ae.haerentanimo.net
وصفات جديدة

تشارلستون فيغ يعين جيسون ستانهوب الشيف التنفيذي

تشارلستون فيغ يعين جيسون ستانهوب الشيف التنفيذي


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


تم افتتاح FIG في عام 2003 ، ويعتبر أحد أرقى المطاعم في تشارلستون

الشيف جيسون ستانهوب (أقصى اليمين) مخضرم لمدة ست سنوات في FIG.

بعد أن عمل كعضو مهم في فريق الطهي على مدار السنوات الست الماضية ، تم تعيين جيسون ستانهوب رئيسًا تنفيذيًا في مطعم FIG ، الذي كان رائدًا في تشارلستونمشهد الطهي منذ أن افتتحه مطعما تشارلستون مايك لاتا وآدم نيميرو في عام 2003. يقود ستانهوب المطبخ منذ المطعم الشقيق لـ FIG العادي افتتح في أواخر عام 2012.

وصرح لاتا في بيان أن "جايسون رفع المستوى باستمرار ويواصل تلبية وتجاوز متطلبات المطبخ". يتضح هذا نظرًا لشعبية المطعم ومراجعات الهذيان التي تتلقاها النقطة الساخنة كل ليلة.

ستانهوب ، من مواليد توبيكا بولاية كانساس ، خريج لو كوردون بلو. عمل مع الطهاة الحائزين على جائزة جيمس بيرد مايكل سميث وديبي جولد في فورتي سردينز في أوفرلاند بارك ، كانساس قبل الانتقال إلى تشارلستون للعمل في FIG. في FIG ، يقدم Stanhope قائمة استثنائية تضم منتجات المزارع المحلية. لمعرفة المزيد ، قم بزيارة الموقع الرسمي لـ FIG.

انقر هنا لمعرفة المزيد عن تشارلستون.


تشارلستون فيغ يسمي جيسون ستانهوب الشيف التنفيذي - الوصفات

غالبًا ما لا يقوم لاعب كرة قدم من الدرجة الثانية بالقفزة في الطهي - على الرغم من وجود تداخل بين الأدرينالين والضغط والعرق والأهم من ذلك ، العمل الجماعي. لكن بالنسبة لجيسون ستانهوب ، الذي لعب كرة القدم في جامعة واشبورن ، كان ذلك كافياً. قرر ستانهوب ترك جلد الخنزير وراءه لمتابعة الطهي ، وتخرج من لو كوردون بلو في سان فرانسيسكو.

لكنها كانت ليلة محورية في بيرو ، حيث كان ستانهوب يعمل وقتها ، وهو ما دفعه إلى مسيرته المهنية. انتقل ستانهوب إلى كوزكو كطالب لإكمال تدريبه الخارجي في فندق موناستيريو. عندما مرض طباخ السمك ، أثبت ستانهوب أنه بديل قادر ، ولدت ثقته في تأجيج حياته المهنية. ذهب ستانهوب للطهي في جميع أنحاء بيرو مع مجموعة فنادق أورينت إكسبريس قبل العودة إلى الولايات المتحدة والحصول على وظيفة في البداية أربعون سردين في مدينة كانساس ، حيث عمل مع الطهاة الحائزين على جائزة جيمس بيرد مايكل سميث وديبي جولد.

نقلت حركة جانبية Stanhope east في عام 2008 ، إلى منصب رئيس الطهاة في تين في تشارلستون ، مع الشيف مايك لاتا الحائز على جائزة جيمس بيرد. ساعد ستانهوب لاتا في خوضها في استاد كيتشن على برنامج "آيرون شيف أمريكا" التابع لشبكة Food Network في عام 2010. وهو الآن يدير مطبخ Lata بصفته طاهيًا لمطبخ تين، حيث يواصل Stanhope استكشاف المنتجات المحلية وتطوير وصفات جديدة وإثراء مجتمع الطعام في Charleston.


