو السكر. ثاني "المكون غير السري" الخاص بي هو البكتين (تم التمرير بطريقة غير سرية من ، IIRC ، جانب حاوية شربات Hagen-Daz® في قائمة المكونات.) أشعر براحة أكبر مع البكتين من الأشياء الغريبة التي تظهر فقط في الأطعمة المصنعة ، والبكتين قيد التشغيل الرف في أي محل بقالة على الأكثر.

أقوم ببساطة بخلط بعض مسحوق البكتين - احتفظ بصندوق في المطبخ لهذا الغرض ، مع الحقيبة الداخلية ملفوفة بإحكام بعد فتحها لأول مرة. يحب بعض الناس إلقاء في جرة من الهلام لكني أجد أن هذا يضر بميزانيتي ولا يبدو أنه يعمل بشكل أفضل. إذا لم تكن التكلفة شيئًا أو كانت الطريقة الوحيدة الجيدة / السهلة للحصول على النكهة التي تريدها هي الهلام أو المربى ، فانتقل إلى هناك.

لكوني شخصًا يحب مشاهدة الأشياء مرارًا وتكرارًا ، فقد كان لدي نص اكل جيد (Alton Brown) حلقة آيس كريم تطفو حول المطبخ للرجوع إليها والبصيرة لبعض الوقت. لكن الأساسيات

30٪ سكر وبعض البكتين ، IME.

سيكون الأمر كله يتعلق بالتحكم في الماء ومنع تكون الجليد على افتراض أننا نتعامل مع الآيس كريم وليس المثلجات أو المثلجات. أي من المكونات المشتركة المضافة تربط الماء الحر بطريقة ما وتمنعه ​​من الوصول إلى المياه الأخرى وتوحيد قواها لتشكيل بلورات.

المواد الصلبة الزائدة على شكل مسحوق حليب أو حتى جبن كريمي فعالة بشكل خاص في هذا بالإضافة إلى صفار البيض.

ربما تكون المواد الصلبة هي المكون الوحيد الأكثر فعالية الذي يجعل الآيس كريم ناعمًا ويمنع التبلور. السكر هو رقم اثنين. يستخدم شراب الذرة لأنه يساهم في قوام معين بينما يكون طعمه أقل حلاوة من سكر المائدة لذلك يمكننا إضافة لمسة أكثر دون جعل الآيس كريم مذاقًا حلوًا للغاية.

مع المواد الصلبة والسكريات الزائدة ، سنحصل على قوام استثنائي ، ولكن سيظل هناك ماء مجاني ، لذلك ننقع ذلك باستخدام الإسفنج الصغير مثل صمغ الغوار. لن يصنع أحد مرق اللحم بدون نشا ، فلماذا يتوقع الناس دائمًا أن يقوم صانعو الآيس كريم بتكثيف الآيس كريم بدون نشا؟ تنتفخ الجسيمات الدقيقة في صمغ الغوار مثل الإسفنج الصغير ، وهي الآن إسفنج صغير بدلاً من قطرات الماء لا يمكن أن يصطدم الماء بأخرى. تشكل قطرات الماء قطرات كبيرة من الماء وأخيراً بلورات ثلجية.

أخيرًا ، يمكنك غلي الحليب لمدة 4 دقائق وتخطي كل شيء باستثناء المواد الصلبة الإضافية. هذا يسمى تغيير الطبيعة. هذا ما يفعله هاجن داز. يتحلل بروتين الحليب وعندما يصلح فإنه يحبس الماء في خيوطه المشكلة حديثًا.

لقد كنت أصنع الآيس كريم منذ 24 عامًا.

أقترح أن يكون كحول الحبوب "مكونًا سحريًا" محتملاً (هذه المرة مدعومًا بالتجربة). لقد صنعت نوعًا من الآيس كريم مع الزبادي قليل الدسم والسكرالوز. إذا تُركت في الثلاجة طوال الليل ، أصبح من الصعب جدًا تناولها.

تركته يذوب في الثلاجة (حوالي ربع جالون) ، ثم أضفت ملعقتين كبيرتين من كحول الحبوب Everclear (95٪ كحول ، 190 برهان). أضفت أيضًا ملعقة كبيرة من نشاء الذرة المطبوخ لمدة دقيقة في نصف كوب من الحليب. ثم قمت بتشغيل كل شيء من خلال صانع الآيس كريم الخاص بي. يحتفظ الآن بقوام لطيف وناعم بعد التجميد.

لقد تأخرت جدًا على هذه الحفلة ، لكن لم يذكر أحد أعشاب من الفصيلة الخبازية. الإجابات الأخرى أفضل وما كان يبحث عنه OP على الأرجح ، ولكن يمكن استخدام أعشاب من الفصيلة الخبازية لتأثير كبير في الآيس كريم. إنها توفر الانتفاخ الذي تحصل عليه من الطرق الأخرى. لا يمكنني العثور على الوصفة التي أحبها حقًا ، ولكن إليك ثلاثة أمثلة أخرى ، لكن لم أجربها: هذا ، أو هذا ، أو هذا.

هذا هو سؤالنا الأساسي حول نعومة الآيس كريم ، ويذكر الكثير من الأشياء التي يجب الانتباه إليها - ولكن إذا كنت تواجه مشكلة مع الآيس كريم شديد الصلابة ، فمن الصعب تحديد ترتيب استكشاف الأخطاء وإصلاحها. تكرر إجابتي العديد من النقاط الواردة في الإجابات الأخرى - لكن القيمة المضافة هي أنه يمكنك تحديد ما يجب أن تجربه بعد ذلك. في حين أنه ليس من المستحيل تجربة نقطة لاحقة قبل أن تعتني بنقطة سابقة ، فمن المحتمل أن تحصل على أكبر عدد من الأميال من مهمتك إذا اتبعت الأمر هنا.

هذا هو أول مكان أبدأ به: وصفتك. في حين أنه من الصحيح أنه إذا كان كل شيء آخر على ما يرام ، يمكنك إنتاج آيس كريم كريمي بوصفات غريبة ، فإنني أقترح بشدة أن تتعلم أولاً كيفية الحصول على نتيجة جيدة بوصفة حميدة قبل البدء في استكشاف مناطق جديدة.

تشير McGee's & quotOn Food and Cooking & quot إلى أن الوصفات التي تحتوي على منتجات الألبان فقط تحتاج إلى حوالي 17٪ دهون و 15٪ سكر لتكون ناعمة ، والوصفات التي تتضمن مثبتًا من نوع ما (صفار البيض للأسلوب الفرنسي ، أو النشا لأسلوب الجيلاتي ، أو إضافات الاستحلاب) يمكن تفلت من تناول كميات أقل من الدهون ، ولكن عادة ما تكون أكثر من 10٪ من الدهون. جرب استخدام الوصفات من مصدر موثوق دون تغييرها أولاً ، وتحقق من النسب المئوية مقابل هذا الاقتراح.

هناك طرق لتجميد قاعدة الآيس كريم بدون آلة صنع الآيس كريم ، وهي تعمل في قرصة ، لكن الملمس الناتج ليس جيدًا جدًا. أنا لا أقول أنه لا يجب عليك استخدامها أبدًا ، فقد تكون ممتعة ، أو أفضل خيار متاح - ولكن إذا كنت ترغب في تحسين نسيجك ، فهذا هو الشرط الأساسي الأساسي. تعمل صانعات الآيس كريم اليدوية ، بالطبع - عليك فقط أن تكون على استعداد للقيام بالتدوير.

يجب أن تكون آلة صنع الآيس كريم في أبرد درجة حرارة يمكنك الحصول عليها ، ويجب أن تكون القاعدة قريبة من 0 درجة مئوية قدر الإمكان. إذا كان الجهاز من نوع وعاء المجمد ، فقم بتجميده لفترة أطول بكثير مما هو مذكور في الدليل ، ويفضل 48 ساعة على الأقل. عندما تبرد القاعدة ، لا تدعها تنخفض فقط إلى درجة حرارة الثلاجة (4 درجات مئوية في الولايات المتحدة ، وغالبًا ما تكون أعلى في أوروبا) - استخدم حمامًا جليديًا لتبريده حتى 0 درجة مئوية تقريبًا.

هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الخيارات للاختيار من بينها ، بعضها سبق ذكره في الإجابات الأخرى. لن أتعمق كثيرًا في الاختلاف ، فهناك كتب حول ذلك ، ويمكن أن يكون الاختيار شخصيًا تمامًا ، اعتمادًا على النسيج الذي تفضله وما يمكنك شراؤه بسهولة. لاحظ أنها جيدة ، ولكنها ليست علاجًا شاملاً: إذا كانت إضافة كمية معقولة (استخدم الوصفات المختبرة!) غير كافية بالنسبة لك ، فإن إضافة المزيد من نفس الشيء ، أو غيره ، لن يؤدي بالضرورة إلى تحسينه ، بل يمنحك قوامًا صمغيًا ويقلل من الرائحة.

إذا كان بإمكانك تغيير سرعة جهازك ، أو استخدام أداة غسيل مختلفة ، فجربها. نادرًا ما تكون هذه الخيارات متاحة ، لذلك قد يكون خيارك الوحيد في هذا المجال هو استخدام آلة أخرى مصممة لسرعة أعلى.

تتمثل الطرق النموذجية في إضافة الكحول و / أو الملح ، واستبدال جزء من السكر بمُحلي يحتوي على نسبة عالية من الفركتوز. يذكر الجواب هنا أيضًا البروبيلين غليكول.

هناك اختلاف بسيط بين ماكينات الآيس كريم ، حتى في نفس النوع. هذه حالة واحدة تحصل فيها على ما تدفعه مقابل - تميل الآلات الأكثر تكلفة إلى صنع آيس كريم أكثر نعومة ونعومة. بالطبع ، الارتباط ليس مثاليًا ، لذا يوصى بقراءة مراجعات المقارنة.

ربما حصلت على كتاب من محل آيس كريم شهير واتبعت الوصفات إلى T ، حتى أنك اشتريت نوع الآلة التي يوصون بها ، وتأمل في الحصول على نفس الملمس تمامًا كما هو الحال في الصالون - ولكن عندما أخرجته من الفريزر ، كان الأمر أصعب مما كان متوقعا. الفرق هنا هو أن خزانات صالات الآيس كريم مُحسَّنة لتقديم درجة الحرارة ، وليس للتخزين. إذا كنت ترغب في مزيد من النعومة بعد تنفيذ جميع النقاط السابقة ، فسيتعين عليك ترك الآيس كريم يسخن قليلاً قبل التقديم - من الناحية المثالية ، يمكنك تركه يقضي بعض الوقت في درج * مكعبات الثلج ، ولكن إذا لم يكن ذلك متاحًا ، الثلاجة أيضًا خيار جيد. سيتعين عليك قياس وقتك الأمثل ، وسيعتمد ذلك على الكثير من المتغيرات بما في ذلك الوصفة التي استخدمتها ، والحاوية التي تخزنها فيها ، وكمية الآيس كريم المتبقية في الحاوية.


نعم ، في الواقع ، هناك مكونان سحريان: صمغ الغوار وصمغ الزانثان.

صمغ الغوار مادة مثخنة ، ولكن بكميات صغيرة يمكن أيضًا أن تمنع نمو بلورات الثلج التي قد تتسبب في تصلب الآيس كريم إلى رقاقات جليدية.

صمغ الزانثان هو عامل استقرار يساعد في الحفاظ على الهواء (يسمى التجاوز) في الخليط. يتم تحويل الهواء عمومًا إلى آيس كريم بواسطة آلات الآيس كريم ، لكنه لن يبقى على هذا النحو بدون المثبت.

المكونات السحرية للآيس كريم التجاري هي المثبتات والمستحلبات و مجمدات جيدة حقًا. كما يلاحظ آرونوت ، يمكن أن تقطع المثبتات شوطًا طويلاً. أنا شخصياً ، مشاهدة وعاء من الآيس كريم يذوب دون أن يفقد شكله يجعلني أشعر بعدم الارتياح قليلاً ، لذلك. استخدم في الاعتدال.

ولكن إذا لم يكن لديك أي علكة متوفرة ، فإليك بعض الاقتراحات المستمدة من تجربتي الشخصية مع المنزل المتماوج:

تريد الهواء. الكثير من الهواء.

جاء مخضض الصغير (1.5 كيلو بايت) مع مجموعة من الوصفات التي تبدأ في 2 / 3rds من الحجم النهائي (1qt). هذا يكفي إذا كنت أرغب في تقديمه في غضون ساعات قليلة ، ولكن بما أنني لا أملك فريزرًا سريعًا في مطبخي ، فإن النتيجة النهائية تميل إلى فقدان بعض الهواء أثناء التصلب. لقد وجدت أن استهداف خليط ما بعد المخضه حيث يكون الهواء حوالي 50٪ من الحجم يعمل بشكل أفضل.

ابدأ بالكاسترد

نعم يعني البيض. صفار البيض. هناك بعض الدهون الإضافية في هذا ، لكنك تعمل معها كريم لذلك يجب أن يكون لديك الكثير من ذلك بالفعل. هناك أيضًا مستحلبات وبروتينات ، وأعتقد أن هذا هو المكان الذي تأتي فيه القيمة الحقيقية: تذكر ، الهدف النهائي هو الحصول على نوع من الرغوة المجمدة المستقرة بدرجة كافية لمقاومة السقوط أثناء التصلب. من الجيد أيضًا أن تتمكن من الخلط في هذا الهواء دون تحويل دهن الحليب إلى زبدة. أهدف إلى الحصول على درجة حرارة قصوى من 140 درجة إلى 160 درجة فهرنهايت عند طهي الكاسترد ، حيث يبدو أن هذا يوفر ملمسًا كافيًا دون تخثر (ولكن إذا كنت تواجه مشاكل مع تخثر الخليط ، فحاول استخدام غلاية مزدوجة). يجب أن يكون المنتج النهائي سميكًا بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة ، ويجب تبريده بأسرع ما يمكن (وأنت تريده جيد وبارد قبل محاولة تحريكه - على الأقل إلى 40 درجة فهرنهايت).

استخدم الكثير من السكر

هذا هو مضاد التجميد الخاص بك. لن تمنع بلورات الثلج من التكون ، لكنها ستمنع السائل من التجمد صلب (كلما تشكلت بلورات أكثر ، كلما زاد تركيز المحلول وانخفضت درجة حرارة التجمد). إذا قمت بإضافة السكر إلى الكاسترد الخاص بك ، يمكنك التأكد من أنه مذاب بشكل صحيح - السكر حبيبات لا تفعل الكثير من الخير. بمجرد أن تتجمد ، سينخفض ​​إدراكك للحلاوة ، لذلك إذا كنت تتذوق مع تقدمك ، فلا تخف من تجاوز ما تشعر بالراحة في تناوله عادةً.

استخدم الكريمة الثقيلة

حسنًا ، يجب أن يكون هذا معطى ، لكن. كلما انخفض محتوى دهن الحليب ، زادت كمية الماء وبالتالي المزيد من الثلج الذي ستحصل عليه. يمكنك محاربة هذا بمزيد من السكر ، لكنك ستظل تواجه مشكلة في الخفق في هواء كافي لأن لديك دهون أقل لتثبيته.

تصلبها بسرعة ، وتخزينها باردة

ربما ليس لديك طريقة لتجميد المنتج النهائي أيضًا ، ولكن لا يزال بإمكانك بذل قصارى جهدك: تأكد من أن التجميد العميق بارد قدر الإمكان (أحتفظ بي عند -10 درجة فهرنهايت أو أقل) ، ضع الآيس كريم في حاويات صغيرة رقيقة الجدران (أعيد استخدام حاويات الزبادي بحجم نصف لتر) و ادفنهم في الخضار المجمدة. يتميز استخدام حاويات متعددة بالسماح لك بإخراج واحدة للاستهلاك دون تعريض الباقي لدرجة حرارة الغرفة ، ولكن الأهم من ذلك أنه يزيد من مساحة السطح: إذا كان يجب عليك وضعها جميعًا في حاوية واحدة ، فحاول العثور على وعاء عريض ضحل.

وبمجرد أن تصاب بالبرد ، يبقيه باردا - كلما استغرق التجميد وقتًا أطول ، كلما كانت بلورات الثلج أكبر ، ولكن كلما احتفظت بها باردة بمجرد تجميدها كلما قل نموها بمرور الوقت (ستفقد أيضًا كمية أقل من الهواء إذا كان بإمكانك تجنب التجميد / إعادة تشكيل الكرات). ليست مشكلة كبيرة إذا كنت ترغب في تناولها غدًا ، ولكن حرج إذا كنت تهدف إلى الحصول على نكهة كريمية ناعمة لمدة أسبوع أو أسبوعين. تجنب المجمدات ذاتية الإزالة لنفس السبب.

تجربة - قام بتجارب!

هناك كثير من المتغيرات هنا. محتوى الدهون ، والسكر ، والمكونات الأخرى ، وتصميم العصير ودرجة حرارة المجمد الخاص بك ، ودرجة الحرارة المحيطة ، والارتفاع ، وحجم الحاوية ، والذوق الشخصي. لا تخف من العبث بالأشياء حتى تصل إلى وصفة وعملية تسعدك بها! استغرق الأمر بضعة أيام لأشعر بالراحة في صنع آيس كريم الفانيليا ، لكن عدة أيام الشهور من التجربة والخطأ (تجربة رائعة ولذيذة وخطأ.) للحصول على آيس كريم اليقطين الذي كنت سعيدًا به. لحسن الحظ ، من السهل جدًا العثور على أشخاص على استعداد للمساعدة في تناول & quot ؛ أخطائك & quot.

يعمل كل من السكر والكحول على خفض درجة تجمد الماء والحفاظ على الآيس كريم "أكثر ليونة" عند درجات حرارة منخفضة. الكثير من السكر والآيس كريم حلو جدًا. القليل من الكحول يقطع شوطًا طويلاً في خفض درجة التجمد.

واحدة من وصفات الآيس كريم المفضلة لدي هي ويسكي آيس كريم بالعسل. 2-3 ملاعق كبيرة من الويسكي في دفعة نصف جالون من آيس كريم العسل تضيف نكهة رائعة وتضمن أن بإمكاني فتح الفريزر والاستمتاع بملعقة من الآيس كريم على الفور.

أنا لا أحب المستحلبات أو المواد الكيميائية الأخرى. في تجربتي ، سيبقى الآيس كريم بدون إضافات لطيفًا لمدة أسبوع في الفريزر ، إذا استمر لفترة أطول من ذلك ، فمن المحتمل أن يكون هناك خطأ ما في النكهة!

أنت تحصل على الكثير من الإجابات المضللة إلى حد ما. يعد الاستقرار والاستحلاب من الموضوعات المهمة ، ولكن للتعامل مع الصلابة المفرطة ، يجب عليك قمع نقطة التجمد. يقوم طهاة المعجنات وصانعو الآيس كريم التجاريون بذلك بشكل حصري تقريبًا عن طريق تغيير توازن السكريات.

السكريات قابلة للذوبان في الماء ولها أوزان جزيئية منخفضة نسبيًا ، مما يمنحها درجة عالية من قمع نقطة التجمد. الجواب السهل هنا هو إضافة المزيد من السكر. ستنجح ، لكن قد ينتهي بك الأمر بشيء حلو جدًا لأذواقك. لحسن الحظ ، هناك سكريات إلى جانب سكر المائدة (السكروز) ، وبعضها أقل حلاوة ويقدم قمعًا أكبر لنقطة التجمد. الخيار المثالي هو سكر العنب ، وهو مجرد حبيبات الجلوكوز. إنها حلوة بنسبة 70٪ مثل السكروز وتوفر ضعف درجة التجمد. يمكنك الشراء من أمازون أو بعض متاجر الأطعمة الصحية أو متاجر المكملات الغذائية * يمكنك تغيير نسب السكروز والجلوكوز للحصول على الحلاوة ودرجة التجمد في المكان الذي تريده.