16 من أفضل الطهاة في ساوث كارولينا لمتابعتهم على Instagram

في بعض الأحيان ، يكون الطعام الذي نجده على Instagram جميلًا جدًا تقريبًا. إذا لم يكن لديك ما يكفي من الصور الشهية للأطعمة الجنوبية التي تظهر في موجز Instagram الخاص بك ، فقد قمنا بتغطيتك - وجدنا بعضًا من أفضل الطهاة في ساوث كارولينا لمتابعتهم على Instagram. يأتي هؤلاء الطهاة الجنوبيون من خلفيات مختلفة وتوفر حساباتهم على Instagram نظرة خاطفة على حياتهم داخل وخارج المطبخ. اكتشف النصائح والحيل الخاصة بهم وربما تجد بعض الإلهام لطهي الطعام الخاص بك.

انقر فوق الأسهم أعلاه لرؤية الطهاة

شون بروك ، هسك في تشارلستون ، ساوث كارولينا

بنى شون بروك حياته المهنية حول تقديم الطعام الجنوبي المصنوع من الإرث والمكونات من مصادر محلية ، مثل تلك التي ينموها بنفسه في حديقته الموجودة على السطح في تشارلستون. إنه متحمس لاستعادة المكونات ، مثل Jimmy Red Corn ، التي أوشكت على الانقراض ، وهو يبحث عن طرق لدمجها في طبخه.

حصل بروك على عدد من الجوائز تحت حزامه ، بما في ذلك ترشيحات جائزة جيمس بيرد وفوزه بجائزة أفضل شيف في الجنوب الشرقي في عام 2010. مطعمه ، Husk ، له مواقع في تشارلستون وناشفيل وغرينفيل وسافانا. في عام 2011 ، أطلق Bon Appetit على Husk لقب "أفضل مطعم جديد في أمريكا" ، وفي عام 2014 ، تم إدراج Husk Nashville في قائمة Esquire "لأفضل المطاعم الجديدة في أمريكا".

على Instagram الخاص به ، يشارك ما يحدث في المطبخ ، بما في ذلك الكلاسيكيات الجنوبية ، مثل الجمبري والحصى ، ولقطات عن قرب لمكونات hsi المفضلة. من كان يعرف أن بذور البين والكمأة السوداء تبدو جميلة جدًا؟

اتبعه على Instagram.

جريجوري كوليير ، The Yolk in Rock Hill ، South Carolina

قد يكون الشيف جريجوري كوليير من مواليد ولاية تينيسي ، ولكن يمكنك أن تجده يطبخ في ساوث كارولينا. لقد وقع في حب الطبخ بينما كان يشاهد جدته تصنع لفائف الزبدة في المطبخ. بعد الطهي في تينيسي وأريزونا ، عاد كوليير إلى الجنوب مع زوجته في عام 2012. اليوم ، يمكنك أن تجده يطبخ طعام الإفطار الرائع في The Yolk. على Instagram الخاص به ، يشارك العالم الإفطار على الطريقة الجنوبية اللذيذة.

اتبعه على Instagram.

مايك لاتا ، مطعم فيج في تشارلستون ، ساوث كارولينا

افتتح الشيف مايك لاتا Fig مع Adam Nemirow في عام 2003 على أمل منح المدينة مكانًا للاستمتاع بوجبات الطعام المصنوعة من المكونات المحلية في مكان مريح. على الرغم من أن لاتا من سكان نيو إنجلاند الأصليين ، إلا أنه عمل في مطابخ حول الجنوب وهو ملتزم بمساعدة مشهد الطعام في تشارلستون على النمو والازدهار من خلال دعم المزارعين المحليين والموردين والصيادين.

اتبعه على Instagram.

Orchid Paulmeier ، One Hot Mama’s American Grille في جزيرة هيلتون هيد بولاية ساوث كارولينا

في سن مبكرة ، تعلمت أوركيد بولماير كيفية طهي الطعام الفلبيني من والدتها وجدتها. أمضت حياتها تعمل في وظائف مختلفة في المطاعم قبل افتتاح One Hot Mama’s في عام 2007. قائمة طعامها عبارة عن مزيج من مأكولات ساوث كارولينا / لوكونتري وحفلات الشواء مع تأثيرات هاواي. ظهرت أيضًا في الموسم السابع من برنامج "The Next Food Network Star" التابع لـ Food Network ، وفي عام 2016 ، تم تسميتها سفيرة شيف في ساوث كارولينا. تظهر بعض الأطباق مثل Hoppin 'John والأسماك المقلية على Instagram الخاص بها ، لكن Paulmeier تحب أيضًا مشاركة ما يجري مع عائلتها والحياة خارج المطبخ.