حيلة جيدة أخرى هي تريمولين ، وتسمى أيضًا شراب معكوس. يمكنك الشراء من متجر مستلزمات الكيك والمعجنات ، أو صنعه بنفسك (راجع الإنترنت). هذا شراب سميك نصفه جلوكوز ونصف فركتوز. إنه أحلى بحوالي 20٪ من السكروز ، ويقدم درجة تجمد أكبر بكثير. أحب أن أبدأ بمزيج من السكر بنسبة 10٪ أو 15٪ من التريمولين من حيث الوزن ، لأنه يوفر بعض خصائص التثبيت وتحسين الملمس بالإضافة إلى التحكم في نقطة التجمد.

الطريقة الثانية الأكثر شيوعًا لقمع نقطة التجمد هي الكحول.على الرغم مما قد تقرأه من بعض المصادر (ديفيد ليبوفيتز) بما في ذلك الكحول لن يجعل الآيس كريم الخاص بك أكثر سلاسة. عادة ما يفعل العكس ، لأن معظم مصادر الكحول هي أيضًا مصادر للمياه. لذلك أوصي باستخدام الكحول فقط إذا كنت تصنع نكهة كحولية (رم ، إلخ). ثم تعلم أنها ستنخفض درجة التجمد ، ويمكنك تعويضها بمزيج السكر.

نعم ، هناك رياضيات متضمنة هنا. أو المحاولة والخطأ المفرط. إختر واحدة!

* لا تخلط بينه وبين "الجلوكوز الذري" وهو مسحوق مصنوع من شراب الجلوكوز المجفف. يبدو متشابهًا ، لكن له خصائص مختلفة جدًا ، بما في ذلك قمع نقطة التجمد أقل بكثير.

أنا أستخدم صانعة آيس كريم كروبس. بدون الوصول السهل إلى أرقام E ، وصانع الآيس كريم المحلي فقط ، أجد أن أكبر المتغيرات هي محتوى الدهون والسكر والماء.

بدون آلة صنع الآيس كريم باهظة الثمن ، لا يمكنك الاعتماد حقًا على الهواء أو التجميد السريع. لن يبقى صانعي باردًا لفترة أطول بما فيه الكفاية ، ولا يمكنه ضخ ما يكفي من الهواء في المزيج.

جاءت أكبر التحسينات على الآيس كريم الخاص بي من إتقان الكاسترد الخاص بي وعدم استخدام النكهات التي تضيف الكثير من الماء. وقبل الخفق ، أحاول الحصول على الكاسترد باردًا قدر الإمكان. عادة أتركه في الثلاجة طوال الليل.

المفتاح هو الحفاظ على بلورات الثلج الخاصة بك صغيرة. التجميد السريع (كما ذكرت السكاكين) هو أحد الخيارات. لقد رأيت النيتروجين السائل والجليد الجاف يدعو كل منهما إلى هذه الغاية. الخيار الآخر هو المواد المضافة.

الآيس كريم التجاري هو مجموعة الكيمياء بالفعل. اللثة المذكورة وكذلك ميثيل السلولوز والكاراجينان تشكل مواد هلامية وتقلل من تكوين بلورات الثلج. يستحلب كل من الجلسرين أحادي الستيارات والليسيثين ويحد من تكوين بلورات الثلج.

من الناحية الفنية ، Xanthan Gum عبارة عن عديد السكاريد ، مشتق من الغلاف البكتيري لـ Xanthomonas campestris. لا يرتبط بمكونات الحليب ولكن تم اكتشافه على الذرة. يعتقد الكثير من الناس أن أولئك الذين يعانون من حساسية الذرة يجب أن يتجنبوا هذا المكون ، ومع ذلك فهو منتج تجاريًا خالٍ من الذرة بشكل عام.

ستؤدي إضافة اندفاعة إلى الآيس كريم الخاص بك بالتأكيد إلى تحسين تكوين بلورات الثلج وتثخينها وتصلبها. ومع ذلك ، فإن السر الحقيقي هو محتوى الدهون. لا تتجمد الدهون ، لكن الماء يتجمد. لذلك ، إذا كان الآيس كريم الخاص بك يتكون في الغالب من الحليب ، فإنه يحتوي على نسبة منخفضة نسبيًا من الدهون وسيصبح أكثر صعوبة. استخدم كريمة الخفق الثقيلة لعمل الآيس كريم الذي تفضله ليبقى أكثر ليونة.

العنصر الرئيسي "ليس سريًا جدًا" هو السكر. ثاني "المكون غير السري" الخاص بي هو البكتين (تم التمرير بطريقة غير سرية من ، IIRC ، جانب حاوية شربات Hagen-Daz® في قائمة المكونات.) أشعر براحة أكبر مع البكتين من الأشياء الغريبة التي تظهر فقط في الأطعمة المصنعة ، والبكتين قيد التشغيل الرف في أي محل بقالة على الأكثر.

أقوم ببساطة بخلط بعض مسحوق البكتين - احتفظ بصندوق في المطبخ لهذا الغرض ، مع الحقيبة الداخلية ملفوفة بإحكام بعد فتحها لأول مرة. يحب بعض الناس إلقاء في جرة من الهلام لكني أجد أن هذا يضر بميزانيتي ولا يبدو أنه يعمل بشكل أفضل. إذا لم تكن التكلفة شيئًا أو كانت الطريقة الوحيدة الجيدة / السهلة للحصول على النكهة التي تريدها هي الهلام أو المربى ، فانتقل إلى هناك.

لكوني شخصًا يحب مشاهدة الأشياء مرارًا وتكرارًا ، فقد كان لدي نص اكل جيد (Alton Brown) حلقة آيس كريم تطفو حول المطبخ للرجوع إليها والبصيرة لبعض الوقت. لكن الأساسيات

30٪ سكر وبعض البكتين ، IME.

سيكون الأمر كله يتعلق بالتحكم في الماء ومنع تكون الجليد على افتراض أننا نتعامل مع الآيس كريم وليس المثلجات أو المثلجات. أي من المكونات المشتركة المضافة تربط الماء الحر بطريقة ما وتمنعه ​​من الوصول إلى المياه الأخرى وتوحيد قواها لتشكيل بلورات.

المواد الصلبة الزائدة على شكل مسحوق حليب أو حتى جبن كريمي فعالة بشكل خاص في هذا بالإضافة إلى صفار البيض.

ربما تكون المواد الصلبة هي المكون الوحيد الأكثر فعالية الذي يجعل الآيس كريم ناعمًا ويمنع التبلور. السكر هو رقم اثنين. يستخدم شراب الذرة لأنه يساهم في قوام معين بينما يكون طعمه أقل حلاوة من سكر المائدة لذلك يمكننا إضافة لمسة أكثر دون جعل الآيس كريم مذاقًا حلوًا للغاية.

مع المواد الصلبة والسكريات الزائدة ، سنحصل على قوام استثنائي ، ولكن سيظل هناك ماء مجاني ، لذلك ننقع ذلك باستخدام الإسفنج الصغير مثل صمغ الغوار. لن يصنع أحد مرق اللحم بدون نشا ، فلماذا يتوقع الناس دائمًا أن يقوم صانعو الآيس كريم بتكثيف الآيس كريم بدون نشا؟ تنتفخ الجسيمات الدقيقة في صمغ الغوار مثل الإسفنج الصغير ، وهي الآن إسفنج صغير بدلاً من قطرات الماء لا يمكن أن يصطدم الماء بأخرى. تشكل قطرات الماء قطرات كبيرة من الماء وأخيراً بلورات ثلجية.

أخيرًا ، يمكنك غلي الحليب لمدة 4 دقائق وتخطي كل شيء باستثناء المواد الصلبة الإضافية. هذا يسمى تغيير الطبيعة. هذا ما يفعله هاجن داز. يتحلل بروتين الحليب وعندما يصلح فإنه يحبس الماء في خيوطه المشكلة حديثًا.

لقد كنت أصنع الآيس كريم منذ 24 عامًا.

أقترح أن يكون كحول الحبوب "مكونًا سحريًا" محتملاً (هذه المرة مدعومًا بالتجربة). لقد صنعت نوعًا من الآيس كريم مع الزبادي قليل الدسم والسكرالوز. إذا تُركت في الثلاجة طوال الليل ، أصبح من الصعب جدًا تناولها.

تركته يذوب في الثلاجة (حوالي ربع جالون) ، ثم أضفت ملعقتين كبيرتين من كحول الحبوب Everclear (95٪ كحول ، 190 برهان). أضفت أيضًا ملعقة كبيرة من نشاء الذرة المطبوخ لمدة دقيقة في نصف كوب من الحليب. ثم قمت بتشغيل كل شيء من خلال صانع الآيس كريم الخاص بي. يحتفظ الآن بقوام لطيف وناعم بعد التجميد.

لقد تأخرت جدًا على هذه الحفلة ، لكن لم يذكر أحد أعشاب من الفصيلة الخبازية. الإجابات الأخرى أفضل وما كان يبحث عنه OP على الأرجح ، ولكن يمكن استخدام أعشاب من الفصيلة الخبازية لتأثير كبير في الآيس كريم. إنها توفر الانتفاخ الذي تحصل عليه من الطرق الأخرى. لا يمكنني العثور على الوصفة التي أحبها حقًا ، ولكن إليك ثلاثة أمثلة أخرى ، لكن لم أجربها: هذا ، أو هذا ، أو هذا.

هذا هو سؤالنا الأساسي حول نعومة الآيس كريم ، ويذكر الكثير من الأشياء التي يجب الانتباه إليها - ولكن إذا كنت تواجه مشكلة مع الآيس كريم شديد الصلابة ، فمن الصعب تحديد ترتيب استكشاف الأخطاء وإصلاحها. تكرر إجابتي العديد من النقاط الواردة في الإجابات الأخرى - لكن القيمة المضافة هي أنه يمكنك تحديد ما يجب أن تجربه بعد ذلك. في حين أنه ليس من المستحيل تجربة نقطة لاحقة قبل أن تعتني بنقطة سابقة ، فمن المحتمل أن تحصل على أكبر عدد من الأميال من مهمتك إذا اتبعت الأمر هنا.

هذا هو أول مكان أبدأ به: وصفتك. في حين أنه من الصحيح أنه إذا كان كل شيء آخر على ما يرام ، يمكنك إنتاج آيس كريم كريمي بوصفات غريبة ، فإنني أقترح بشدة أن تتعلم أولاً كيفية الحصول على نتيجة جيدة بوصفة حميدة قبل البدء في استكشاف مناطق جديدة.

تشير McGee's & quotOn Food and Cooking & quot إلى أن الوصفات التي تحتوي على منتجات الألبان فقط تحتاج إلى حوالي 17٪ دهون و 15٪ سكر لتكون ناعمة ، والوصفات التي تتضمن مثبتًا من نوع ما (صفار البيض للأسلوب الفرنسي ، أو النشا لأسلوب الجيلاتي ، أو إضافات الاستحلاب) يمكن تفلت من تناول كميات أقل من الدهون ، ولكن عادة ما تكون أكثر من 10٪ من الدهون. جرب استخدام الوصفات من مصدر موثوق دون تغييرها أولاً ، وتحقق من النسب المئوية مقابل هذا الاقتراح.

هناك طرق لتجميد قاعدة الآيس كريم بدون آلة صنع الآيس كريم ، وهي تعمل في قرصة ، لكن الملمس الناتج ليس جيدًا جدًا. أنا لا أقول أنه لا يجب عليك استخدامها أبدًا ، فقد تكون ممتعة ، أو أفضل خيار متاح - ولكن إذا كنت ترغب في تحسين نسيجك ، فهذا هو الشرط الأساسي الأساسي. تعمل صانعات الآيس كريم اليدوية ، بالطبع - عليك فقط أن تكون على استعداد للقيام بالتدوير.

يجب أن تكون آلة صنع الآيس كريم في أبرد درجة حرارة يمكنك الحصول عليها ، ويجب أن تكون القاعدة قريبة من 0 درجة مئوية قدر الإمكان. إذا كان الجهاز من نوع وعاء المجمد ، فقم بتجميده لفترة أطول بكثير مما هو مذكور في الدليل ، ويفضل 48 ساعة على الأقل. عندما تبرد القاعدة ، لا تدعها تنخفض فقط إلى درجة حرارة الثلاجة (4 درجات مئوية في الولايات المتحدة ، وغالبًا ما تكون أعلى في أوروبا) - استخدم حمامًا جليديًا لتبريده حتى 0 درجة مئوية تقريبًا.

هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الخيارات للاختيار من بينها ، بعضها سبق ذكره في الإجابات الأخرى. لن أتعمق كثيرًا في الاختلاف ، فهناك كتب حول ذلك ، ويمكن أن يكون الاختيار شخصيًا تمامًا ، اعتمادًا على النسيج الذي تفضله وما يمكنك شراؤه بسهولة. لاحظ أنها جيدة ، ولكنها ليست علاجًا شاملاً: إذا كانت إضافة كمية معقولة (استخدم الوصفات المختبرة!) غير كافية بالنسبة لك ، فإن إضافة المزيد من نفس الشيء ، أو غيره ، لن يؤدي بالضرورة إلى تحسينه ، بل يمنحك قوامًا صمغيًا ويقلل من الرائحة.

إذا كان بإمكانك تغيير سرعة جهازك ، أو استخدام أداة غسيل مختلفة ، فجربها. نادرًا ما تكون هذه الخيارات متاحة ، لذلك قد يكون خيارك الوحيد في هذا المجال هو استخدام آلة أخرى مصممة لسرعة أعلى.

تتمثل الطرق النموذجية في إضافة الكحول و / أو الملح ، واستبدال جزء من السكر بمُحلي يحتوي على نسبة عالية من الفركتوز. يذكر الجواب هنا أيضًا البروبيلين غليكول.

هناك اختلاف بسيط بين ماكينات الآيس كريم ، حتى في نفس النوع. هذه حالة واحدة تحصل فيها على ما تدفعه مقابل - تميل الآلات الأكثر تكلفة إلى صنع آيس كريم أكثر نعومة ونعومة. بالطبع ، الارتباط ليس مثاليًا ، لذا يوصى بقراءة مراجعات المقارنة.

ربما حصلت على كتاب من محل آيس كريم شهير واتبعت الوصفات إلى T ، حتى أنك اشتريت نوع الآلة التي يوصون بها ، وتأمل في الحصول على نفس الملمس تمامًا كما هو الحال في الصالون - ولكن عندما أخرجته من الفريزر ، كان الأمر أصعب مما كان متوقعا. الفرق هنا هو أن خزانات صالات الآيس كريم مُحسَّنة لتقديم درجة الحرارة ، وليس للتخزين. إذا كنت ترغب في مزيد من النعومة بعد تنفيذ جميع النقاط السابقة ، فسيتعين عليك ترك الآيس كريم يسخن قليلاً قبل التقديم - من الناحية المثالية ، يمكنك تركه يقضي بعض الوقت في درج * مكعبات الثلج ، ولكن إذا لم يكن ذلك متاحًا ، الثلاجة أيضًا خيار جيد. سيتعين عليك قياس وقتك الأمثل ، وسيعتمد ذلك على الكثير من المتغيرات بما في ذلك الوصفة التي استخدمتها ، والحاوية التي تخزنها فيها ، وكمية الآيس كريم المتبقية في الحاوية.


نعم ، في الواقع ، هناك مكونان سحريان: صمغ الغوار وصمغ الزانثان.

صمغ الغوار مادة مثخنة ، ولكن بكميات صغيرة يمكن أيضًا أن تمنع نمو بلورات الثلج التي قد تتسبب في تصلب الآيس كريم إلى رقاقات جليدية.

صمغ الزانثان هو عامل استقرار يساعد في الحفاظ على الهواء (يسمى التجاوز) في الخليط. يتم تحويل الهواء عمومًا إلى آيس كريم بواسطة آلات الآيس كريم ، لكنه لن يبقى على هذا النحو بدون المثبت.

المكونات السحرية للآيس كريم التجاري هي المثبتات والمستحلبات و مجمدات جيدة حقًا. كما يلاحظ آرونوت ، يمكن أن تقطع المثبتات شوطًا طويلاً. أنا شخصياً ، مشاهدة وعاء من الآيس كريم يذوب دون أن يفقد شكله يجعلني أشعر بعدم الارتياح قليلاً ، لذلك. استخدم في الاعتدال.

ولكن إذا لم يكن لديك أي علكة متوفرة ، فإليك بعض الاقتراحات المستمدة من تجربتي الشخصية مع المنزل المتماوج:

تريد الهواء. الكثير من الهواء.

جاء مخضض الصغير (1.5 كيلو بايت) مع مجموعة من الوصفات التي تبدأ في 2 / 3rds من الحجم النهائي (1qt). هذا يكفي إذا كنت أرغب في تقديمه في غضون ساعات قليلة ، ولكن بما أنني لا أملك فريزرًا سريعًا في مطبخي ، فإن النتيجة النهائية تميل إلى فقدان بعض الهواء أثناء التصلب. لقد وجدت أن استهداف خليط ما بعد المخضه حيث يكون الهواء حوالي 50٪ من الحجم يعمل بشكل أفضل.

ابدأ بالكاسترد

نعم يعني البيض. صفار البيض. هناك بعض الدهون الإضافية في هذا ، لكنك تعمل معها كريم لذلك يجب أن يكون لديك الكثير من ذلك بالفعل. هناك أيضًا مستحلبات وبروتينات ، وأعتقد أن هذا هو المكان الذي تأتي فيه القيمة الحقيقية: تذكر ، الهدف النهائي هو الحصول على نوع من الرغوة المجمدة المستقرة بدرجة كافية لمقاومة السقوط أثناء التصلب. من الجيد أيضًا أن تتمكن من الخلط في هذا الهواء دون تحويل دهن الحليب إلى زبدة. أهدف إلى الحصول على درجة حرارة قصوى من 140 درجة إلى 160 درجة فهرنهايت عند طهي الكاسترد ، حيث يبدو أن هذا يوفر ملمسًا كافيًا دون تخثر (ولكن إذا كنت تواجه مشاكل مع تخثر الخليط ، فحاول استخدام غلاية مزدوجة). يجب أن يكون المنتج النهائي سميكًا بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة ، ويجب تبريده بأسرع ما يمكن (وأنت تريده جيد وبارد قبل محاولة تحريكه - على الأقل إلى 40 درجة فهرنهايت).

استخدم الكثير من السكر

هذا هو مضاد التجميد الخاص بك. لن تمنع بلورات الثلج من التكون ، لكنها ستمنع السائل من التجمد صلب (كلما تشكلت بلورات أكثر ، كلما زاد تركيز المحلول وانخفضت درجة حرارة التجمد). إذا قمت بإضافة السكر إلى الكاسترد الخاص بك ، يمكنك التأكد من أنه مذاب بشكل صحيح - السكر حبيبات لا تفعل الكثير من الخير. بمجرد أن تتجمد ، سينخفض ​​إدراكك للحلاوة ، لذلك إذا كنت تتذوق مع تقدمك ، فلا تخف من تجاوز ما تشعر بالراحة في تناوله عادةً.