تابعوها على انستغرام وتويتر.

فورست باركر ، ذا فينديو في تشارلستون ، ساوث كارولينا

بصفته مواطنًا من ساوث كارولينا ، فإن باركر ضليع في المطبخ الجنوبي. يعمل حاليًا على تطوير قائمة جديدة لمطعم Revival الجديد بفندق The Vendue. وفقًا لموقع الفندق على الويب ، ستعمل Parker على "استعادة واستخدام المكونات الموجودة تاريخيًا في ولاية كارولينا الجنوبية". سيركز على تحديث الأطباق الجنوبية ، خاصة تلك ذات الأهمية في تشارلستون وساوث كارولينا. على Instagram ، يشارك باركر صورًا للحياة حول تشارلستون ، بما في ذلك تذوق البوربون في شركة High Wire Distilling Co. وإطلالات على السطح لغروب الشمس الجميل في تشارلستون.

اتبعه على Instagram.

بي جيه دينيس ، طاهٍ شخصي ومتعهد طعام في تشارلستون ، ساوث كارولينا

كرّس الشيف BJ Dennis مسيرته المهنية في الطهي لتكريم مطبخ Gullah Geechee. طبخ دينيس حنون ويذكر رواد المطعم بالتأثير الأفريقي على مطبخ Low Country. في موجز Instagram الخاص به ، يشارك دينيس صورًا لأطباق مثل أفخاذ الدجاج المقلي فوق وعاء من أرز تشارلستون الذهبي والمحار الطازج والروبيان.

اتبعه على Instagram.

جايسون ستانهوب ، مطعم فيج في تشارلستون ، ساوث كارولينا

جايسون ستانهوب هو طاهي حائز على جائزة جيمس بيرد في فيج في تشارلستون. يعمل مع الشيف مايك لاتا لإعداد أطباق جنوبية باستخدام المكونات المحلية والموروثة. على Instagram الخاص به ، شارك صورًا لأطباق مطبوخة بشكل جميل ومأكولات بحرية طازجة وعائلته.

تابعوه على انستجرام وتويتر.

رودني سكوت ، سكوت بار-بي-كيو في همنغواي ، ساوث كارولينا

يقع Rodney Scott خلف أحد أماكن الشواء الجنوبية المفضلة لدينا. في العام الماضي ، كتب مايك جوردان ، مساعد محرر مطبخ Southern Kitchen: "بدأ رودني سكوت تدخين خنازير كاملة في سن 11 عامًا ، مما ساعد على تقطيع خشب البلوط والجوز والجوز من أراضي الجيران لإشعال الحفر التي أنشأتها الأسرة في ممتلكات البقالة المظلمة. محل. بفضل الكثير من الاهتمام وعشاق الشواء الراغبين في القيادة لساعات لتذوق الخنزير الشهير المختار يدويًا الذي أتقنه ، حصل رودني الآن على إعداده الخاص في شارع كينج ، ولا داعي لقول ذلك من خلال طريقته المجربة والصحيحة. تدخين الخنازير بين عشية وضحاها (يمكنك شراء كل شيء بسعر السوق إذا اخترت ذلك) تسير الأمور ببطء شديد ، ولكن أيضًا بشكل جيد للغاية ". في حسابه على Instagram ، يشارك صورًا وراء الكواليس لعملية التدخين ، ورفوف من الأضلاع على الشواء وخبز الذرة اللذيذ.

اتبعه على Instagram.

Brooks Reitz ، Little Jack’s Tavern في تشارلستون ، ساوث كارولينا

الشيف بروكس ريتز رجل مشغول. إنه ليس فقط المالك المشارك لـ Leon’s Oyster Shop و Melfi’s و Little Jack’s Tavern ، بل إنه يدير أيضًا شركة Jack Rudy Cocktail Company. في موجز Instagram الخاص به ، يشارك Reitz ما يحدث في حياته المزدحمة. لا نتعامل فقط مع صور مطاعمه ، بل نتمكن أيضًا من رؤية صور سفره ، كاملة مع كل الطعام الموجود على طبقه.

اتبعه على Instagram.

شواي وانغ ، قصير الحبة في تشارلستون ، ساوث كارولينا

يقدم الشيف شواي وانغ مأكولات يابانية غير تقليدية إلى الجنوب بشاحنته شورت غرين. في العام الماضي ، حصل على جائزة جيمس بيرد في الدور قبل النهائي في فئة Rising Star Chef. قال وانغ لـ Coastal Living إنه يحاول صنع طعام يوازن بين المطبخ الصيني والبلد المنخفض والمطبخ الياباني. قال شواي "أنا طاهي صيني تدرب على الطبخ الياباني". "مع كليهما ، هناك الكثير من التأثيرات التراثية والعائلية. إنه نفس الشيء مع تشارلستون. الطريقة التي يصنعون بها الكرنب الأخضر اليوم هي نفسها التي كانوا يصنعونها قبل 50 عامًا." في موجز Instagram الخاص به ، شارك صورًا لأطباق رامين الإبداعية والأسماك الطازجة وأواني كبيرة من المرق تغلي على شواية نارية.

تابعوه على انستجرام وتويتر.

مايكل توسكانو ، Le Farfalle Osteria في تشارلستون ، ساوث كارولينا

الشيف مايكل توسكانو من مواليد هيوستن ، تكساس ، وقد عمل في بعض أفضل المطاعم في الدولة ، بما في ذلك مطعم Perla في مدينة نيويورك. لقد كان في قائمة Zagat لأقل من 30 عامًا ، بالإضافة إلى الدور نصف النهائي لجائزة جيمس بيرد في فئة Rising Star Chef. في La Farfalle Osteria ، ابتكر توسكانو قائمة من الأطعمة الإيطالية الحديثة مثل المعكرونة المصنوعة يدويًا والكوكتيلات المصنوعة يدويًا. في خلاصته على Instagram ، يشارك توسكانو صورًا لرحلاته حول العالم ، وما يأكله ، وما الذي تنوي عائلته القيام به.

اتبعه على Instagram.

كارالي فالرت ، مغلق للعمل في تشارلستون ، ساوث كارولينا

على مدار العقد الماضي ، افتتح صاحب المطعم كارالي نيلسن فالرت Taco Boy و Monza و Closed for Business و The Royal American و The Park Café في جميع أنحاء تشارلستون. إذا لم تكن مشغولة بما يكفي في إدارة المطاعم ، فقد أنشأت أيضًا مشروع Green Heart ، حيث يتعرف شباب المدينة الداخلية على قوة الزراعة الصغيرة والطعام المحلي. في خلاصتها على Instagram ، تشارك المغامرات التي تخوضها عائلتها والوصفات التي تطورها وما يحدث في مطاعمها.

اتبعه على Instagram.

هايدن شاك ، The Loft at Soby’s in Greenville، South Carolina

كان الشيف هايدن شاك يطبخ منذ أن كان عمره 15 عامًا. تدرب تحت إشراف والده واستمر ليصبح رئيس الطهاة التنفيذي في CityRange عندما كان يبلغ من العمر 21 عامًا فقط. وهو الآن يطبخ بعيدًا في The Loft at Soby’s. في موجز Instagram الخاص به ، شارك Shaak صورًا لدجاج مقلي في الحديد الزهر ، ومغامرة في الخارج مع عائلته والمكونات الطازجة التي يحولها إلى أطباق جميلة.

اتبعه على Instagram.

جيل ماتياس ، شي نوس في تشارلستون ، ساوث كارولينا

طهت الشيف جيل ماتياس في مطابخ بورتوريكو ، ومارثا فينيارد ، وتشارلستون. في Chez Nous في تشارلستون ، أنشأت قائمة مستوحاة من الطعام من جنوب فرنسا وشمال إيطاليا وشمال إسبانيا. في خلاصتها على Instagram ، تشارك ماتياس الأماكن التي تسافر إليها ، وماذا تأكل ، والحياة داخل وخارج المطبخ.

اتبعها على Instagram.

وليام فينشر ، الابنة العنيفة في جزيرة سوليفان بولاية ساوث كارولينا

نشأ الشيف ويليام فينشر في ولاية ألاباما وبدأ العمل في صناعة المطاعم عندما كان في الخامسة عشرة من عمره. بصفته رئيس الطهاة في The Obstinate Daughter ، فقد تبنى فينشر حركة المزرعة إلى المائدة وهو مكرس لاستخدام المكونات من مصادر محلية. في خلاصته على Instagram ، يشارك فينشر صورًا للمغامرات مع عائلته ، وكتب الطبخ التي يقرأها ، وأحيانًا المكونات ، مثل المأكولات البحرية الطازجة ، التي يستخدمها في مطبخه.