استخدم الكريمة الثقيلة

حسنًا ، يجب أن يكون هذا معطى ، لكن. كلما انخفض محتوى دهن الحليب ، زادت كمية الماء وبالتالي المزيد من الثلج الذي ستحصل عليه. يمكنك محاربة هذا بمزيد من السكر ، لكنك ستظل تواجه مشكلة في الخفق في هواء كافي لأن لديك دهون أقل لتثبيته.

تصلبها بسرعة ، وتخزينها باردة

ربما ليس لديك طريقة لتجميد المنتج النهائي أيضًا ، ولكن لا يزال بإمكانك بذل قصارى جهدك: تأكد من أن التجميد العميق بارد قدر الإمكان (أحتفظ بي عند -10 درجة فهرنهايت أو أقل) ، ضع الآيس كريم في حاويات صغيرة رقيقة الجدران (أعيد استخدام حاويات الزبادي بحجم نصف لتر) و ادفنهم في الخضار المجمدة. يتميز استخدام حاويات متعددة بالسماح لك بإخراج واحدة للاستهلاك دون تعريض الباقي لدرجة حرارة الغرفة ، ولكن الأهم من ذلك أنه يزيد من مساحة السطح: إذا كان يجب عليك وضعها جميعًا في حاوية واحدة ، فحاول العثور على وعاء عريض ضحل.

وبمجرد أن تصاب بالبرد ، يبقيه باردا - كلما استغرق التجميد وقتًا أطول ، كلما كانت بلورات الثلج أكبر ، ولكن كلما احتفظت بها باردة بمجرد تجميدها كلما قل نموها بمرور الوقت (ستفقد أيضًا كمية أقل من الهواء إذا كان بإمكانك تجنب التجميد / إعادة تشكيل الكرات). ليست مشكلة كبيرة إذا كنت ترغب في تناولها غدًا ، ولكن حرج إذا كنت تهدف إلى الحصول على نكهة كريمية ناعمة لمدة أسبوع أو أسبوعين. تجنب المجمدات ذاتية الإزالة لنفس السبب.

تجربة - قام بتجارب!

هناك كثير من المتغيرات هنا. محتوى الدهون ، والسكر ، والمكونات الأخرى ، وتصميم العصير ودرجة حرارة المجمد الخاص بك ، ودرجة الحرارة المحيطة ، والارتفاع ، وحجم الحاوية ، والذوق الشخصي. لا تخف من العبث بالأشياء حتى تصل إلى وصفة وعملية تسعدك بها! استغرق الأمر بضعة أيام لأشعر بالراحة في صنع آيس كريم الفانيليا ، لكن عدة أيام الشهور من التجربة والخطأ (تجربة رائعة ولذيذة وخطأ.) للحصول على آيس كريم اليقطين الذي كنت سعيدًا به. لحسن الحظ ، من السهل جدًا العثور على أشخاص على استعداد للمساعدة في تناول & quot ؛ أخطائك & quot.

يعمل كل من السكر والكحول على خفض درجة تجمد الماء والحفاظ على الآيس كريم "أكثر ليونة" عند درجات حرارة منخفضة. الكثير من السكر والآيس كريم حلو جدًا. القليل من الكحول يقطع شوطًا طويلاً في خفض درجة التجمد.

واحدة من وصفات الآيس كريم المفضلة لدي هي ويسكي آيس كريم بالعسل. 2-3 ملاعق كبيرة من الويسكي في دفعة نصف جالون من آيس كريم العسل تضيف نكهة رائعة وتضمن أن بإمكاني فتح الفريزر والاستمتاع بملعقة من الآيس كريم على الفور.

أنا لا أحب المستحلبات أو المواد الكيميائية الأخرى. في تجربتي ، سيبقى الآيس كريم بدون إضافات لطيفًا لمدة أسبوع في الفريزر ، إذا استمر لفترة أطول من ذلك ، فمن المحتمل أن يكون هناك خطأ ما في النكهة!

أنت تحصل على الكثير من الإجابات المضللة إلى حد ما. يعد الاستقرار والاستحلاب من الموضوعات المهمة ، ولكن للتعامل مع الصلابة المفرطة ، يجب عليك قمع نقطة التجمد. يقوم طهاة المعجنات وصانعو الآيس كريم التجاريون بذلك بشكل حصري تقريبًا عن طريق تغيير توازن السكريات.

السكريات قابلة للذوبان في الماء ولها أوزان جزيئية منخفضة نسبيًا ، مما يمنحها درجة عالية من قمع نقطة التجمد. الجواب السهل هنا هو إضافة المزيد من السكر. ستنجح ، لكن قد ينتهي بك الأمر بشيء حلو جدًا لأذواقك. لحسن الحظ ، هناك سكريات إلى جانب سكر المائدة (السكروز) ، وبعضها أقل حلاوة ويقدم قمعًا أكبر لنقطة التجمد. الخيار المثالي هو سكر العنب ، وهو مجرد حبيبات الجلوكوز. إنها حلوة بنسبة 70٪ مثل السكروز وتوفر ضعف درجة التجمد. يمكنك الشراء من أمازون أو بعض متاجر الأطعمة الصحية أو متاجر المكملات الغذائية * يمكنك تغيير نسب السكروز والجلوكوز للحصول على الحلاوة ودرجة التجمد في المكان الذي تريده.

حيلة جيدة أخرى هي تريمولين ، وتسمى أيضًا شراب معكوس. يمكنك الشراء من متجر مستلزمات الكيك والمعجنات ، أو صنعه بنفسك (راجع الإنترنت). هذا شراب سميك نصفه جلوكوز ونصف فركتوز. إنه أحلى بحوالي 20٪ من السكروز ، ويقدم درجة تجمد أكبر بكثير. أحب أن أبدأ بمزيج من السكر بنسبة 10٪ أو 15٪ من التريمولين من حيث الوزن ، لأنه يوفر بعض خصائص التثبيت وتحسين الملمس بالإضافة إلى التحكم في نقطة التجمد.

الطريقة الثانية الأكثر شيوعًا لقمع نقطة التجمد هي الكحول. على الرغم مما قد تقرأه من بعض المصادر (ديفيد ليبوفيتز) بما في ذلك الكحول لن يجعل الآيس كريم الخاص بك أكثر سلاسة. عادة ما يفعل العكس ، لأن معظم مصادر الكحول هي أيضًا مصادر للمياه. لذلك أوصي باستخدام الكحول فقط إذا كنت تصنع نكهة كحولية (رم ، إلخ). ثم تعلم أنها ستنخفض درجة التجمد ، ويمكنك تعويضها بمزيج السكر.

نعم ، هناك رياضيات متضمنة هنا. أو المحاولة والخطأ المفرط. إختر واحدة!

* لا تخلط بينه وبين "الجلوكوز الذري" وهو مسحوق مصنوع من شراب الجلوكوز المجفف. يبدو متشابهًا ، لكن له خصائص مختلفة جدًا ، بما في ذلك قمع نقطة التجمد أقل بكثير.

أنا أستخدم صانعة آيس كريم كروبس. بدون الوصول السهل إلى أرقام E ، وصانع الآيس كريم المحلي فقط ، أجد أن أكبر المتغيرات هي محتوى الدهون والسكر والماء.

بدون آلة صنع الآيس كريم باهظة الثمن ، لا يمكنك الاعتماد حقًا على الهواء أو التجميد السريع. لن يبقى صانعي باردًا لفترة أطول بما فيه الكفاية ، ولا يمكنه ضخ ما يكفي من الهواء في المزيج.

جاءت أكبر التحسينات على الآيس كريم الخاص بي من إتقان الكاسترد الخاص بي وعدم استخدام النكهات التي تضيف الكثير من الماء. وقبل الخفق ، أحاول الحصول على الكاسترد باردًا قدر الإمكان. عادة أتركه في الثلاجة طوال الليل.

المفتاح هو الحفاظ على بلورات الثلج الخاصة بك صغيرة. التجميد السريع (كما ذكرت السكاكين) هو أحد الخيارات. لقد رأيت النيتروجين السائل والجليد الجاف يدعو كل منهما إلى هذه الغاية. الخيار الآخر هو المواد المضافة.

الآيس كريم التجاري هو مجموعة الكيمياء بالفعل. اللثة المذكورة وكذلك ميثيل السلولوز والكاراجينان تشكل مواد هلامية وتقلل من تكوين بلورات الثلج. يستحلب كل من الجلسرين أحادي الستيارات والليسيثين ويحد من تكوين بلورات الثلج.

من الناحية الفنية ، Xanthan Gum عبارة عن عديد السكاريد ، مشتق من الغلاف البكتيري لـ Xanthomonas campestris. لا يرتبط بمكونات الحليب ولكن تم اكتشافه على الذرة. يعتقد الكثير من الناس أن أولئك الذين يعانون من حساسية الذرة يجب أن يتجنبوا هذا المكون ، ومع ذلك فهو منتج تجاريًا خالٍ من الذرة بشكل عام.

ستؤدي إضافة اندفاعة إلى الآيس كريم الخاص بك بالتأكيد إلى تحسين تكوين بلورات الثلج وتثخينها وتصلبها. ومع ذلك ، فإن السر الحقيقي هو محتوى الدهون. لا تتجمد الدهون ، لكن الماء يتجمد.لذلك ، إذا كان الآيس كريم الخاص بك يتكون في الغالب من الحليب ، فإنه يحتوي على نسبة منخفضة نسبيًا من الدهون وسيصبح أكثر صعوبة. استخدم كريمة الخفق الثقيلة لعمل الآيس كريم الذي تفضله ليبقى أكثر ليونة.

العنصر الرئيسي "ليس سريًا جدًا" هو السكر. ثاني "المكون غير السري" الخاص بي هو البكتين (تم التمرير بطريقة غير سرية من ، IIRC ، جانب حاوية شربات Hagen-Daz® في قائمة المكونات.) أشعر براحة أكبر مع البكتين من الأشياء الغريبة التي تظهر فقط في الأطعمة المصنعة ، والبكتين قيد التشغيل الرف في أي محل بقالة على الأكثر.

أقوم ببساطة بخلط بعض مسحوق البكتين - احتفظ بصندوق في المطبخ لهذا الغرض ، مع الحقيبة الداخلية ملفوفة بإحكام بعد فتحها لأول مرة. يحب بعض الناس إلقاء في جرة من الهلام لكني أجد أن هذا يضر بميزانيتي ولا يبدو أنه يعمل بشكل أفضل. إذا لم تكن التكلفة شيئًا أو كانت الطريقة الوحيدة الجيدة / السهلة للحصول على النكهة التي تريدها هي الهلام أو المربى ، فانتقل إلى هناك.

لكوني شخصًا يحب مشاهدة الأشياء مرارًا وتكرارًا ، فقد كان لدي نص اكل جيد (Alton Brown) حلقة آيس كريم تطفو حول المطبخ للرجوع إليها والبصيرة لبعض الوقت. لكن الأساسيات

30٪ سكر وبعض البكتين ، IME.

سيكون الأمر كله يتعلق بالتحكم في الماء ومنع تكون الجليد على افتراض أننا نتعامل مع الآيس كريم وليس المثلجات أو المثلجات. أي من المكونات المشتركة المضافة تربط الماء الحر بطريقة ما وتمنعه ​​من الوصول إلى المياه الأخرى وتوحيد قواها لتشكيل بلورات.

المواد الصلبة الزائدة على شكل مسحوق حليب أو حتى جبن كريمي فعالة بشكل خاص في هذا بالإضافة إلى صفار البيض.

ربما تكون المواد الصلبة هي المكون الوحيد الأكثر فعالية الذي يجعل الآيس كريم ناعمًا ويمنع التبلور. السكر هو رقم اثنين. يستخدم شراب الذرة لأنه يساهم في قوام معين بينما يكون طعمه أقل حلاوة من سكر المائدة لذلك يمكننا إضافة لمسة أكثر دون جعل الآيس كريم مذاقًا حلوًا للغاية.

مع المواد الصلبة والسكريات الزائدة ، سنحصل على قوام استثنائي ، ولكن سيظل هناك ماء مجاني ، لذلك ننقع ذلك باستخدام الإسفنج الصغير مثل صمغ الغوار. لن يصنع أحد مرق اللحم بدون نشا ، فلماذا يتوقع الناس دائمًا أن يقوم صانعو الآيس كريم بتكثيف الآيس كريم بدون نشا؟ تنتفخ الجسيمات الدقيقة في صمغ الغوار مثل الإسفنج الصغير ، وهي الآن إسفنج صغير بدلاً من قطرات الماء لا يمكن أن يصطدم الماء بأخرى. تشكل قطرات الماء قطرات كبيرة من الماء وأخيراً بلورات ثلجية.

أخيرًا ، يمكنك غلي الحليب لمدة 4 دقائق وتخطي كل شيء باستثناء المواد الصلبة الإضافية. هذا يسمى تغيير الطبيعة. هذا ما يفعله هاجن داز. يتحلل بروتين الحليب وعندما يصلح فإنه يحبس الماء في خيوطه المشكلة حديثًا.

لقد كنت أصنع الآيس كريم منذ 24 عامًا.

أقترح أن يكون كحول الحبوب "مكونًا سحريًا" محتملاً (هذه المرة مدعومًا بالتجربة). لقد صنعت نوعًا من الآيس كريم مع الزبادي قليل الدسم والسكرالوز. إذا تُركت في الثلاجة طوال الليل ، أصبح من الصعب جدًا تناولها.

تركته يذوب في الثلاجة (حوالي ربع جالون) ، ثم أضفت ملعقتين كبيرتين من كحول الحبوب Everclear (95٪ كحول ، 190 برهان). أضفت أيضًا ملعقة كبيرة من نشاء الذرة المطبوخ لمدة دقيقة في نصف كوب من الحليب. ثم قمت بتشغيل كل شيء من خلال صانع الآيس كريم الخاص بي. يحتفظ الآن بقوام لطيف وناعم بعد التجميد.

لقد تأخرت جدًا على هذه الحفلة ، لكن لم يذكر أحد أعشاب من الفصيلة الخبازية. الإجابات الأخرى أفضل وما كان يبحث عنه OP على الأرجح ، ولكن يمكن استخدام أعشاب من الفصيلة الخبازية لتأثير كبير في الآيس كريم. إنها توفر الانتفاخ الذي تحصل عليه من الطرق الأخرى. لا يمكنني العثور على الوصفة التي أحبها حقًا ، ولكن إليك ثلاثة أمثلة أخرى ، لكن لم أجربها: هذا ، أو هذا ، أو هذا.

هذا هو سؤالنا الأساسي حول نعومة الآيس كريم ، ويذكر الكثير من الأشياء التي يجب الانتباه إليها - ولكن إذا كنت تواجه مشكلة مع الآيس كريم شديد الصلابة ، فمن الصعب تحديد ترتيب استكشاف الأخطاء وإصلاحها. تكرر إجابتي العديد من النقاط الواردة في الإجابات الأخرى - لكن القيمة المضافة هي أنه يمكنك تحديد ما يجب أن تجربه بعد ذلك. في حين أنه ليس من المستحيل تجربة نقطة لاحقة قبل أن تعتني بنقطة سابقة ، فمن المحتمل أن تحصل على أكبر عدد من الأميال من مهمتك إذا اتبعت الأمر هنا.

هذا هو أول مكان أبدأ به: وصفتك. في حين أنه من الصحيح أنه إذا كان كل شيء آخر على ما يرام ، يمكنك إنتاج آيس كريم كريمي بوصفات غريبة ، فإنني أقترح بشدة أن تتعلم أولاً كيفية الحصول على نتيجة جيدة بوصفة حميدة قبل البدء في استكشاف مناطق جديدة.

تشير McGee's & quotOn Food and Cooking & quot إلى أن الوصفات التي تحتوي على منتجات الألبان فقط تحتاج إلى حوالي 17٪ دهون و 15٪ سكر لتكون ناعمة ، والوصفات التي تتضمن مثبتًا من نوع ما (صفار البيض للأسلوب الفرنسي ، أو النشا لأسلوب الجيلاتي ، أو إضافات الاستحلاب) يمكن تفلت من تناول كميات أقل من الدهون ، ولكن عادة ما تكون أكثر من 10٪ من الدهون. جرب استخدام الوصفات من مصدر موثوق دون تغييرها أولاً ، وتحقق من النسب المئوية مقابل هذا الاقتراح.

هناك طرق لتجميد قاعدة الآيس كريم بدون آلة صنع الآيس كريم ، وهي تعمل في قرصة ، لكن الملمس الناتج ليس جيدًا جدًا. أنا لا أقول أنه لا يجب عليك استخدامها أبدًا ، فقد تكون ممتعة ، أو أفضل خيار متاح - ولكن إذا كنت ترغب في تحسين نسيجك ، فهذا هو الشرط الأساسي الأساسي. تعمل صانعات الآيس كريم اليدوية ، بالطبع - عليك فقط أن تكون على استعداد للقيام بالتدوير.

يجب أن تكون آلة صنع الآيس كريم في أبرد درجة حرارة يمكنك الحصول عليها ، ويجب أن تكون القاعدة قريبة من 0 درجة مئوية قدر الإمكان. إذا كان الجهاز من نوع وعاء المجمد ، فقم بتجميده لفترة أطول بكثير مما هو مذكور في الدليل ، ويفضل 48 ساعة على الأقل. عندما تبرد القاعدة ، لا تدعها تنخفض فقط إلى درجة حرارة الثلاجة (4 درجات مئوية في الولايات المتحدة ، وغالبًا ما تكون أعلى في أوروبا) - استخدم حمامًا جليديًا لتبريده حتى 0 درجة مئوية تقريبًا.

هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الخيارات للاختيار من بينها ، بعضها سبق ذكره في الإجابات الأخرى. لن أتعمق كثيرًا في الاختلاف ، فهناك كتب حول ذلك ، ويمكن أن يكون الاختيار شخصيًا تمامًا ، اعتمادًا على النسيج الذي تفضله وما يمكنك شراؤه بسهولة. لاحظ أنها جيدة ، ولكنها ليست علاجًا شاملاً: إذا كانت إضافة كمية معقولة (استخدم الوصفات المختبرة!) غير كافية بالنسبة لك ، فإن إضافة المزيد من نفس الشيء ، أو غيره ، لن يؤدي بالضرورة إلى تحسينه ، بل يمنحك قوامًا صمغيًا ويقلل من الرائحة.

إذا كان بإمكانك تغيير سرعة جهازك ، أو استخدام أداة غسيل مختلفة ، فجربها. نادرًا ما تكون هذه الخيارات متاحة ، لذلك قد يكون خيارك الوحيد في هذا المجال هو استخدام آلة أخرى مصممة لسرعة أعلى.

تتمثل الطرق النموذجية في إضافة الكحول و / أو الملح ، واستبدال جزء من السكر بمُحلي يحتوي على نسبة عالية من الفركتوز. يذكر الجواب هنا أيضًا البروبيلين غليكول.

هناك اختلاف بسيط بين ماكينات الآيس كريم ، حتى في نفس النوع. هذه حالة واحدة تحصل فيها على ما تدفعه مقابل - تميل الآلات الأكثر تكلفة إلى صنع آيس كريم أكثر نعومة ونعومة. بالطبع ، الارتباط ليس مثاليًا ، لذا يوصى بقراءة مراجعات المقارنة.

ربما حصلت على كتاب من محل آيس كريم شهير واتبعت الوصفات إلى T ، حتى أنك اشتريت نوع الآلة التي يوصون بها ، وتأمل في الحصول على نفس الملمس تمامًا كما هو الحال في الصالون - ولكن عندما أخرجته من الفريزر ، كان الأمر أصعب مما كان متوقعا. الفرق هنا هو أن خزانات صالات الآيس كريم مُحسَّنة لتقديم درجة الحرارة ، وليس للتخزين. إذا كنت ترغب في مزيد من النعومة بعد تنفيذ جميع النقاط السابقة ، فسيتعين عليك ترك الآيس كريم يسخن قليلاً قبل التقديم - من الناحية المثالية ، يمكنك تركه يقضي بعض الوقت في درج * مكعبات الثلج ، ولكن إذا لم يكن ذلك متاحًا ، الثلاجة أيضًا خيار جيد. سيتعين عليك قياس وقتك الأمثل ، وسيعتمد ذلك على الكثير من المتغيرات بما في ذلك الوصفة التي استخدمتها ، والحاوية التي تخزنها فيها ، وكمية الآيس كريم المتبقية في الحاوية.


نعم ، في الواقع ، هناك مكونان سحريان: صمغ الغوار وصمغ الزانثان.

صمغ الغوار مادة مثخنة ، ولكن بكميات صغيرة يمكن أيضًا أن تمنع نمو بلورات الثلج التي قد تتسبب في تصلب الآيس كريم إلى رقاقات جليدية.

صمغ الزانثان هو عامل استقرار يساعد في الحفاظ على الهواء (يسمى التجاوز) في الخليط. يتم تحويل الهواء عمومًا إلى آيس كريم بواسطة آلات الآيس كريم ، لكنه لن يبقى على هذا النحو بدون المثبت.

المكونات السحرية للآيس كريم التجاري هي المثبتات والمستحلبات و مجمدات جيدة حقًا. كما يلاحظ آرونوت ، يمكن أن تقطع المثبتات شوطًا طويلاً. أنا شخصياً ، مشاهدة وعاء من الآيس كريم يذوب دون أن يفقد شكله يجعلني أشعر بعدم الارتياح قليلاً ، لذلك. استخدم في الاعتدال.

ولكن إذا لم يكن لديك أي علكة متوفرة ، فإليك بعض الاقتراحات المستمدة من تجربتي الشخصية مع المنزل المتماوج:

تريد الهواء. الكثير من الهواء.

جاء مخضض الصغير (1.5 كيلو بايت) مع مجموعة من الوصفات التي تبدأ في 2 / 3rds من الحجم النهائي (1qt). هذا يكفي إذا كنت أرغب في تقديمه في غضون ساعات قليلة ، ولكن بما أنني لا أملك فريزرًا سريعًا في مطبخي ، فإن النتيجة النهائية تميل إلى فقدان بعض الهواء أثناء التصلب. لقد وجدت أن استهداف خليط ما بعد المخضه حيث يكون الهواء حوالي 50٪ من الحجم يعمل بشكل أفضل.

ابدأ بالكاسترد

نعم يعني البيض. صفار البيض. هناك بعض الدهون الإضافية في هذا ، لكنك تعمل معها كريم لذلك يجب أن يكون لديك الكثير من ذلك بالفعل. هناك أيضًا مستحلبات وبروتينات ، وأعتقد أن هذا هو المكان الذي تأتي فيه القيمة الحقيقية: تذكر ، الهدف النهائي هو الحصول على نوع من الرغوة المجمدة المستقرة بدرجة كافية لمقاومة السقوط أثناء التصلب. من الجيد أيضًا أن تتمكن من الخلط في هذا الهواء دون تحويل دهن الحليب إلى زبدة. أهدف إلى الحصول على درجة حرارة قصوى من 140 درجة إلى 160 درجة فهرنهايت عند طهي الكاسترد ، حيث يبدو أن هذا يوفر ملمسًا كافيًا دون تخثر (ولكن إذا كنت تواجه مشاكل مع تخثر الخليط ، فحاول استخدام غلاية مزدوجة). يجب أن يكون المنتج النهائي سميكًا بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة ، ويجب تبريده بأسرع ما يمكن (وأنت تريده جيد وبارد قبل محاولة تحريكه - على الأقل إلى 40 درجة فهرنهايت).

استخدم الكثير من السكر

هذا هو مضاد التجميد الخاص بك. لن تمنع بلورات الثلج من التكون ، لكنها ستمنع السائل من التجمد صلب (كلما تشكلت بلورات أكثر ، كلما زاد تركيز المحلول وانخفضت درجة حرارة التجمد). إذا قمت بإضافة السكر إلى الكاسترد الخاص بك ، يمكنك التأكد من أنه مذاب بشكل صحيح - السكر حبيبات لا تفعل الكثير من الخير. بمجرد أن تتجمد ، سينخفض ​​إدراكك للحلاوة ، لذلك إذا كنت تتذوق مع تقدمك ، فلا تخف من تجاوز ما تشعر بالراحة في تناوله عادةً.

استخدم الكريمة الثقيلة

حسنًا ، يجب أن يكون هذا معطى ، لكن. كلما انخفض محتوى دهن الحليب ، زادت كمية الماء وبالتالي المزيد من الثلج الذي ستحصل عليه. يمكنك محاربة هذا بمزيد من السكر ، لكنك ستظل تواجه مشكلة في الخفق في هواء كافي لأن لديك دهون أقل لتثبيته.

تصلبها بسرعة ، وتخزينها باردة

ربما ليس لديك طريقة لتجميد المنتج النهائي أيضًا ، ولكن لا يزال بإمكانك بذل قصارى جهدك: تأكد من أن التجميد العميق بارد قدر الإمكان (أحتفظ بي عند -10 درجة فهرنهايت أو أقل) ، ضع الآيس كريم في حاويات صغيرة رقيقة الجدران (أعيد استخدام حاويات الزبادي بحجم نصف لتر) و ادفنهم في الخضار المجمدة. يتميز استخدام حاويات متعددة بالسماح لك بإخراج واحدة للاستهلاك دون تعريض الباقي لدرجة حرارة الغرفة ، ولكن الأهم من ذلك أنه يزيد من مساحة السطح: إذا كان يجب عليك وضعها جميعًا في حاوية واحدة ، فحاول العثور على وعاء عريض ضحل.

وبمجرد أن تصاب بالبرد ، يبقيه باردا - كلما استغرق التجميد وقتًا أطول ، كلما كانت بلورات الثلج أكبر ، ولكن كلما احتفظت بها باردة بمجرد تجميدها كلما قل نموها بمرور الوقت (ستفقد أيضًا كمية أقل من الهواء إذا كان بإمكانك تجنب التجميد / إعادة تشكيل الكرات). ليست مشكلة كبيرة إذا كنت ترغب في تناولها غدًا ، ولكن حرج إذا كنت تهدف إلى الحصول على نكهة كريمية ناعمة لمدة أسبوع أو أسبوعين. تجنب المجمدات ذاتية الإزالة لنفس السبب.

تجربة - قام بتجارب!

هناك كثير من المتغيرات هنا. محتوى الدهون ، والسكر ، والمكونات الأخرى ، وتصميم العصير ودرجة حرارة المجمد الخاص بك ، ودرجة الحرارة المحيطة ، والارتفاع ، وحجم الحاوية ، والذوق الشخصي. لا تخف من العبث بالأشياء حتى تصل إلى وصفة وعملية تسعدك بها! استغرق الأمر بضعة أيام لأشعر بالراحة في صنع آيس كريم الفانيليا ، لكن عدة أيام الشهور من التجربة والخطأ (تجربة رائعة ولذيذة وخطأ.) للحصول على آيس كريم اليقطين الذي كنت سعيدًا به. لحسن الحظ ، من السهل جدًا العثور على أشخاص على استعداد للمساعدة في تناول & quot ؛ أخطائك & quot.

يعمل كل من السكر والكحول على خفض درجة تجمد الماء والحفاظ على الآيس كريم "أكثر ليونة" عند درجات حرارة منخفضة. الكثير من السكر والآيس كريم حلو جدًا. القليل من الكحول يقطع شوطًا طويلاً في خفض درجة التجمد.

واحدة من وصفات الآيس كريم المفضلة لدي هي ويسكي آيس كريم بالعسل. 2-3 ملاعق كبيرة من الويسكي في دفعة نصف جالون من آيس كريم العسل تضيف نكهة رائعة وتضمن أن بإمكاني فتح الفريزر والاستمتاع بملعقة من الآيس كريم على الفور.

أنا لا أحب المستحلبات أو المواد الكيميائية الأخرى. في تجربتي ، سيبقى الآيس كريم بدون إضافات لطيفًا لمدة أسبوع في الفريزر ، إذا استمر لفترة أطول من ذلك ، فمن المحتمل أن يكون هناك خطأ ما في النكهة!

أنت تحصل على الكثير من الإجابات المضللة إلى حد ما. يعد الاستقرار والاستحلاب من الموضوعات المهمة ، ولكن للتعامل مع الصلابة المفرطة ، يجب عليك قمع نقطة التجمد. يقوم طهاة المعجنات وصانعو الآيس كريم التجاريون بذلك بشكل حصري تقريبًا عن طريق تغيير توازن السكريات.

السكريات قابلة للذوبان في الماء ولها أوزان جزيئية منخفضة نسبيًا ، مما يمنحها درجة عالية من قمع نقطة التجمد. الجواب السهل هنا هو إضافة المزيد من السكر. ستنجح ، لكن قد ينتهي بك الأمر بشيء حلو جدًا لأذواقك. لحسن الحظ ، هناك سكريات إلى جانب سكر المائدة (السكروز) ، وبعضها أقل حلاوة ويقدم قمعًا أكبر لنقطة التجمد. الخيار المثالي هو سكر العنب ، وهو مجرد حبيبات الجلوكوز. إنها حلوة بنسبة 70٪ مثل السكروز وتوفر ضعف درجة التجمد. يمكنك الشراء من أمازون أو بعض متاجر الأطعمة الصحية أو متاجر المكملات الغذائية * يمكنك تغيير نسب السكروز والجلوكوز للحصول على الحلاوة ودرجة التجمد في المكان الذي تريده.

حيلة جيدة أخرى هي تريمولين ، وتسمى أيضًا شراب معكوس. يمكنك الشراء من متجر مستلزمات الكيك والمعجنات ، أو صنعه بنفسك (راجع الإنترنت). هذا شراب سميك نصفه جلوكوز ونصف فركتوز. إنه أحلى بحوالي 20٪ من السكروز ، ويقدم درجة تجمد أكبر بكثير. أحب أن أبدأ بمزيج من السكر بنسبة 10٪ أو 15٪ من التريمولين من حيث الوزن ، لأنه يوفر بعض خصائص التثبيت وتحسين الملمس بالإضافة إلى التحكم في نقطة التجمد.

الطريقة الثانية الأكثر شيوعًا لقمع نقطة التجمد هي الكحول. على الرغم مما قد تقرأه من بعض المصادر (ديفيد ليبوفيتز) بما في ذلك الكحول لن يجعل الآيس كريم الخاص بك أكثر سلاسة. عادة ما يفعل العكس ، لأن معظم مصادر الكحول هي أيضًا مصادر للمياه. لذلك أوصي باستخدام الكحول فقط إذا كنت تصنع نكهة كحولية (رم ، إلخ). ثم تعلم أنها ستنخفض درجة التجمد ، ويمكنك تعويضها بمزيج السكر.

نعم ، هناك رياضيات متضمنة هنا. أو المحاولة والخطأ المفرط. إختر واحدة!

* لا تخلط بينه وبين "الجلوكوز الذري" وهو مسحوق مصنوع من شراب الجلوكوز المجفف. يبدو متشابهًا ، لكن له خصائص مختلفة جدًا ، بما في ذلك قمع نقطة التجمد أقل بكثير.

أنا أستخدم صانعة آيس كريم كروبس. بدون الوصول السهل إلى أرقام E ، وصانع الآيس كريم المحلي فقط ، أجد أن أكبر المتغيرات هي محتوى الدهون والسكر والماء.

بدون آلة صنع الآيس كريم باهظة الثمن ، لا يمكنك الاعتماد حقًا على الهواء أو التجميد السريع. لن يبقى صانعي باردًا لفترة أطول بما فيه الكفاية ، ولا يمكنه ضخ ما يكفي من الهواء في المزيج.

جاءت أكبر التحسينات على الآيس كريم الخاص بي من إتقان الكاسترد الخاص بي وعدم استخدام النكهات التي تضيف الكثير من الماء. وقبل الخفق ، أحاول الحصول على الكاسترد باردًا قدر الإمكان. عادة أتركه في الثلاجة طوال الليل.

المفتاح هو الحفاظ على بلورات الثلج الخاصة بك صغيرة. التجميد السريع (كما ذكرت السكاكين) هو أحد الخيارات. لقد رأيت النيتروجين السائل والجليد الجاف يدعو كل منهما إلى هذه الغاية. الخيار الآخر هو المواد المضافة.

الآيس كريم التجاري هو مجموعة الكيمياء بالفعل. اللثة المذكورة وكذلك ميثيل السلولوز والكاراجينان تشكل مواد هلامية وتقلل من تكوين بلورات الثلج. يستحلب كل من الجلسرين أحادي الستيارات والليسيثين ويحد من تكوين بلورات الثلج.

من الناحية الفنية ، Xanthan Gum عبارة عن عديد السكاريد ، مشتق من الغلاف البكتيري لـ Xanthomonas campestris. لا يرتبط بمكونات الحليب ولكن تم اكتشافه على الذرة. يعتقد الكثير من الناس أن أولئك الذين يعانون من حساسية الذرة يجب أن يتجنبوا هذا المكون ، ومع ذلك فهو منتج تجاريًا خالٍ من الذرة بشكل عام.

ستؤدي إضافة اندفاعة إلى الآيس كريم الخاص بك بالتأكيد إلى تحسين تكوين بلورات الثلج وتثخينها وتصلبها. ومع ذلك ، فإن السر الحقيقي هو محتوى الدهون. لا تتجمد الدهون ، لكن الماء يتجمد. لذلك ، إذا كان الآيس كريم الخاص بك يتكون في الغالب من الحليب ، فإنه يحتوي على نسبة منخفضة نسبيًا من الدهون وسيصبح أكثر صعوبة. استخدم كريمة الخفق الثقيلة لعمل الآيس كريم الذي تفضله ليبقى أكثر ليونة.

العنصر الرئيسي "ليس سريًا جدًا" هو السكر. ثاني "المكون غير السري" الخاص بي هو البكتين (تم التمرير بطريقة غير سرية من ، IIRC ، جانب حاوية شربات Hagen-Daz® في قائمة المكونات.) أشعر براحة أكبر مع البكتين من الأشياء الغريبة التي تظهر فقط في الأطعمة المصنعة ، والبكتين قيد التشغيل الرف في أي محل بقالة على الأكثر.

أقوم ببساطة بخلط بعض مسحوق البكتين - احتفظ بصندوق في المطبخ لهذا الغرض ، مع الحقيبة الداخلية ملفوفة بإحكام بعد فتحها لأول مرة. يحب بعض الناس إلقاء في جرة من الهلام لكني أجد أن هذا يضر بميزانيتي ولا يبدو أنه يعمل بشكل أفضل. إذا لم تكن التكلفة شيئًا أو كانت الطريقة الوحيدة الجيدة / السهلة للحصول على النكهة التي تريدها هي الهلام أو المربى ، فانتقل إلى هناك.

لكوني شخصًا يحب مشاهدة الأشياء مرارًا وتكرارًا ، فقد كان لدي نص اكل جيد (Alton Brown) حلقة آيس كريم تطفو حول المطبخ للرجوع إليها والبصيرة لبعض الوقت. لكن الأساسيات

30٪ سكر وبعض البكتين ، IME.

سيكون الأمر كله يتعلق بالتحكم في الماء ومنع تكون الجليد على افتراض أننا نتعامل مع الآيس كريم وليس المثلجات أو المثلجات. أي من المكونات المشتركة المضافة تربط الماء الحر بطريقة ما وتمنعه ​​من الوصول إلى المياه الأخرى وتوحيد قواها لتشكيل بلورات.

المواد الصلبة الزائدة على شكل مسحوق حليب أو حتى جبن كريمي فعالة بشكل خاص في هذا بالإضافة إلى صفار البيض.

ربما تكون المواد الصلبة هي المكون الوحيد الأكثر فعالية الذي يجعل الآيس كريم ناعمًا ويمنع التبلور. السكر هو رقم اثنين. يستخدم شراب الذرة لأنه يساهم في قوام معين بينما يكون طعمه أقل حلاوة من سكر المائدة لذلك يمكننا إضافة لمسة أكثر دون جعل الآيس كريم مذاقًا حلوًا للغاية.

مع المواد الصلبة والسكريات الزائدة ، سنحصل على قوام استثنائي ، ولكن سيظل هناك ماء مجاني ، لذلك ننقع ذلك باستخدام الإسفنج الصغير مثل صمغ الغوار.لن يصنع أحد مرق اللحم بدون نشا ، فلماذا يتوقع الناس دائمًا أن يقوم صانعو الآيس كريم بتكثيف الآيس كريم بدون نشا؟ تنتفخ الجسيمات الدقيقة في صمغ الغوار مثل الإسفنج الصغير ، وهي الآن إسفنج صغير بدلاً من قطرات الماء لا يمكن أن يصطدم الماء بأخرى. تشكل قطرات الماء قطرات كبيرة من الماء وأخيراً بلورات ثلجية.

أخيرًا ، يمكنك غلي الحليب لمدة 4 دقائق وتخطي كل شيء باستثناء المواد الصلبة الإضافية. هذا يسمى تغيير الطبيعة. هذا ما يفعله هاجن داز. يتحلل بروتين الحليب وعندما يصلح فإنه يحبس الماء في خيوطه المشكلة حديثًا.

لقد كنت أصنع الآيس كريم منذ 24 عامًا.

أقترح أن يكون كحول الحبوب "مكونًا سحريًا" محتملاً (هذه المرة مدعومًا بالتجربة). لقد صنعت نوعًا من الآيس كريم مع الزبادي قليل الدسم والسكرالوز. إذا تُركت في الثلاجة طوال الليل ، أصبح من الصعب جدًا تناولها.

تركته يذوب في الثلاجة (حوالي ربع جالون) ، ثم أضفت ملعقتين كبيرتين من كحول الحبوب Everclear (95٪ كحول ، 190 برهان). أضفت أيضًا ملعقة كبيرة من نشاء الذرة المطبوخ لمدة دقيقة في نصف كوب من الحليب. ثم قمت بتشغيل كل شيء من خلال صانع الآيس كريم الخاص بي. يحتفظ الآن بقوام لطيف وناعم بعد التجميد.

لقد تأخرت جدًا على هذه الحفلة ، لكن لم يذكر أحد أعشاب من الفصيلة الخبازية. الإجابات الأخرى أفضل وما كان يبحث عنه OP على الأرجح ، ولكن يمكن استخدام أعشاب من الفصيلة الخبازية لتأثير كبير في الآيس كريم. إنها توفر الانتفاخ الذي تحصل عليه من الطرق الأخرى. لا يمكنني العثور على الوصفة التي أحبها حقًا ، ولكن إليك ثلاثة أمثلة أخرى ، لكن لم أجربها: هذا ، أو هذا ، أو هذا.

هذا هو سؤالنا الأساسي حول نعومة الآيس كريم ، ويذكر الكثير من الأشياء التي يجب الانتباه إليها - ولكن إذا كنت تواجه مشكلة مع الآيس كريم شديد الصلابة ، فمن الصعب تحديد ترتيب استكشاف الأخطاء وإصلاحها. تكرر إجابتي العديد من النقاط الواردة في الإجابات الأخرى - لكن القيمة المضافة هي أنه يمكنك تحديد ما يجب أن تجربه بعد ذلك. في حين أنه ليس من المستحيل تجربة نقطة لاحقة قبل أن تعتني بنقطة سابقة ، فمن المحتمل أن تحصل على أكبر عدد من الأميال من مهمتك إذا اتبعت الأمر هنا.