اتبعه على Instagram.

جون لويس ، شواء لويس في تشارلستون ، ساوث كارولينا

جون لويس خبير في الشواء. يمكنك العثور على صفوف طويلة من محبي الشواء في انتظار وضع أيديهم على أضلاعه المدخنة والسجق ولحم البقر في مطعم لويس باربيكيو. ليس من المستغرب أن يكون حسابه على Instagram مثاليًا للحيوانات آكلة اللحوم. هناك ، موهوب أتباعه بصور أكوام من الأضلاع وشرائح لحم الصدر.

اتبعه على Instagram.

راشيل تايلور كاتبة في Southern Kitchen. انتقلت إلى أتلانتا في وقت سابق من هذا العام بعد تخرجها من الكلية في ماريلاند ، وكانت متخصصة في الجمهور الرقمي في Atlanta Journal-Constitution و Politics Georgia ، بالإضافة إلى كاتبة مستقلة لمنشورات مثل USA Today و Delmarva Daily Times on Maryland & # 39s الساحل الشرقي. عاشت في فرنسا وإيطاليا وتحب السفر.


تشارلستون فيغ يسمي جيسون ستانهوب الشيف التنفيذي - الوصفات

قد لا يلاحظ الزائرون الجدد في تشارلستون المبنى ذي المستوى المنخفض والبسيط والمكون من طابق واحد في زاوية شارعي ميتنج وهاسيل ، خاصةً إذا كانوا يبحثون عن سحر أقدم وأكثر زخرفة وعصرية. في الأصل كان مكتب ويسترن يونيون في الخمسينيات من القرن الماضي ، ثم أعيد استخدامه لاحقًا كمفصل إيطالي بحلقة المارينارا ، فإن المبنى الآن موطنًا لـ FIG لا يطالب بالاهتمام. لا داعي لذلك.

لافتة على الباب تقول "الشكل: الطعام جيد". وعلى الرغم من أنها صغيرة ، إلا أن رسالتها هي التقليل من أهمية العقد. منذ افتتاحه في عام 2003 ، أصبح FIG معروفًا كواحد من أفضل مطاعم تشارلستون (قد يجادل الكثيرون بأنه الأفضل) - مؤسسة قائمة بذاتها تقدم باستمرار نكهات طازجة ودقيقة وموسمية ونظيفة ومغرية لمدة 13 عامًا و عد. لم يقتصر الأمر على حصوله على جائزتين من جوائز مؤسسة جيمس بيرد فحسب ، بل حصل على جائزتين من نفس الفئة ، وهو أمر لم يسمع به أحد تقريبًا ، لا سيما بالنظر إلى الشيف / الشريك مايك لاتا ، وبعد ذلك ، حصل الطاهي التنفيذي المعين جيسون ستانهوب على لقب Beard "الأفضل Chef: Southeast "من داخل حدود وتحديات المطبخ الموروث القديم والضيق والمليء بالبخار.

لقد ولت تلك الأيام. في وقت سابق من هذا العام ، استثمر Lata وشريكه Adam Nemirow في إصلاح شامل للمطبخ. الآن ، لا يحتاج الطهاة إلى التنافس على الأفران أو المساحات على خط الإعداد ، أو الاستيلاء على المصارف الرديئة أو التهوية غير الكافية. التحدي الأكبر الذي يواجههم هو التكيف مع تكنولوجيا الشاشات التي تعمل باللمس ، مثل أفران الحمل الحراري مع أدوات تحكم في الرطوبة الداخلية.

قارن Lata ترقية المطبخ بطفل يحصل على أول سيارة مضرب له ثم يحصل لاحقًا على سيارة كاديلاك. يمكن للمرء أيضًا مقارنتها بعزف موسيقي معجزة نتف على آلة الكمان ، ثم يتم تسليمها ستراديفاريوس. الآلة لا يصنعها الموسيقي ، ولكن في اليد اليمنى ، تكون ألحانها متسامية.