هذا هو أول مكان أبدأ به: وصفتك. في حين أنه من الصحيح أنه إذا كان كل شيء آخر على ما يرام ، يمكنك إنتاج آيس كريم كريمي بوصفات غريبة ، فإنني أقترح بشدة أن تتعلم أولاً كيفية الحصول على نتيجة جيدة بوصفة حميدة قبل البدء في استكشاف مناطق جديدة.

تشير McGee's & quotOn Food and Cooking & quot إلى أن الوصفات التي تحتوي على منتجات الألبان فقط تحتاج إلى حوالي 17٪ دهون و 15٪ سكر لتكون ناعمة ، والوصفات التي تتضمن مثبتًا من نوع ما (صفار البيض للأسلوب الفرنسي ، أو النشا لأسلوب الجيلاتي ، أو إضافات الاستحلاب) يمكن تفلت من تناول كميات أقل من الدهون ، ولكن عادة ما تكون أكثر من 10٪ من الدهون. جرب استخدام الوصفات من مصدر موثوق دون تغييرها أولاً ، وتحقق من النسب المئوية مقابل هذا الاقتراح.

هناك طرق لتجميد قاعدة الآيس كريم بدون آلة صنع الآيس كريم ، وهي تعمل في قرصة ، لكن الملمس الناتج ليس جيدًا جدًا. أنا لا أقول أنه لا يجب عليك استخدامها أبدًا ، فقد تكون ممتعة ، أو أفضل خيار متاح - ولكن إذا كنت ترغب في تحسين نسيجك ، فهذا هو الشرط الأساسي الأساسي. تعمل صانعات الآيس كريم اليدوية ، بالطبع - عليك فقط أن تكون على استعداد للقيام بالتدوير.

يجب أن تكون آلة صنع الآيس كريم في أبرد درجة حرارة يمكنك الحصول عليها ، ويجب أن تكون القاعدة قريبة من 0 درجة مئوية قدر الإمكان. إذا كان الجهاز من نوع وعاء المجمد ، فقم بتجميده لفترة أطول بكثير مما هو مذكور في الدليل ، ويفضل 48 ساعة على الأقل. عندما تبرد القاعدة ، لا تدعها تنخفض فقط إلى درجة حرارة الثلاجة (4 درجات مئوية في الولايات المتحدة ، وغالبًا ما تكون أعلى في أوروبا) - استخدم حمامًا جليديًا لتبريده حتى 0 درجة مئوية تقريبًا.

هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الخيارات للاختيار من بينها ، بعضها سبق ذكره في الإجابات الأخرى. لن أتعمق كثيرًا في الاختلاف ، فهناك كتب حول ذلك ، ويمكن أن يكون الاختيار شخصيًا تمامًا ، اعتمادًا على النسيج الذي تفضله وما يمكنك شراؤه بسهولة. لاحظ أنها جيدة ، ولكنها ليست علاجًا شاملاً: إذا كانت إضافة كمية معقولة (استخدم الوصفات المختبرة!) غير كافية بالنسبة لك ، فإن إضافة المزيد من نفس الشيء ، أو غيره ، لن يؤدي بالضرورة إلى تحسينه ، بل يمنحك قوامًا صمغيًا ويقلل من الرائحة.

إذا كان بإمكانك تغيير سرعة جهازك ، أو استخدام أداة غسيل مختلفة ، فجربها. نادرًا ما تكون هذه الخيارات متاحة ، لذلك قد يكون خيارك الوحيد في هذا المجال هو استخدام آلة أخرى مصممة لسرعة أعلى.

تتمثل الطرق النموذجية في إضافة الكحول و / أو الملح ، واستبدال جزء من السكر بمُحلي يحتوي على نسبة عالية من الفركتوز. يذكر الجواب هنا أيضًا البروبيلين غليكول.

هناك اختلاف بسيط بين ماكينات الآيس كريم ، حتى في نفس النوع. هذه حالة واحدة تحصل فيها على ما تدفعه مقابل - تميل الآلات الأكثر تكلفة إلى صنع آيس كريم أكثر نعومة ونعومة. بالطبع ، الارتباط ليس مثاليًا ، لذا يوصى بقراءة مراجعات المقارنة.

ربما حصلت على كتاب من محل آيس كريم شهير واتبعت الوصفات إلى T ، حتى أنك اشتريت نوع الآلة التي يوصون بها ، وتأمل في الحصول على نفس الملمس تمامًا كما هو الحال في الصالون - ولكن عندما أخرجته من الفريزر ، كان الأمر أصعب مما كان متوقعا. الفرق هنا هو أن خزانات صالات الآيس كريم مُحسَّنة لتقديم درجة الحرارة ، وليس للتخزين. إذا كنت ترغب في مزيد من النعومة بعد تنفيذ جميع النقاط السابقة ، فسيتعين عليك ترك الآيس كريم يسخن قليلاً قبل التقديم - من الناحية المثالية ، يمكنك تركه يقضي بعض الوقت في درج * مكعبات الثلج ، ولكن إذا لم يكن ذلك متاحًا ، الثلاجة أيضًا خيار جيد. سيتعين عليك قياس وقتك الأمثل ، وسيعتمد ذلك على الكثير من المتغيرات بما في ذلك الوصفة التي استخدمتها ، والحاوية التي تخزنها فيها ، وكمية الآيس كريم المتبقية في الحاوية.


نعم ، في الواقع ، هناك مكونان سحريان: صمغ الغوار وصمغ الزانثان.

صمغ الغوار مادة مثخنة ، ولكن بكميات صغيرة يمكن أيضًا أن تمنع نمو بلورات الثلج التي قد تتسبب في تصلب الآيس كريم إلى رقاقات جليدية.

صمغ الزانثان هو عامل استقرار يساعد في الحفاظ على الهواء (يسمى التجاوز) في الخليط. يتم تحويل الهواء عمومًا إلى آيس كريم بواسطة آلات الآيس كريم ، لكنه لن يبقى على هذا النحو بدون المثبت.

المكونات السحرية للآيس كريم التجاري هي المثبتات والمستحلبات و مجمدات جيدة حقًا. كما يلاحظ آرونوت ، يمكن أن تقطع المثبتات شوطًا طويلاً. أنا شخصياً ، مشاهدة وعاء من الآيس كريم يذوب دون أن يفقد شكله يجعلني أشعر بعدم الارتياح قليلاً ، لذلك. استخدم في الاعتدال.

ولكن إذا لم يكن لديك أي علكة متوفرة ، فإليك بعض الاقتراحات المستمدة من تجربتي الشخصية مع المنزل المتماوج:

تريد الهواء. الكثير من الهواء.

جاء مخضض الصغير (1.5 كيلو بايت) مع مجموعة من الوصفات التي تبدأ في 2 / 3rds من الحجم النهائي (1qt). هذا يكفي إذا كنت أرغب في تقديمه في غضون ساعات قليلة ، ولكن بما أنني لا أملك فريزرًا سريعًا في مطبخي ، فإن النتيجة النهائية تميل إلى فقدان بعض الهواء أثناء التصلب. لقد وجدت أن استهداف خليط ما بعد المخضه حيث يكون الهواء حوالي 50٪ من الحجم يعمل بشكل أفضل.

ابدأ بالكاسترد

نعم يعني البيض. صفار البيض. هناك بعض الدهون الإضافية في هذا ، لكنك تعمل معها كريم لذلك يجب أن يكون لديك الكثير من ذلك بالفعل. هناك أيضًا مستحلبات وبروتينات ، وأعتقد أن هذا هو المكان الذي تأتي فيه القيمة الحقيقية: تذكر ، الهدف النهائي هو الحصول على نوع من الرغوة المجمدة المستقرة بدرجة كافية لمقاومة السقوط أثناء التصلب. من الجيد أيضًا أن تتمكن من الخلط في هذا الهواء دون تحويل دهن الحليب إلى زبدة. أهدف إلى الحصول على درجة حرارة قصوى من 140 درجة إلى 160 درجة فهرنهايت عند طهي الكاسترد ، حيث يبدو أن هذا يوفر ملمسًا كافيًا دون تخثر (ولكن إذا كنت تواجه مشاكل مع تخثر الخليط ، فحاول استخدام غلاية مزدوجة). يجب أن يكون المنتج النهائي سميكًا بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة ، ويجب تبريده بأسرع ما يمكن (وأنت تريده جيد وبارد قبل محاولة تحريكه - على الأقل إلى 40 درجة فهرنهايت).

استخدم الكثير من السكر

هذا هو مضاد التجميد الخاص بك. لن تمنع بلورات الثلج من التكون ، لكنها ستمنع السائل من التجمد صلب (كلما تشكلت بلورات أكثر ، كلما زاد تركيز المحلول وانخفضت درجة حرارة التجمد). إذا قمت بإضافة السكر إلى الكاسترد الخاص بك ، يمكنك التأكد من أنه مذاب بشكل صحيح - السكر حبيبات لا تفعل الكثير من الخير. بمجرد أن تتجمد ، سينخفض ​​إدراكك للحلاوة ، لذلك إذا كنت تتذوق مع تقدمك ، فلا تخف من تجاوز ما تشعر بالراحة في تناوله عادةً.

استخدم الكريمة الثقيلة

حسنًا ، يجب أن يكون هذا معطى ، لكن. كلما انخفض محتوى دهن الحليب ، زادت كمية الماء وبالتالي المزيد من الثلج الذي ستحصل عليه. يمكنك محاربة هذا بمزيد من السكر ، لكنك ستظل تواجه مشكلة في الخفق في هواء كافي لأن لديك دهون أقل لتثبيته.

تصلبها بسرعة ، وتخزينها باردة

ربما ليس لديك طريقة لتجميد المنتج النهائي أيضًا ، ولكن لا يزال بإمكانك بذل قصارى جهدك: تأكد من أن التجميد العميق بارد قدر الإمكان (أحتفظ بي عند -10 درجة فهرنهايت أو أقل) ، ضع الآيس كريم في حاويات صغيرة رقيقة الجدران (أعيد استخدام حاويات الزبادي بحجم نصف لتر) و ادفنهم في الخضار المجمدة. يتميز استخدام حاويات متعددة بالسماح لك بإخراج واحدة للاستهلاك دون تعريض الباقي لدرجة حرارة الغرفة ، ولكن الأهم من ذلك أنه يزيد من مساحة السطح: إذا كان يجب عليك وضعها جميعًا في حاوية واحدة ، فحاول العثور على وعاء عريض ضحل.

وبمجرد أن تصاب بالبرد ، يبقيه باردا - كلما استغرق التجميد وقتًا أطول ، كلما كانت بلورات الثلج أكبر ، ولكن كلما احتفظت بها باردة بمجرد تجميدها كلما قل نموها بمرور الوقت (ستفقد أيضًا كمية أقل من الهواء إذا كان بإمكانك تجنب التجميد / إعادة تشكيل الكرات). ليست مشكلة كبيرة إذا كنت ترغب في تناولها غدًا ، ولكن حرج إذا كنت تهدف إلى الحصول على نكهة كريمية ناعمة لمدة أسبوع أو أسبوعين. تجنب المجمدات ذاتية الإزالة لنفس السبب.

تجربة - قام بتجارب!

هناك كثير من المتغيرات هنا. محتوى الدهون ، والسكر ، والمكونات الأخرى ، وتصميم العصير ودرجة حرارة المجمد الخاص بك ، ودرجة الحرارة المحيطة ، والارتفاع ، وحجم الحاوية ، والذوق الشخصي. لا تخف من العبث بالأشياء حتى تصل إلى وصفة وعملية تسعدك بها! استغرق الأمر بضعة أيام لأشعر بالراحة في صنع آيس كريم الفانيليا ، لكن عدة أيام الشهور من التجربة والخطأ (تجربة رائعة ولذيذة وخطأ.) للحصول على آيس كريم اليقطين الذي كنت سعيدًا به. لحسن الحظ ، من السهل جدًا العثور على أشخاص على استعداد للمساعدة في تناول & quot ؛ أخطائك & quot.

يعمل كل من السكر والكحول على خفض درجة تجمد الماء والحفاظ على الآيس كريم "أكثر ليونة" عند درجات حرارة منخفضة. الكثير من السكر والآيس كريم حلو جدًا. القليل من الكحول يقطع شوطًا طويلاً في خفض درجة التجمد.

واحدة من وصفات الآيس كريم المفضلة لدي هي ويسكي آيس كريم بالعسل. 2-3 ملاعق كبيرة من الويسكي في دفعة نصف جالون من آيس كريم العسل تضيف نكهة رائعة وتضمن أن بإمكاني فتح الفريزر والاستمتاع بملعقة من الآيس كريم على الفور.

أنا لا أحب المستحلبات أو المواد الكيميائية الأخرى. في تجربتي ، سيبقى الآيس كريم بدون إضافات لطيفًا لمدة أسبوع في الفريزر ، إذا استمر لفترة أطول من ذلك ، فمن المحتمل أن يكون هناك خطأ ما في النكهة!

أنت تحصل على الكثير من الإجابات المضللة إلى حد ما. يعد الاستقرار والاستحلاب من الموضوعات المهمة ، ولكن للتعامل مع الصلابة المفرطة ، يجب عليك قمع نقطة التجمد. يقوم طهاة المعجنات وصانعو الآيس كريم التجاريون بذلك بشكل حصري تقريبًا عن طريق تغيير توازن السكريات.

السكريات قابلة للذوبان في الماء ولها أوزان جزيئية منخفضة نسبيًا ، مما يمنحها درجة عالية من قمع نقطة التجمد. الجواب السهل هنا هو إضافة المزيد من السكر. ستنجح ، لكن قد ينتهي بك الأمر بشيء حلو جدًا لأذواقك. لحسن الحظ ، هناك سكريات إلى جانب سكر المائدة (السكروز) ، وبعضها أقل حلاوة ويقدم قمعًا أكبر لنقطة التجمد. الخيار المثالي هو سكر العنب ، وهو مجرد حبيبات الجلوكوز. إنها حلوة بنسبة 70٪ مثل السكروز وتوفر ضعف درجة التجمد. يمكنك الشراء من أمازون أو بعض متاجر الأطعمة الصحية أو متاجر المكملات الغذائية * يمكنك تغيير نسب السكروز والجلوكوز للحصول على الحلاوة ودرجة التجمد في المكان الذي تريده.

حيلة جيدة أخرى هي تريمولين ، وتسمى أيضًا شراب معكوس. يمكنك الشراء من متجر مستلزمات الكيك والمعجنات ، أو صنعه بنفسك (راجع الإنترنت). هذا شراب سميك نصفه جلوكوز ونصف فركتوز. إنه أحلى بحوالي 20٪ من السكروز ، ويقدم درجة تجمد أكبر بكثير. أحب أن أبدأ بمزيج من السكر بنسبة 10٪ أو 15٪ من التريمولين من حيث الوزن ، لأنه يوفر بعض خصائص التثبيت وتحسين الملمس بالإضافة إلى التحكم في نقطة التجمد.

الطريقة الثانية الأكثر شيوعًا لقمع نقطة التجمد هي الكحول. على الرغم مما قد تقرأه من بعض المصادر (ديفيد ليبوفيتز) بما في ذلك الكحول لن يجعل الآيس كريم الخاص بك أكثر سلاسة. عادة ما يفعل العكس ، لأن معظم مصادر الكحول هي أيضًا مصادر للمياه. لذلك أوصي باستخدام الكحول فقط إذا كنت تصنع نكهة كحولية (رم ، إلخ). ثم تعلم أنها ستنخفض درجة التجمد ، ويمكنك تعويضها بمزيج السكر.

نعم ، هناك رياضيات متضمنة هنا. أو المحاولة والخطأ المفرط. إختر واحدة!

* لا تخلط بينه وبين "الجلوكوز الذري" وهو مسحوق مصنوع من شراب الجلوكوز المجفف. يبدو متشابهًا ، لكن له خصائص مختلفة جدًا ، بما في ذلك قمع نقطة التجمد أقل بكثير.

أنا أستخدم صانعة آيس كريم كروبس. بدون الوصول السهل إلى أرقام E ، وصانع الآيس كريم المحلي فقط ، أجد أن أكبر المتغيرات هي محتوى الدهون والسكر والماء.

بدون آلة صنع الآيس كريم باهظة الثمن ، لا يمكنك الاعتماد حقًا على الهواء أو التجميد السريع. لن يبقى صانعي باردًا لفترة أطول بما فيه الكفاية ، ولا يمكنه ضخ ما يكفي من الهواء في المزيج.

جاءت أكبر التحسينات على الآيس كريم الخاص بي من إتقان الكاسترد الخاص بي وعدم استخدام النكهات التي تضيف الكثير من الماء. وقبل الخفق ، أحاول الحصول على الكاسترد باردًا قدر الإمكان. عادة أتركه في الثلاجة طوال الليل.

المفتاح هو الحفاظ على بلورات الثلج الخاصة بك صغيرة. التجميد السريع (كما ذكرت السكاكين) هو أحد الخيارات. لقد رأيت النيتروجين السائل والجليد الجاف يدعو كل منهما إلى هذه الغاية. الخيار الآخر هو المواد المضافة.

الآيس كريم التجاري هو مجموعة الكيمياء بالفعل. اللثة المذكورة وكذلك ميثيل السلولوز والكاراجينان تشكل مواد هلامية وتقلل من تكوين بلورات الثلج. يستحلب كل من الجلسرين أحادي الستيارات والليسيثين ويحد من تكوين بلورات الثلج.

من الناحية الفنية ، Xanthan Gum عبارة عن عديد السكاريد ، مشتق من الغلاف البكتيري لـ Xanthomonas campestris. لا يرتبط بمكونات الحليب ولكن تم اكتشافه على الذرة. يعتقد الكثير من الناس أن أولئك الذين يعانون من حساسية الذرة يجب أن يتجنبوا هذا المكون ، ومع ذلك فهو منتج تجاريًا خالٍ من الذرة بشكل عام.

ستؤدي إضافة اندفاعة إلى الآيس كريم الخاص بك بالتأكيد إلى تحسين تكوين بلورات الثلج وتثخينها وتصلبها. ومع ذلك ، فإن السر الحقيقي هو محتوى الدهون. لا تتجمد الدهون ، لكن الماء يتجمد. لذلك ، إذا كان الآيس كريم الخاص بك يتكون في الغالب من الحليب ، فإنه يحتوي على نسبة منخفضة نسبيًا من الدهون وسيصبح أكثر صعوبة. استخدم كريمة الخفق الثقيلة لعمل الآيس كريم الذي تفضله ليبقى أكثر ليونة.

العنصر الرئيسي "ليس سريًا جدًا" هو السكر. ثاني "المكون غير السري" الخاص بي هو البكتين (تم التمرير بطريقة غير سرية من ، IIRC ، جانب حاوية شربات Hagen-Daz® في قائمة المكونات.) أشعر براحة أكبر مع البكتين من الأشياء الغريبة التي تظهر فقط في الأطعمة المصنعة ، والبكتين قيد التشغيل الرف في أي محل بقالة على الأكثر.

أقوم ببساطة بخلط بعض مسحوق البكتين - احتفظ بصندوق في المطبخ لهذا الغرض ، مع الحقيبة الداخلية ملفوفة بإحكام بعد فتحها لأول مرة. يحب بعض الناس إلقاء في جرة من الهلام لكني أجد أن هذا يضر بميزانيتي ولا يبدو أنه يعمل بشكل أفضل. إذا لم تكن التكلفة شيئًا أو كانت الطريقة الوحيدة الجيدة / السهلة للحصول على النكهة التي تريدها هي الهلام أو المربى ، فانتقل إلى هناك.