تظل قوائم FIG عبارة عن ارتجالات يومية تعتمد على أفضل المكونات للدوران عبر الباب. يمكنك تشبيه المطعم بفرقة موسيقى الروك المستقلة الراسخة ، بقطيعها الخاص من المجموعات وقدرتها على ملء المنزل. في هذا السياق ، يعكس ترابط الشيف / المزارع أفضل تعاونات المغني وكاتب الأغاني. كل مساء ، تستخرج FIG الألحان المألوفة لإرضاء الحشود ، ولكن لا يوجد أداء متماثل على الإطلاق - تتميز المقطوعات الحزامية بالإثارة والفتنة على حد سواء. Lata ، التي ينقسم تركيزها الآن بين FIG والمؤسسة الأحدث The Ordinary ، أعطت Stanhope السلطة الكاملة للعب (أو عدم اللعب) أعظم ضربات المكان والإضافة إلى ذخيرة Lata المتوهجة بالفعل.

قد يتحسر بعض الضيوف على اختفاء المفضلات السابقة ، مثل القرنبيط مع زبدة الخردل أو تارت الطماطم ، ولكن تظل بعض السمات ثابتة ، على الأقل في الوقت الحالي. تتميز تشكيلة المساء عادةً بطبق كبد الدجاج اللذيذ للغاية والسلس تمامًا من FIG ، والذي يحاكي فطائر فوا جرا على الحنك. أو مقبلات روبيان مبردة مرفوعة بثلاثية من الشمر والصنوبر والزبيب الذهبي الممتلئ ، وكلها مُقبلة بصلصة الخل التي استمالها ستانهوب من زيارة الشيف مايكل أنتوني في Gramercy Tavern ، ثم قام بتعديلها ليصنعها بنفسه. تعمل صلصة نخاع العظم الخضراء المطهية على تعميق نكهة الأسماك الطازجة. تأخذ اللوحة المكونة من تسعة خضروات لقطة سريعة لما ينمو في الحقول المحلية ، مع إبراز خطوط باس من السوفريتو أو الثوم كونفيت. قد تجد نفسك تتساءل عن سبب مذاق البامية أفضل من أي بامية سبق أن تناولتها.

قد تكتشف الأذواق المتميزة ملاحظات الحنطة السوداء أو البرسيم أو البرسيم في جبن القريش المميز من ستانهوب ، اعتمادًا على ما كانت الأبقار تمضغه في ذلك الأسبوع. يصف الخادم الخاص بي تحضير الجبن القريش بأنه "عملية ملحمية" من المصادر الدقيقة والطهي البطيء والمنخفض والتطور الحساس لدرجة الحرارة للخثارة. هذا هو الهجوم الخاطف لفن FIG: ما يبدو أقل من قيمته أو مألوفًا هو في الواقع منسق للغاية وتقني للغاية. حتى فريق المعجنات يتبنى عنصر المفاجأة الذكية ، ويحقق عجائب مثل الآيس كريم المصنوع من أوراق الخوخ المحمص.

ماذا تعني التجديدات الأخيرة للرواد؟ القليل جدًا - لا يزال الطعام الذي يخرج من المطبخ أقرب ما يكون إلى الكمال قدر الإمكان. أصبحت الأمور أكثر راحة وفعالية الآن لمن يقوم بإعدادها. تظل غرفة الطعام ذات المفروشات البيضاء ترحيبية وبسيطة. لقد خضع لبعض القفزات والثنيات من تلقاء نفسه ، بما في ذلك كتم لطيف لمخططات الألوان واستبدال العمل الفني بمرايا مدخنة ، لذلك ليس هناك الكثير لإلهاء رواد المطعم عن المحادثة والطعام الموجود على طبقهم.

لفترة من الوقت ، بعد فوز Stanhope's James Beard في عام 2015 ، علقت الميدالية البرونزية المرغوبة فوق خط الطهي ، محدقين في الطهاة وهم يتسلقون سمك الدفة النطاقات ، ويتنصتون على المحادثات بين الطهاة الذين يقشون البطاطس المعدة لهرس حريري. تترأس الميدالية الآن في منطقة البار الخلفي المزدحمة جنبًا إلى جنب مع Lata ، وهي شهادة براقة على العمل الجاد والإمكانات الفردية والإنجاز الجماعي. تم تعيين الشريط مرتفعًا ، مرتفعًا بشكل مضاعف. و FIG لا يخيب.