لكوني شخصًا يحب مشاهدة الأشياء مرارًا وتكرارًا ، فقد كان لدي نص اكل جيد (Alton Brown) حلقة آيس كريم تطفو حول المطبخ للرجوع إليها والبصيرة لبعض الوقت. لكن الأساسيات

30٪ سكر وبعض البكتين ، IME.

سيكون الأمر كله يتعلق بالتحكم في الماء ومنع تكون الجليد على افتراض أننا نتعامل مع الآيس كريم وليس المثلجات أو المثلجات. أي من المكونات المشتركة المضافة تربط الماء الحر بطريقة ما وتمنعه ​​من الوصول إلى المياه الأخرى وتوحيد قواها لتشكيل بلورات.

المواد الصلبة الزائدة على شكل مسحوق حليب أو حتى جبن كريمي فعالة بشكل خاص في هذا بالإضافة إلى صفار البيض.

ربما تكون المواد الصلبة هي المكون الوحيد الأكثر فعالية الذي يجعل الآيس كريم ناعمًا ويمنع التبلور. السكر هو رقم اثنين. يستخدم شراب الذرة لأنه يساهم في قوام معين بينما يكون طعمه أقل حلاوة من سكر المائدة لذلك يمكننا إضافة لمسة أكثر دون جعل الآيس كريم مذاقًا حلوًا للغاية.

مع المواد الصلبة والسكريات الزائدة ، سنحصل على قوام استثنائي ، ولكن سيظل هناك ماء مجاني ، لذلك ننقع ذلك باستخدام الإسفنج الصغير مثل صمغ الغوار. لن يصنع أحد مرق اللحم بدون نشا ، فلماذا يتوقع الناس دائمًا أن يقوم صانعو الآيس كريم بتكثيف الآيس كريم بدون نشا؟ تنتفخ الجسيمات الدقيقة في صمغ الغوار مثل الإسفنج الصغير ، وهي الآن إسفنج صغير بدلاً من قطرات الماء لا يمكن أن يصطدم الماء بأخرى. تشكل قطرات الماء قطرات كبيرة من الماء وأخيراً بلورات ثلجية.

أخيرًا ، يمكنك غلي الحليب لمدة 4 دقائق وتخطي كل شيء باستثناء المواد الصلبة الإضافية. هذا يسمى تغيير الطبيعة. هذا ما يفعله هاجن داز. يتحلل بروتين الحليب وعندما يصلح فإنه يحبس الماء في خيوطه المشكلة حديثًا.

لقد كنت أصنع الآيس كريم منذ 24 عامًا.

أقترح أن يكون كحول الحبوب "مكونًا سحريًا" محتملاً (هذه المرة مدعومًا بالتجربة). لقد صنعت نوعًا من الآيس كريم مع الزبادي قليل الدسم والسكرالوز. إذا تُركت في الثلاجة طوال الليل ، أصبح من الصعب جدًا تناولها.

تركته يذوب في الثلاجة (حوالي ربع جالون) ، ثم أضفت ملعقتين كبيرتين من كحول الحبوب Everclear (95٪ كحول ، 190 برهان). أضفت أيضًا ملعقة كبيرة من نشاء الذرة المطبوخ لمدة دقيقة في نصف كوب من الحليب. ثم قمت بتشغيل كل شيء من خلال صانع الآيس كريم الخاص بي. يحتفظ الآن بقوام لطيف وناعم بعد التجميد.

لقد تأخرت جدًا على هذه الحفلة ، لكن لم يذكر أحد أعشاب من الفصيلة الخبازية. الإجابات الأخرى أفضل وما كان يبحث عنه OP على الأرجح ، ولكن يمكن استخدام أعشاب من الفصيلة الخبازية لتأثير كبير في الآيس كريم. إنها توفر الانتفاخ الذي تحصل عليه من الطرق الأخرى. لا يمكنني العثور على الوصفة التي أحبها حقًا ، ولكن إليك ثلاثة أمثلة أخرى ، لكن لم أجربها: هذا ، أو هذا ، أو هذا.

هذا هو سؤالنا الأساسي حول نعومة الآيس كريم ، ويذكر الكثير من الأشياء التي يجب الانتباه إليها - ولكن إذا كنت تواجه مشكلة مع الآيس كريم شديد الصلابة ، فمن الصعب تحديد ترتيب استكشاف الأخطاء وإصلاحها. تكرر إجابتي العديد من النقاط الواردة في الإجابات الأخرى - لكن القيمة المضافة هي أنه يمكنك تحديد ما يجب أن تجربه بعد ذلك. في حين أنه ليس من المستحيل تجربة نقطة لاحقة قبل أن تعتني بنقطة سابقة ، فمن المحتمل أن تحصل على أكبر عدد من الأميال من مهمتك إذا اتبعت الأمر هنا.

هذا هو أول مكان أبدأ به: وصفتك.في حين أنه من الصحيح أنه إذا كان كل شيء آخر على ما يرام ، يمكنك إنتاج آيس كريم كريمي بوصفات غريبة ، فإنني أقترح بشدة أن تتعلم أولاً كيفية الحصول على نتيجة جيدة بوصفة حميدة قبل البدء في استكشاف مناطق جديدة.

تشير McGee's & quotOn Food and Cooking & quot إلى أن الوصفات التي تحتوي على منتجات الألبان فقط تحتاج إلى حوالي 17٪ دهون و 15٪ سكر لتكون ناعمة ، والوصفات التي تتضمن مثبتًا من نوع ما (صفار البيض للأسلوب الفرنسي ، أو النشا لأسلوب الجيلاتي ، أو إضافات الاستحلاب) يمكن تفلت من تناول كميات أقل من الدهون ، ولكن عادة ما تكون أكثر من 10٪ من الدهون. جرب استخدام الوصفات من مصدر موثوق دون تغييرها أولاً ، وتحقق من النسب المئوية مقابل هذا الاقتراح.

هناك طرق لتجميد قاعدة الآيس كريم بدون آلة صنع الآيس كريم ، وهي تعمل في قرصة ، لكن الملمس الناتج ليس جيدًا جدًا. أنا لا أقول أنه لا يجب عليك استخدامها أبدًا ، فقد تكون ممتعة ، أو أفضل خيار متاح - ولكن إذا كنت ترغب في تحسين نسيجك ، فهذا هو الشرط الأساسي الأساسي. تعمل صانعات الآيس كريم اليدوية ، بالطبع - عليك فقط أن تكون على استعداد للقيام بالتدوير.

يجب أن تكون آلة صنع الآيس كريم في أبرد درجة حرارة يمكنك الحصول عليها ، ويجب أن تكون القاعدة قريبة من 0 درجة مئوية قدر الإمكان. إذا كان الجهاز من نوع وعاء المجمد ، فقم بتجميده لفترة أطول بكثير مما هو مذكور في الدليل ، ويفضل 48 ساعة على الأقل. عندما تبرد القاعدة ، لا تدعها تنخفض فقط إلى درجة حرارة الثلاجة (4 درجات مئوية في الولايات المتحدة ، وغالبًا ما تكون أعلى في أوروبا) - استخدم حمامًا جليديًا لتبريده حتى 0 درجة مئوية تقريبًا.

هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الخيارات للاختيار من بينها ، بعضها سبق ذكره في الإجابات الأخرى. لن أتعمق كثيرًا في الاختلاف ، فهناك كتب حول ذلك ، ويمكن أن يكون الاختيار شخصيًا تمامًا ، اعتمادًا على النسيج الذي تفضله وما يمكنك شراؤه بسهولة. لاحظ أنها جيدة ، ولكنها ليست علاجًا شاملاً: إذا كانت إضافة كمية معقولة (استخدم الوصفات المختبرة!) غير كافية بالنسبة لك ، فإن إضافة المزيد من نفس الشيء ، أو غيره ، لن يؤدي بالضرورة إلى تحسينه ، بل يمنحك قوامًا صمغيًا ويقلل من الرائحة.

إذا كان بإمكانك تغيير سرعة جهازك ، أو استخدام أداة غسيل مختلفة ، فجربها. نادرًا ما تكون هذه الخيارات متاحة ، لذلك قد يكون خيارك الوحيد في هذا المجال هو استخدام آلة أخرى مصممة لسرعة أعلى.

تتمثل الطرق النموذجية في إضافة الكحول و / أو الملح ، واستبدال جزء من السكر بمُحلي يحتوي على نسبة عالية من الفركتوز. يذكر الجواب هنا أيضًا البروبيلين غليكول.

هناك اختلاف بسيط بين ماكينات الآيس كريم ، حتى في نفس النوع. هذه حالة واحدة تحصل فيها على ما تدفعه مقابل - تميل الآلات الأكثر تكلفة إلى صنع آيس كريم أكثر نعومة ونعومة. بالطبع ، الارتباط ليس مثاليًا ، لذا يوصى بقراءة مراجعات المقارنة.

ربما حصلت على كتاب من محل آيس كريم شهير واتبعت الوصفات إلى T ، حتى أنك اشتريت نوع الآلة التي يوصون بها ، وتأمل في الحصول على نفس الملمس تمامًا كما هو الحال في الصالون - ولكن عندما أخرجته من الفريزر ، كان الأمر أصعب مما كان متوقعا. الفرق هنا هو أن خزانات صالات الآيس كريم مُحسَّنة لتقديم درجة الحرارة ، وليس للتخزين. إذا كنت ترغب في مزيد من النعومة بعد تنفيذ جميع النقاط السابقة ، فسيتعين عليك ترك الآيس كريم يسخن قليلاً قبل التقديم - من الناحية المثالية ، يمكنك تركه يقضي بعض الوقت في درج * مكعبات الثلج ، ولكن إذا لم يكن ذلك متاحًا ، الثلاجة أيضًا خيار جيد. سيتعين عليك قياس وقتك الأمثل ، وسيعتمد ذلك على الكثير من المتغيرات بما في ذلك الوصفة التي استخدمتها ، والحاوية التي تخزنها فيها ، وكمية الآيس كريم المتبقية في الحاوية.


نعم ، في الواقع ، هناك مكونان سحريان: صمغ الغوار وصمغ الزانثان.

صمغ الغوار مادة مثخنة ، ولكن بكميات صغيرة يمكن أيضًا أن تمنع نمو بلورات الثلج التي قد تتسبب في تصلب الآيس كريم إلى رقاقات جليدية.

صمغ الزانثان هو عامل استقرار يساعد في الحفاظ على الهواء (يسمى التجاوز) في الخليط. يتم تحويل الهواء عمومًا إلى آيس كريم بواسطة آلات الآيس كريم ، لكنه لن يبقى على هذا النحو بدون المثبت.

المكونات السحرية للآيس كريم التجاري هي المثبتات والمستحلبات و مجمدات جيدة حقًا. كما يلاحظ آرونوت ، يمكن أن تقطع المثبتات شوطًا طويلاً. أنا شخصياً ، مشاهدة وعاء من الآيس كريم يذوب دون أن يفقد شكله يجعلني أشعر بعدم الارتياح قليلاً ، لذلك. استخدم في الاعتدال.

ولكن إذا لم يكن لديك أي علكة متوفرة ، فإليك بعض الاقتراحات المستمدة من تجربتي الشخصية مع المنزل المتماوج:

تريد الهواء. الكثير من الهواء.

جاء مخضض الصغير (1.5 كيلو بايت) مع مجموعة من الوصفات التي تبدأ في 2 / 3rds من الحجم النهائي (1qt). هذا يكفي إذا كنت أرغب في تقديمه في غضون ساعات قليلة ، ولكن بما أنني لا أملك فريزرًا سريعًا في مطبخي ، فإن النتيجة النهائية تميل إلى فقدان بعض الهواء أثناء التصلب. لقد وجدت أن استهداف خليط ما بعد المخضه حيث يكون الهواء حوالي 50٪ من الحجم يعمل بشكل أفضل.

ابدأ بالكاسترد

نعم يعني البيض. صفار البيض. هناك بعض الدهون الإضافية في هذا ، لكنك تعمل معها كريم لذلك يجب أن يكون لديك الكثير من ذلك بالفعل. هناك أيضًا مستحلبات وبروتينات ، وأعتقد أن هذا هو المكان الذي تأتي فيه القيمة الحقيقية: تذكر ، الهدف النهائي هو الحصول على نوع من الرغوة المجمدة المستقرة بدرجة كافية لمقاومة السقوط أثناء التصلب. من الجيد أيضًا أن تتمكن من الخلط في هذا الهواء دون تحويل دهن الحليب إلى زبدة. أهدف إلى الحصول على درجة حرارة قصوى من 140 درجة إلى 160 درجة فهرنهايت عند طهي الكاسترد ، حيث يبدو أن هذا يوفر ملمسًا كافيًا دون تخثر (ولكن إذا كنت تواجه مشاكل مع تخثر الخليط ، فحاول استخدام غلاية مزدوجة). يجب أن يكون المنتج النهائي سميكًا بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة ، ويجب تبريده بأسرع ما يمكن (وأنت تريده جيد وبارد قبل محاولة تحريكه - على الأقل إلى 40 درجة فهرنهايت).

استخدم الكثير من السكر

هذا هو مضاد التجميد الخاص بك. لن تمنع بلورات الثلج من التكون ، لكنها ستمنع السائل من التجمد صلب (كلما تشكلت بلورات أكثر ، كلما زاد تركيز المحلول وانخفضت درجة حرارة التجمد). إذا قمت بإضافة السكر إلى الكاسترد الخاص بك ، يمكنك التأكد من أنه مذاب بشكل صحيح - السكر حبيبات لا تفعل الكثير من الخير. بمجرد أن تتجمد ، سينخفض ​​إدراكك للحلاوة ، لذلك إذا كنت تتذوق مع تقدمك ، فلا تخف من تجاوز ما تشعر بالراحة في تناوله عادةً.

استخدم الكريمة الثقيلة

حسنًا ، يجب أن يكون هذا معطى ، لكن. كلما انخفض محتوى دهن الحليب ، زادت كمية الماء وبالتالي المزيد من الثلج الذي ستحصل عليه. يمكنك محاربة هذا بمزيد من السكر ، لكنك ستظل تواجه مشكلة في الخفق في هواء كافي لأن لديك دهون أقل لتثبيته.

تصلبها بسرعة ، وتخزينها باردة

ربما ليس لديك طريقة لتجميد المنتج النهائي أيضًا ، ولكن لا يزال بإمكانك بذل قصارى جهدك: تأكد من أن التجميد العميق بارد قدر الإمكان (أحتفظ بي عند -10 درجة فهرنهايت أو أقل) ، ضع الآيس كريم في حاويات صغيرة رقيقة الجدران (أعيد استخدام حاويات الزبادي بحجم نصف لتر) و ادفنهم في الخضار المجمدة. يتميز استخدام حاويات متعددة بالسماح لك بإخراج واحدة للاستهلاك دون تعريض الباقي لدرجة حرارة الغرفة ، ولكن الأهم من ذلك أنه يزيد من مساحة السطح: إذا كان يجب عليك وضعها جميعًا في حاوية واحدة ، فحاول العثور على وعاء عريض ضحل.

وبمجرد أن تصاب بالبرد ، يبقيه باردا - كلما استغرق التجميد وقتًا أطول ، كلما كانت بلورات الثلج أكبر ، ولكن كلما احتفظت بها باردة بمجرد تجميدها كلما قل نموها بمرور الوقت (ستفقد أيضًا كمية أقل من الهواء إذا كان بإمكانك تجنب التجميد / إعادة تشكيل الكرات). ليست مشكلة كبيرة إذا كنت ترغب في تناولها غدًا ، ولكن حرج إذا كنت تهدف إلى الحصول على نكهة كريمية ناعمة لمدة أسبوع أو أسبوعين. تجنب المجمدات ذاتية الإزالة لنفس السبب.

تجربة - قام بتجارب!

هناك كثير من المتغيرات هنا. محتوى الدهون ، والسكر ، والمكونات الأخرى ، وتصميم العصير ودرجة حرارة المجمد الخاص بك ، ودرجة الحرارة المحيطة ، والارتفاع ، وحجم الحاوية ، والذوق الشخصي. لا تخف من العبث بالأشياء حتى تصل إلى وصفة وعملية تسعدك بها! استغرق الأمر بضعة أيام لأشعر بالراحة في صنع آيس كريم الفانيليا ، لكن عدة أيام الشهور من التجربة والخطأ (تجربة رائعة ولذيذة وخطأ.) للحصول على آيس كريم اليقطين الذي كنت سعيدًا به. لحسن الحظ ، من السهل جدًا العثور على أشخاص على استعداد للمساعدة في تناول & quot ؛ أخطائك & quot.

يعمل كل من السكر والكحول على خفض درجة تجمد الماء والحفاظ على الآيس كريم "أكثر ليونة" عند درجات حرارة منخفضة. الكثير من السكر والآيس كريم حلو جدًا. القليل من الكحول يقطع شوطًا طويلاً في خفض درجة التجمد.

واحدة من وصفات الآيس كريم المفضلة لدي هي ويسكي آيس كريم بالعسل. 2-3 ملاعق كبيرة من الويسكي في دفعة نصف جالون من آيس كريم العسل تضيف نكهة رائعة وتضمن أن بإمكاني فتح الفريزر والاستمتاع بملعقة من الآيس كريم على الفور.

أنا لا أحب المستحلبات أو المواد الكيميائية الأخرى. في تجربتي ، سيبقى الآيس كريم بدون إضافات لطيفًا لمدة أسبوع في الفريزر ، إذا استمر لفترة أطول من ذلك ، فمن المحتمل أن يكون هناك خطأ ما في النكهة!

أنت تحصل على الكثير من الإجابات المضللة إلى حد ما. يعد الاستقرار والاستحلاب من الموضوعات المهمة ، ولكن للتعامل مع الصلابة المفرطة ، يجب عليك قمع نقطة التجمد. يقوم طهاة المعجنات وصانعو الآيس كريم التجاريون بذلك بشكل حصري تقريبًا عن طريق تغيير توازن السكريات.

السكريات قابلة للذوبان في الماء ولها أوزان جزيئية منخفضة نسبيًا ، مما يمنحها درجة عالية من قمع نقطة التجمد. الجواب السهل هنا هو إضافة المزيد من السكر. ستنجح ، لكن قد ينتهي بك الأمر بشيء حلو جدًا لأذواقك. لحسن الحظ ، هناك سكريات إلى جانب سكر المائدة (السكروز) ، وبعضها أقل حلاوة ويقدم قمعًا أكبر لنقطة التجمد. الخيار المثالي هو سكر العنب ، وهو مجرد حبيبات الجلوكوز. إنها حلوة بنسبة 70٪ مثل السكروز وتوفر ضعف درجة التجمد. يمكنك الشراء من أمازون أو بعض متاجر الأطعمة الصحية أو متاجر المكملات الغذائية * يمكنك تغيير نسب السكروز والجلوكوز للحصول على الحلاوة ودرجة التجمد في المكان الذي تريده.

حيلة جيدة أخرى هي تريمولين ، وتسمى أيضًا شراب معكوس. يمكنك الشراء من متجر مستلزمات الكيك والمعجنات ، أو صنعه بنفسك (راجع الإنترنت). هذا شراب سميك نصفه جلوكوز ونصف فركتوز. إنه أحلى بحوالي 20٪ من السكروز ، ويقدم درجة تجمد أكبر بكثير. أحب أن أبدأ بمزيج من السكر بنسبة 10٪ أو 15٪ من التريمولين من حيث الوزن ، لأنه يوفر بعض خصائص التثبيت وتحسين الملمس بالإضافة إلى التحكم في نقطة التجمد.

الطريقة الثانية الأكثر شيوعًا لقمع نقطة التجمد هي الكحول. على الرغم مما قد تقرأه من بعض المصادر (ديفيد ليبوفيتز) بما في ذلك الكحول لن يجعل الآيس كريم الخاص بك أكثر سلاسة. عادة ما يفعل العكس ، لأن معظم مصادر الكحول هي أيضًا مصادر للمياه. لذلك أوصي باستخدام الكحول فقط إذا كنت تصنع نكهة كحولية (رم ، إلخ). ثم تعلم أنها ستنخفض درجة التجمد ، ويمكنك تعويضها بمزيج السكر.

نعم ، هناك رياضيات متضمنة هنا. أو المحاولة والخطأ المفرط. إختر واحدة!

* لا تخلط بينه وبين "الجلوكوز الذري" وهو مسحوق مصنوع من شراب الجلوكوز المجفف. يبدو متشابهًا ، لكن له خصائص مختلفة جدًا ، بما في ذلك قمع نقطة التجمد أقل بكثير.

أنا أستخدم صانعة آيس كريم كروبس. بدون الوصول السهل إلى أرقام E ، وصانع الآيس كريم المحلي فقط ، أجد أن أكبر المتغيرات هي محتوى الدهون والسكر والماء.

بدون آلة صنع الآيس كريم باهظة الثمن ، لا يمكنك الاعتماد حقًا على الهواء أو التجميد السريع. لن يبقى صانعي باردًا لفترة أطول بما فيه الكفاية ، ولا يمكنه ضخ ما يكفي من الهواء في المزيج.

جاءت أكبر التحسينات على الآيس كريم الخاص بي من إتقان الكاسترد الخاص بي وعدم استخدام النكهات التي تضيف الكثير من الماء. وقبل الخفق ، أحاول الحصول على الكاسترد باردًا قدر الإمكان. عادة أتركه في الثلاجة طوال الليل.

المفتاح هو الحفاظ على بلورات الثلج الخاصة بك صغيرة. التجميد السريع (كما ذكرت السكاكين) هو أحد الخيارات. لقد رأيت النيتروجين السائل والجليد الجاف يدعو كل منهما إلى هذه الغاية. الخيار الآخر هو المواد المضافة.

الآيس كريم التجاري هو مجموعة الكيمياء بالفعل. اللثة المذكورة وكذلك ميثيل السلولوز والكاراجينان تشكل مواد هلامية وتقلل من تكوين بلورات الثلج. يستحلب كل من الجلسرين أحادي الستيارات والليسيثين ويحد من تكوين بلورات الثلج.

من الناحية الفنية ، Xanthan Gum عبارة عن عديد السكاريد ، مشتق من الغلاف البكتيري لـ Xanthomonas campestris. لا يرتبط بمكونات الحليب ولكن تم اكتشافه على الذرة. يعتقد الكثير من الناس أن أولئك الذين يعانون من حساسية الذرة يجب أن يتجنبوا هذا المكون ، ومع ذلك فهو منتج تجاريًا خالٍ من الذرة بشكل عام.

ستؤدي إضافة اندفاعة إلى الآيس كريم الخاص بك بالتأكيد إلى تحسين تكوين بلورات الثلج وتثخينها وتصلبها. ومع ذلك ، فإن السر الحقيقي هو محتوى الدهون. لا تتجمد الدهون ، لكن الماء يتجمد. لذلك ، إذا كان الآيس كريم الخاص بك يتكون في الغالب من الحليب ، فإنه يحتوي على نسبة منخفضة نسبيًا من الدهون وسيصبح أكثر صعوبة. استخدم كريمة الخفق الثقيلة لعمل الآيس كريم الذي تفضله ليبقى أكثر ليونة.

العنصر الرئيسي "ليس سريًا جدًا" هو السكر. ثاني "المكون غير السري" الخاص بي هو البكتين (تم التمرير بطريقة غير سرية من ، IIRC ، جانب حاوية شربات Hagen-Daz® في قائمة المكونات.) أشعر براحة أكبر مع البكتين من الأشياء الغريبة التي تظهر فقط في الأطعمة المصنعة ، والبكتين قيد التشغيل الرف في أي محل بقالة على الأكثر.

أقوم ببساطة بخلط بعض مسحوق البكتين - احتفظ بصندوق في المطبخ لهذا الغرض ، مع الحقيبة الداخلية ملفوفة بإحكام بعد فتحها لأول مرة. يحب بعض الناس إلقاء في جرة من الهلام لكني أجد أن هذا يضر بميزانيتي ولا يبدو أنه يعمل بشكل أفضل. إذا لم تكن التكلفة شيئًا أو كانت الطريقة الوحيدة الجيدة / السهلة للحصول على النكهة التي تريدها هي الهلام أو المربى ، فانتقل إلى هناك.

لكوني شخصًا يحب مشاهدة الأشياء مرارًا وتكرارًا ، فقد كان لدي نص اكل جيد (Alton Brown) حلقة آيس كريم تطفو حول المطبخ للرجوع إليها والبصيرة لبعض الوقت. لكن الأساسيات

30٪ سكر وبعض البكتين ، IME.

سيكون الأمر كله يتعلق بالتحكم في الماء ومنع تكون الجليد على افتراض أننا نتعامل مع الآيس كريم وليس المثلجات أو المثلجات. أي من المكونات المشتركة المضافة تربط الماء الحر بطريقة ما وتمنعه ​​من الوصول إلى المياه الأخرى وتوحيد قواها لتشكيل بلورات.

المواد الصلبة الزائدة على شكل مسحوق حليب أو حتى جبن كريمي فعالة بشكل خاص في هذا بالإضافة إلى صفار البيض.

ربما تكون المواد الصلبة هي المكون الوحيد الأكثر فعالية الذي يجعل الآيس كريم ناعمًا ويمنع التبلور. السكر هو رقم اثنين. يستخدم شراب الذرة لأنه يساهم في قوام معين بينما يكون طعمه أقل حلاوة من سكر المائدة لذلك يمكننا إضافة لمسة أكثر دون جعل الآيس كريم مذاقًا حلوًا للغاية.

مع المواد الصلبة والسكريات الزائدة ، سنحصل على قوام استثنائي ، ولكن سيظل هناك ماء مجاني ، لذلك ننقع ذلك باستخدام الإسفنج الصغير مثل صمغ الغوار. لن يصنع أحد مرق اللحم بدون نشا ، فلماذا يتوقع الناس دائمًا أن يقوم صانعو الآيس كريم بتكثيف الآيس كريم بدون نشا؟ تنتفخ الجسيمات الدقيقة في صمغ الغوار مثل الإسفنج الصغير ، وهي الآن إسفنج صغير بدلاً من قطرات الماء لا يمكن أن يصطدم الماء بأخرى. تشكل قطرات الماء قطرات كبيرة من الماء وأخيراً بلورات ثلجية.

أخيرًا ، يمكنك غلي الحليب لمدة 4 دقائق وتخطي كل شيء باستثناء المواد الصلبة الإضافية. هذا يسمى تغيير الطبيعة. هذا ما يفعله هاجن داز. يتحلل بروتين الحليب وعندما يصلح فإنه يحبس الماء في خيوطه المشكلة حديثًا.

لقد كنت أصنع الآيس كريم منذ 24 عامًا.

أقترح أن يكون كحول الحبوب "مكونًا سحريًا" محتملاً (هذه المرة مدعومًا بالتجربة). لقد صنعت نوعًا من الآيس كريم مع الزبادي قليل الدسم والسكرالوز. إذا تُركت في الثلاجة طوال الليل ، أصبح من الصعب جدًا تناولها.

تركته يذوب في الثلاجة (حوالي ربع جالون) ، ثم أضفت ملعقتين كبيرتين من كحول الحبوب Everclear (95٪ كحول ، 190 برهان). أضفت أيضًا ملعقة كبيرة من نشاء الذرة المطبوخ لمدة دقيقة في نصف كوب من الحليب. ثم قمت بتشغيل كل شيء من خلال صانع الآيس كريم الخاص بي. يحتفظ الآن بقوام لطيف وناعم بعد التجميد.

لقد تأخرت جدًا على هذه الحفلة ، لكن لم يذكر أحد أعشاب من الفصيلة الخبازية. الإجابات الأخرى أفضل وما كان يبحث عنه OP على الأرجح ، ولكن يمكن استخدام أعشاب من الفصيلة الخبازية لتأثير كبير في الآيس كريم. إنها توفر الانتفاخ الذي تحصل عليه من الطرق الأخرى. لا يمكنني العثور على الوصفة التي أحبها حقًا ، ولكن إليك ثلاثة أمثلة أخرى ، لكن لم أجربها: هذا ، أو هذا ، أو هذا.

هذا هو سؤالنا الأساسي حول نعومة الآيس كريم ، ويذكر الكثير من الأشياء التي يجب الانتباه إليها - ولكن إذا كنت تواجه مشكلة مع الآيس كريم شديد الصلابة ، فمن الصعب تحديد ترتيب استكشاف الأخطاء وإصلاحها. تكرر إجابتي العديد من النقاط الواردة في الإجابات الأخرى - لكن القيمة المضافة هي أنه يمكنك تحديد ما يجب أن تجربه بعد ذلك. في حين أنه ليس من المستحيل تجربة نقطة لاحقة قبل أن تعتني بنقطة سابقة ، فمن المحتمل أن تحصل على أكبر عدد من الأميال من مهمتك إذا اتبعت الأمر هنا.

هذا هو أول مكان أبدأ به: وصفتك. في حين أنه من الصحيح أنه إذا كان كل شيء آخر على ما يرام ، يمكنك إنتاج آيس كريم كريمي بوصفات غريبة ، فإنني أقترح بشدة أن تتعلم أولاً كيفية الحصول على نتيجة جيدة بوصفة حميدة قبل البدء في استكشاف مناطق جديدة.

تشير McGee's & quotOn Food and Cooking & quot إلى أن الوصفات التي تحتوي على منتجات الألبان فقط تحتاج إلى حوالي 17٪ دهون و 15٪ سكر لتكون ناعمة ، والوصفات التي تتضمن مثبتًا من نوع ما (صفار البيض للأسلوب الفرنسي ، أو النشا لأسلوب الجيلاتي ، أو إضافات الاستحلاب) يمكن تفلت من تناول كميات أقل من الدهون ، ولكن عادة ما تكون أكثر من 10٪ من الدهون. جرب استخدام الوصفات من مصدر موثوق دون تغييرها أولاً ، وتحقق من النسب المئوية مقابل هذا الاقتراح.

هناك طرق لتجميد قاعدة الآيس كريم بدون آلة صنع الآيس كريم ، وهي تعمل في قرصة ، لكن الملمس الناتج ليس جيدًا جدًا. أنا لا أقول أنه لا يجب عليك استخدامها أبدًا ، فقد تكون ممتعة ، أو أفضل خيار متاح - ولكن إذا كنت ترغب في تحسين نسيجك ، فهذا هو الشرط الأساسي الأساسي. تعمل صانعات الآيس كريم اليدوية ، بالطبع - عليك فقط أن تكون على استعداد للقيام بالتدوير.

يجب أن تكون آلة صنع الآيس كريم في أبرد درجة حرارة يمكنك الحصول عليها ، ويجب أن تكون القاعدة قريبة من 0 درجة مئوية قدر الإمكان. إذا كان الجهاز من نوع وعاء المجمد ، فقم بتجميده لفترة أطول بكثير مما هو مذكور في الدليل ، ويفضل 48 ساعة على الأقل. عندما تبرد القاعدة ، لا تدعها تنخفض فقط إلى درجة حرارة الثلاجة (4 درجات مئوية في الولايات المتحدة ، وغالبًا ما تكون أعلى في أوروبا) - استخدم حمامًا جليديًا لتبريده حتى 0 درجة مئوية تقريبًا.

هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الخيارات للاختيار من بينها ، بعضها سبق ذكره في الإجابات الأخرى. لن أتعمق كثيرًا في الاختلاف ، فهناك كتب حول ذلك ، ويمكن أن يكون الاختيار شخصيًا تمامًا ، اعتمادًا على النسيج الذي تفضله وما يمكنك شراؤه بسهولة. لاحظ أنها جيدة ، ولكنها ليست علاجًا شاملاً: إذا كانت إضافة كمية معقولة (استخدم الوصفات المختبرة!) غير كافية بالنسبة لك ، فإن إضافة المزيد من نفس الشيء ، أو غيره ، لن يؤدي بالضرورة إلى تحسينه ، بل يمنحك قوامًا صمغيًا ويقلل من الرائحة.

إذا كان بإمكانك تغيير سرعة جهازك ، أو استخدام أداة غسيل مختلفة ، فجربها.نادرًا ما تكون هذه الخيارات متاحة ، لذلك قد يكون خيارك الوحيد في هذا المجال هو استخدام آلة أخرى مصممة لسرعة أعلى.

تتمثل الطرق النموذجية في إضافة الكحول و / أو الملح ، واستبدال جزء من السكر بمُحلي يحتوي على نسبة عالية من الفركتوز. يذكر الجواب هنا أيضًا البروبيلين غليكول.

هناك اختلاف بسيط بين ماكينات الآيس كريم ، حتى في نفس النوع. هذه حالة واحدة تحصل فيها على ما تدفعه مقابل - تميل الآلات الأكثر تكلفة إلى صنع آيس كريم أكثر نعومة ونعومة. بالطبع ، الارتباط ليس مثاليًا ، لذا يوصى بقراءة مراجعات المقارنة.

ربما حصلت على كتاب من محل آيس كريم شهير واتبعت الوصفات إلى T ، حتى أنك اشتريت نوع الآلة التي يوصون بها ، وتأمل في الحصول على نفس الملمس تمامًا كما هو الحال في الصالون - ولكن عندما أخرجته من الفريزر ، كان الأمر أصعب مما كان متوقعا. الفرق هنا هو أن خزانات صالات الآيس كريم مُحسَّنة لتقديم درجة الحرارة ، وليس للتخزين. إذا كنت ترغب في مزيد من النعومة بعد تنفيذ جميع النقاط السابقة ، فسيتعين عليك ترك الآيس كريم يسخن قليلاً قبل التقديم - من الناحية المثالية ، يمكنك تركه يقضي بعض الوقت في درج * مكعبات الثلج ، ولكن إذا لم يكن ذلك متاحًا ، الثلاجة أيضًا خيار جيد. سيتعين عليك قياس وقتك الأمثل ، وسيعتمد ذلك على الكثير من المتغيرات بما في ذلك الوصفة التي استخدمتها ، والحاوية التي تخزنها فيها ، وكمية الآيس كريم المتبقية في الحاوية.


نعم ، في الواقع ، هناك مكونان سحريان: صمغ الغوار وصمغ الزانثان.

صمغ الغوار مادة مثخنة ، ولكن بكميات صغيرة يمكن أيضًا أن تمنع نمو بلورات الثلج التي قد تتسبب في تصلب الآيس كريم إلى رقاقات جليدية.

صمغ الزانثان هو عامل استقرار يساعد في الحفاظ على الهواء (يسمى التجاوز) في الخليط. يتم تحويل الهواء عمومًا إلى آيس كريم بواسطة آلات الآيس كريم ، لكنه لن يبقى على هذا النحو بدون المثبت.

المكونات السحرية للآيس كريم التجاري هي المثبتات والمستحلبات و مجمدات جيدة حقًا. كما يلاحظ آرونوت ، يمكن أن تقطع المثبتات شوطًا طويلاً. أنا شخصياً ، مشاهدة وعاء من الآيس كريم يذوب دون أن يفقد شكله يجعلني أشعر بعدم الارتياح قليلاً ، لذلك. استخدم في الاعتدال.

ولكن إذا لم يكن لديك أي علكة متوفرة ، فإليك بعض الاقتراحات المستمدة من تجربتي الشخصية مع المنزل المتماوج:

تريد الهواء. الكثير من الهواء.

جاء مخضض الصغير (1.5 كيلو بايت) مع مجموعة من الوصفات التي تبدأ في 2 / 3rds من الحجم النهائي (1qt). هذا يكفي إذا كنت أرغب في تقديمه في غضون ساعات قليلة ، ولكن بما أنني لا أملك فريزرًا سريعًا في مطبخي ، فإن النتيجة النهائية تميل إلى فقدان بعض الهواء أثناء التصلب. لقد وجدت أن استهداف خليط ما بعد المخضه حيث يكون الهواء حوالي 50٪ من الحجم يعمل بشكل أفضل.

ابدأ بالكاسترد

نعم يعني البيض. صفار البيض. هناك بعض الدهون الإضافية في هذا ، لكنك تعمل معها كريم لذلك يجب أن يكون لديك الكثير من ذلك بالفعل. هناك أيضًا مستحلبات وبروتينات ، وأعتقد أن هذا هو المكان الذي تأتي فيه القيمة الحقيقية: تذكر ، الهدف النهائي هو الحصول على نوع من الرغوة المجمدة المستقرة بدرجة كافية لمقاومة السقوط أثناء التصلب. من الجيد أيضًا أن تتمكن من الخلط في هذا الهواء دون تحويل دهن الحليب إلى زبدة. أهدف إلى الحصول على درجة حرارة قصوى من 140 درجة إلى 160 درجة فهرنهايت عند طهي الكاسترد ، حيث يبدو أن هذا يوفر ملمسًا كافيًا دون تخثر (ولكن إذا كنت تواجه مشاكل مع تخثر الخليط ، فحاول استخدام غلاية مزدوجة). يجب أن يكون المنتج النهائي سميكًا بما يكفي لتغطية ظهر الملعقة ، ويجب تبريده بأسرع ما يمكن (وأنت تريده جيد وبارد قبل محاولة تحريكه - على الأقل إلى 40 درجة فهرنهايت).

استخدم الكثير من السكر

هذا هو مضاد التجميد الخاص بك. لن تمنع بلورات الثلج من التكون ، لكنها ستمنع السائل من التجمد صلب (كلما تشكلت بلورات أكثر ، كلما زاد تركيز المحلول وانخفضت درجة حرارة التجمد). إذا قمت بإضافة السكر إلى الكاسترد الخاص بك ، يمكنك التأكد من أنه مذاب بشكل صحيح - السكر حبيبات لا تفعل الكثير من الخير. بمجرد أن تتجمد ، سينخفض ​​إدراكك للحلاوة ، لذلك إذا كنت تتذوق مع تقدمك ، فلا تخف من تجاوز ما تشعر بالراحة في تناوله عادةً.

استخدم الكريمة الثقيلة

حسنًا ، يجب أن يكون هذا معطى ، لكن. كلما انخفض محتوى دهن الحليب ، زادت كمية الماء وبالتالي المزيد من الثلج الذي ستحصل عليه. يمكنك محاربة هذا بمزيد من السكر ، لكنك ستظل تواجه مشكلة في الخفق في هواء كافي لأن لديك دهون أقل لتثبيته.

تصلبها بسرعة ، وتخزينها باردة

ربما ليس لديك طريقة لتجميد المنتج النهائي أيضًا ، ولكن لا يزال بإمكانك بذل قصارى جهدك: تأكد من أن التجميد العميق بارد قدر الإمكان (أحتفظ بي عند -10 درجة فهرنهايت أو أقل) ، ضع الآيس كريم في حاويات صغيرة رقيقة الجدران (أعيد استخدام حاويات الزبادي بحجم نصف لتر) و ادفنهم في الخضار المجمدة. يتميز استخدام حاويات متعددة بالسماح لك بإخراج واحدة للاستهلاك دون تعريض الباقي لدرجة حرارة الغرفة ، ولكن الأهم من ذلك أنه يزيد من مساحة السطح: إذا كان يجب عليك وضعها جميعًا في حاوية واحدة ، فحاول العثور على وعاء عريض ضحل.

وبمجرد أن تصاب بالبرد ، يبقيه باردا - كلما استغرق التجميد وقتًا أطول ، كلما كانت بلورات الثلج أكبر ، ولكن كلما احتفظت بها باردة بمجرد تجميدها كلما قل نموها بمرور الوقت (ستفقد أيضًا كمية أقل من الهواء إذا كان بإمكانك تجنب التجميد / إعادة تشكيل الكرات). ليست مشكلة كبيرة إذا كنت ترغب في تناولها غدًا ، ولكن حرج إذا كنت تهدف إلى الحصول على نكهة كريمية ناعمة لمدة أسبوع أو أسبوعين. تجنب المجمدات ذاتية الإزالة لنفس السبب.

تجربة - قام بتجارب!

هناك كثير من المتغيرات هنا. محتوى الدهون ، والسكر ، والمكونات الأخرى ، وتصميم العصير ودرجة حرارة المجمد الخاص بك ، ودرجة الحرارة المحيطة ، والارتفاع ، وحجم الحاوية ، والذوق الشخصي. لا تخف من العبث بالأشياء حتى تصل إلى وصفة وعملية تسعدك بها! استغرق الأمر بضعة أيام لأشعر بالراحة في صنع آيس كريم الفانيليا ، لكن عدة أيام الشهور من التجربة والخطأ (تجربة رائعة ولذيذة وخطأ.) للحصول على آيس كريم اليقطين الذي كنت سعيدًا به. لحسن الحظ ، من السهل جدًا العثور على أشخاص على استعداد للمساعدة في تناول & quot ؛ أخطائك & quot.

يعمل كل من السكر والكحول على خفض درجة تجمد الماء والحفاظ على الآيس كريم "أكثر ليونة" عند درجات حرارة منخفضة. الكثير من السكر والآيس كريم حلو جدًا. القليل من الكحول يقطع شوطًا طويلاً في خفض درجة التجمد.

واحدة من وصفات الآيس كريم المفضلة لدي هي ويسكي آيس كريم بالعسل. 2-3 ملاعق كبيرة من الويسكي في دفعة نصف جالون من آيس كريم العسل تضيف نكهة رائعة وتضمن أن بإمكاني فتح الفريزر والاستمتاع بملعقة من الآيس كريم على الفور.

أنا لا أحب المستحلبات أو المواد الكيميائية الأخرى. في تجربتي ، سيبقى الآيس كريم بدون إضافات لطيفًا لمدة أسبوع في الفريزر ، إذا استمر لفترة أطول من ذلك ، فمن المحتمل أن يكون هناك خطأ ما في النكهة!

أنت تحصل على الكثير من الإجابات المضللة إلى حد ما. يعد الاستقرار والاستحلاب من الموضوعات المهمة ، ولكن للتعامل مع الصلابة المفرطة ، يجب عليك قمع نقطة التجمد. يقوم طهاة المعجنات وصانعو الآيس كريم التجاريون بذلك بشكل حصري تقريبًا عن طريق تغيير توازن السكريات.

السكريات قابلة للذوبان في الماء ولها أوزان جزيئية منخفضة نسبيًا ، مما يمنحها درجة عالية من قمع نقطة التجمد. الجواب السهل هنا هو إضافة المزيد من السكر. ستنجح ، لكن قد ينتهي بك الأمر بشيء حلو جدًا لأذواقك. لحسن الحظ ، هناك سكريات إلى جانب سكر المائدة (السكروز) ، وبعضها أقل حلاوة ويقدم قمعًا أكبر لنقطة التجمد. الخيار المثالي هو سكر العنب ، وهو مجرد حبيبات الجلوكوز. إنها حلوة بنسبة 70٪ مثل السكروز وتوفر ضعف درجة التجمد. يمكنك الشراء من أمازون أو بعض متاجر الأطعمة الصحية أو متاجر المكملات الغذائية * يمكنك تغيير نسب السكروز والجلوكوز للحصول على الحلاوة ودرجة التجمد في المكان الذي تريده.

حيلة جيدة أخرى هي تريمولين ، وتسمى أيضًا شراب معكوس. يمكنك الشراء من متجر مستلزمات الكيك والمعجنات ، أو صنعه بنفسك (راجع الإنترنت). هذا شراب سميك نصفه جلوكوز ونصف فركتوز. إنه أحلى بحوالي 20٪ من السكروز ، ويقدم درجة تجمد أكبر بكثير. أحب أن أبدأ بمزيج من السكر بنسبة 10٪ أو 15٪ من التريمولين من حيث الوزن ، لأنه يوفر بعض خصائص التثبيت وتحسين الملمس بالإضافة إلى التحكم في نقطة التجمد.

الطريقة الثانية الأكثر شيوعًا لقمع نقطة التجمد هي الكحول. على الرغم مما قد تقرأه من بعض المصادر (ديفيد ليبوفيتز) بما في ذلك الكحول لن يجعل الآيس كريم الخاص بك أكثر سلاسة. عادة ما يفعل العكس ، لأن معظم مصادر الكحول هي أيضًا مصادر للمياه. لذلك أوصي باستخدام الكحول فقط إذا كنت تصنع نكهة كحولية (رم ، إلخ). ثم تعلم أنها ستنخفض درجة التجمد ، ويمكنك تعويضها بمزيج السكر.

نعم ، هناك رياضيات متضمنة هنا. أو المحاولة والخطأ المفرط. إختر واحدة!

* لا تخلط بينه وبين "الجلوكوز الذري" وهو مسحوق مصنوع من شراب الجلوكوز المجفف. يبدو متشابهًا ، لكن له خصائص مختلفة جدًا ، بما في ذلك قمع نقطة التجمد أقل بكثير.

أنا أستخدم صانعة آيس كريم كروبس. بدون الوصول السهل إلى أرقام E ، وصانع الآيس كريم المحلي فقط ، أجد أن أكبر المتغيرات هي محتوى الدهون والسكر والماء.

بدون آلة صنع الآيس كريم باهظة الثمن ، لا يمكنك الاعتماد حقًا على الهواء أو التجميد السريع. لن يبقى صانعي باردًا لفترة أطول بما فيه الكفاية ، ولا يمكنه ضخ ما يكفي من الهواء في المزيج.

جاءت أكبر التحسينات على الآيس كريم الخاص بي من إتقان الكاسترد الخاص بي وعدم استخدام النكهات التي تضيف الكثير من الماء. وقبل الخفق ، أحاول الحصول على الكاسترد باردًا قدر الإمكان. عادة أتركه في الثلاجة طوال الليل.

المفتاح هو الحفاظ على بلورات الثلج الخاصة بك صغيرة. التجميد السريع (كما ذكرت السكاكين) هو أحد الخيارات. لقد رأيت النيتروجين السائل والجليد الجاف يدعو كل منهما إلى هذه الغاية. الخيار الآخر هو المواد المضافة.

الآيس كريم التجاري هو مجموعة الكيمياء بالفعل. اللثة المذكورة وكذلك ميثيل السلولوز والكاراجينان تشكل مواد هلامية وتقلل من تكوين بلورات الثلج. يستحلب كل من الجلسرين أحادي الستيارات والليسيثين ويحد من تكوين بلورات الثلج.

من الناحية الفنية ، Xanthan Gum عبارة عن عديد السكاريد ، مشتق من الغلاف البكتيري لـ Xanthomonas campestris. لا يرتبط بمكونات الحليب ولكن تم اكتشافه على الذرة. يعتقد الكثير من الناس أن أولئك الذين يعانون من حساسية الذرة يجب أن يتجنبوا هذا المكون ، ومع ذلك فهو منتج تجاريًا خالٍ من الذرة بشكل عام.

ستؤدي إضافة اندفاعة إلى الآيس كريم الخاص بك بالتأكيد إلى تحسين تكوين بلورات الثلج وتثخينها وتصلبها. ومع ذلك ، فإن السر الحقيقي هو محتوى الدهون. لا تتجمد الدهون ، لكن الماء يتجمد. لذلك ، إذا كان الآيس كريم الخاص بك يتكون في الغالب من الحليب ، فإنه يحتوي على نسبة منخفضة نسبيًا من الدهون وسيصبح أكثر صعوبة. استخدم كريمة الخفق الثقيلة لعمل الآيس كريم الذي تفضله ليبقى أكثر ليونة.

العنصر الرئيسي "ليس سريًا جدًا" هو السكر. ثاني "المكون غير السري" الخاص بي هو البكتين (تم التمرير بطريقة غير سرية من ، IIRC ، جانب حاوية شربات Hagen-Daz® في قائمة المكونات.) أشعر براحة أكبر مع البكتين من الأشياء الغريبة التي تظهر فقط في الأطعمة المصنعة ، والبكتين قيد التشغيل الرف في أي محل بقالة على الأكثر.

أقوم ببساطة بخلط بعض مسحوق البكتين - احتفظ بصندوق في المطبخ لهذا الغرض ، مع الحقيبة الداخلية ملفوفة بإحكام بعد فتحها لأول مرة. يحب بعض الناس إلقاء في جرة من الهلام لكني أجد أن هذا يضر بميزانيتي ولا يبدو أنه يعمل بشكل أفضل. إذا لم تكن التكلفة شيئًا أو كانت الطريقة الوحيدة الجيدة / السهلة للحصول على النكهة التي تريدها هي الهلام أو المربى ، فانتقل إلى هناك.

لكوني شخصًا يحب مشاهدة الأشياء مرارًا وتكرارًا ، فقد كان لدي نص اكل جيد (Alton Brown) حلقة آيس كريم تطفو حول المطبخ للرجوع إليها والبصيرة لبعض الوقت. لكن الأساسيات

30٪ سكر وبعض البكتين ، IME.

سيكون الأمر كله يتعلق بالتحكم في الماء ومنع تكون الجليد على افتراض أننا نتعامل مع الآيس كريم وليس المثلجات أو المثلجات. أي من المكونات المشتركة المضافة تربط الماء الحر بطريقة ما وتمنعه ​​من الوصول إلى المياه الأخرى وتوحيد قواها لتشكيل بلورات.

المواد الصلبة الزائدة على شكل مسحوق حليب أو حتى جبن كريمي فعالة بشكل خاص في هذا بالإضافة إلى صفار البيض.

ربما تكون المواد الصلبة هي المكون الوحيد الأكثر فعالية الذي يجعل الآيس كريم ناعمًا ويمنع التبلور. السكر هو رقم اثنين. يستخدم شراب الذرة لأنه يساهم في قوام معين بينما يكون طعمه أقل حلاوة من سكر المائدة لذلك يمكننا إضافة لمسة أكثر دون جعل الآيس كريم مذاقًا حلوًا للغاية.

مع المواد الصلبة والسكريات الزائدة ، سنحصل على قوام استثنائي ، ولكن سيظل هناك ماء مجاني ، لذلك ننقع ذلك باستخدام الإسفنج الصغير مثل صمغ الغوار. لن يصنع أحد مرق اللحم بدون نشا ، فلماذا يتوقع الناس دائمًا أن يقوم صانعو الآيس كريم بتكثيف الآيس كريم بدون نشا؟ تنتفخ الجسيمات الدقيقة في صمغ الغوار مثل الإسفنج الصغير ، وهي الآن إسفنج صغير بدلاً من قطرات الماء لا يمكن أن يصطدم الماء بأخرى. تشكل قطرات الماء قطرات كبيرة من الماء وأخيراً بلورات ثلجية.

أخيرًا ، يمكنك غلي الحليب لمدة 4 دقائق وتخطي كل شيء باستثناء المواد الصلبة الإضافية. هذا يسمى تغيير الطبيعة. هذا ما يفعله هاجن داز. يتحلل بروتين الحليب وعندما يصلح فإنه يحبس الماء في خيوطه المشكلة حديثًا.

لقد كنت أصنع الآيس كريم منذ 24 عامًا.

أقترح أن يكون كحول الحبوب "مكونًا سحريًا" محتملاً (هذه المرة مدعومًا بالتجربة). لقد صنعت نوعًا من الآيس كريم مع الزبادي قليل الدسم والسكرالوز. إذا تُركت في الثلاجة طوال الليل ، أصبح من الصعب جدًا تناولها.

تركته يذوب في الثلاجة (حوالي ربع جالون) ، ثم أضفت ملعقتين كبيرتين من كحول الحبوب Everclear (95٪ كحول ، 190 برهان). أضفت أيضًا ملعقة كبيرة من نشاء الذرة المطبوخ لمدة دقيقة في نصف كوب من الحليب. ثم قمت بتشغيل كل شيء من خلال صانع الآيس كريم الخاص بي. يحتفظ الآن بقوام لطيف وناعم بعد التجميد.

لقد تأخرت جدًا على هذه الحفلة ، لكن لم يذكر أحد أعشاب من الفصيلة الخبازية. الإجابات الأخرى أفضل وما كان يبحث عنه OP على الأرجح ، ولكن يمكن استخدام أعشاب من الفصيلة الخبازية لتأثير كبير في الآيس كريم. إنها توفر الانتفاخ الذي تحصل عليه من الطرق الأخرى. لا يمكنني العثور على الوصفة التي أحبها حقًا ، ولكن إليك ثلاثة أمثلة أخرى ، لكن لم أجربها: هذا ، أو هذا ، أو هذا.

هذا هو سؤالنا الأساسي حول نعومة الآيس كريم ، ويذكر الكثير من الأشياء التي يجب الانتباه إليها - ولكن إذا كنت تواجه مشكلة مع الآيس كريم شديد الصلابة ، فمن الصعب تحديد ترتيب استكشاف الأخطاء وإصلاحها. تكرر إجابتي العديد من النقاط الواردة في الإجابات الأخرى - لكن القيمة المضافة هي أنه يمكنك تحديد ما يجب أن تجربه بعد ذلك. في حين أنه ليس من المستحيل تجربة نقطة لاحقة قبل أن تعتني بنقطة سابقة ، فمن المحتمل أن تحصل على أكبر عدد من الأميال من مهمتك إذا اتبعت الأمر هنا.

هذا هو أول مكان أبدأ به: وصفتك. في حين أنه من الصحيح أنه إذا كان كل شيء آخر على ما يرام ، يمكنك إنتاج آيس كريم كريمي بوصفات غريبة ، فإنني أقترح بشدة أن تتعلم أولاً كيفية الحصول على نتيجة جيدة بوصفة حميدة قبل البدء في استكشاف مناطق جديدة.

تشير McGee's & quotOn Food and Cooking & quot إلى أن الوصفات التي تحتوي على منتجات الألبان فقط تحتاج إلى حوالي 17٪ دهون و 15٪ سكر لتكون ناعمة ، والوصفات التي تتضمن مثبتًا من نوع ما (صفار البيض للأسلوب الفرنسي ، أو النشا لأسلوب الجيلاتي ، أو إضافات الاستحلاب) يمكن تفلت من تناول كميات أقل من الدهون ، ولكن عادة ما تكون أكثر من 10٪ من الدهون. جرب استخدام الوصفات من مصدر موثوق دون تغييرها أولاً ، وتحقق من النسب المئوية مقابل هذا الاقتراح.

هناك طرق لتجميد قاعدة الآيس كريم بدون آلة صنع الآيس كريم ، وهي تعمل في قرصة ، لكن الملمس الناتج ليس جيدًا جدًا. أنا لا أقول أنه لا يجب عليك استخدامها أبدًا ، فقد تكون ممتعة ، أو أفضل خيار متاح - ولكن إذا كنت ترغب في تحسين نسيجك ، فهذا هو الشرط الأساسي الأساسي. تعمل صانعات الآيس كريم اليدوية ، بالطبع - عليك فقط أن تكون على استعداد للقيام بالتدوير.

يجب أن تكون آلة صنع الآيس كريم في أبرد درجة حرارة يمكنك الحصول عليها ، ويجب أن تكون القاعدة قريبة من 0 درجة مئوية قدر الإمكان. إذا كان الجهاز من نوع وعاء المجمد ، فقم بتجميده لفترة أطول بكثير مما هو مذكور في الدليل ، ويفضل 48 ساعة على الأقل. عندما تبرد القاعدة ، لا تدعها تنخفض فقط إلى درجة حرارة الثلاجة (4 درجات مئوية في الولايات المتحدة ، وغالبًا ما تكون أعلى في أوروبا) - استخدم حمامًا جليديًا لتبريده حتى 0 درجة مئوية تقريبًا.

هناك مجموعة كبيرة ومتنوعة من الخيارات للاختيار من بينها ، بعضها سبق ذكره في الإجابات الأخرى. لن أتعمق كثيرًا في الاختلاف ، فهناك كتب حول ذلك ، ويمكن أن يكون الاختيار شخصيًا تمامًا ، اعتمادًا على النسيج الذي تفضله وما يمكنك شراؤه بسهولة. لاحظ أنها جيدة ، ولكنها ليست علاجًا شاملاً: إذا كانت إضافة كمية معقولة (استخدم الوصفات المختبرة!) غير كافية بالنسبة لك ، فإن إضافة المزيد من نفس الشيء ، أو غيره ، لن يؤدي بالضرورة إلى تحسينه ، بل يمنحك قوامًا صمغيًا ويقلل من الرائحة.

إذا كان بإمكانك تغيير سرعة جهازك ، أو استخدام أداة غسيل مختلفة ، فجربها. نادرًا ما تكون هذه الخيارات متاحة ، لذلك قد يكون خيارك الوحيد في هذا المجال هو استخدام آلة أخرى مصممة لسرعة أعلى.

تتمثل الطرق النموذجية في إضافة الكحول و / أو الملح ، واستبدال جزء من السكر بمُحلي يحتوي على نسبة عالية من الفركتوز. يذكر الجواب هنا أيضًا البروبيلين غليكول.

هناك اختلاف بسيط بين ماكينات الآيس كريم ، حتى في نفس النوع. هذه حالة واحدة تحصل فيها على ما تدفعه مقابل - تميل الآلات الأكثر تكلفة إلى صنع آيس كريم أكثر نعومة ونعومة. بالطبع ، الارتباط ليس مثاليًا ، لذا يوصى بقراءة مراجعات المقارنة.

ربما حصلت على كتاب من محل آيس كريم شهير واتبعت الوصفات إلى T ، حتى أنك اشتريت نوع الآلة التي يوصون بها ، وتأمل في الحصول على نفس الملمس تمامًا كما هو الحال في الصالون - ولكن عندما أخرجته من الفريزر ، كان الأمر أصعب مما كان متوقعا. الفرق هنا هو أن خزانات صالات الآيس كريم مُحسَّنة لتقديم درجة الحرارة ، وليس للتخزين. إذا كنت ترغب في مزيد من النعومة بعد تنفيذ جميع النقاط السابقة ، فسيتعين عليك ترك الآيس كريم يسخن قليلاً قبل التقديم - من الناحية المثالية ، يمكنك تركه يقضي بعض الوقت في درج * مكعبات الثلج ، ولكن إذا لم يكن ذلك متاحًا ، الثلاجة أيضًا خيار جيد. سيتعين عليك قياس وقتك الأمثل ، وسيعتمد ذلك على الكثير من المتغيرات بما في ذلك الوصفة التي استخدمتها ، والحاوية التي تخزنها فيها ، وكمية الآيس كريم المتبقية في الحاوية.


شاهد الفيديو: Nutella ice cream rolls street food - ايس كريم رول نوتيلا