الرسمة: مطبخ حائز على جائزة جيمس بيرد في أجواء أنيقة ولكن متواضعة
التراجع: قد يكون من الصعب تعطيل حجوزات منطقة البار المزدحمة.
لا تفوت: بات الكبد الدجاج
السعر: $7-$46


قلب ورقة FIG جديدة

عندما تمت كتابة ونشر The Charleston Chef & # 8217s Table Cookbook (2009 ، Globe Pequot Press) و & # 8220 New & # 8221 edition في 2018 ، كان جزءًا من نيتي كمؤلف هو منح القراء الفرصة لاستعادة ذكرياتهم الأوسع و انطباعات تشارلستون من خلال & # 8220c coffee table & # 8221 كتاب جميل ، ولكن أيضًا لمنحهم أدوات الطهاة & # 8217 لإعادة إنشاء أطباقهم المفضلة من بعض أفضل مطاعمها عند عودتهم إلى المنزل.

لم أتوقع أبدًا خلال مليون عام ، وربما ليس معظمكم ، عمليات الإغلاق الهائلة (التي نأمل أن تكون على المدى القصير) ليس فقط مطاعم تشارلستون & # 8217 ، ولكن العديد من جميع أنحاء العالم بسبب مرض فيروس كورونا. من الصعب بالنسبة لي أن أفكر في العديد من مطاعم Mom & amp Pop المغلقة والنوم ، والأكثر من ذلك ، رفض تناول المأكولات في مطعم Charleston & # 8217s للمستهلكين ، وخاصة FIG & # 8217s. يحتوي هذا المطعم على كل شيء يجب أن يكون الطهي & # 8211 بسيطًا ونقيًا وغير مقيّد وانسيابيًا. كل شيء هنا يومض على الأطباق مع نضارة وضبط النفس. لا يوجد شيء مبالغ فيه هنا كل شيء مُعد على أكمل وجه. الشيف مالك Mike Lata & # 8217s العقيدة المحلية الأصلية التي تلتقي بالموسمية والبسيطة ، التي بدأت في عام 2003 عند افتتاح FIG ، لا تزال تتألق في أيدي الشيف التنفيذي Jason Stanhope & # 8217s اليوم. هذه السلطة ، المحضرة من جرجير طازج موسميًا (الآن!) وعدد قليل من المكونات الأخرى & # 8211 جميعها ذات جودة عالية & # 8211 هي أساس التين.

للمتابعة مقتطف من كتاب The New Charleston Chef & # 8217s Table Cookbook لمساعدتك على إعادة إنشاء السلطة في المنزل. FIG مغلق حاليًا ولكن ، مثله مثل الكثيرين ، يأمل في إعادة فتحه قريبًا. إذا كنت ترغب في مساعدتهم في الحفاظ على المطعم وموظفيهم ، فانقر هنا لزيارة حساب GOFUNDME الذي تم إنشاؤه لمساعدة المطعم في دفع رواتب موظفيهم أثناء وقت إغلاق المطعم & # 8217s. الآن ، دعنا نحفر في هذه السلطة الرائعة ببساطة ، والتي ستكون لذيذة للغاية على مائدة عيد الفصح في منزلك أو في أي وليمة ربيعية طازجة.

سلطة جرجير كلاسيك تين & # 8217S

James Beard Best Chef Southeast (2015) والشيف التنفيذي لـ FIG Jason Stanhope & # 8217s أسلوب الطهي النظيف والنقي والمصدر الرائع متوافق للغاية مع مهمة FIG بأكملها. & # 8220 هناك سحر في ضبط النفس ، & # 8221 يقول ستانهوب العاكس ، الذي يعتبر مصارعته في المدرسة الثانوية / الكلية ومطاردات كرة القدم ، وللأسف ، فإن وفاة والده في سن مبكرة كانت الدافع لما أصبح & # 8217s مدهشًا مهنة في الغذاء. & # 8220 لقد اتخذت هذه المقامرة المجنونة بعد وفاة أبي & # 8217s للذهاب واكتسب قوة (في حياتي) وحضر لو كوردون بلو. لقد وقعت في حب الجانب الشبيه بالرياضة للعمل الجماعي ، والرؤية ، وكوني أكبر من الذات ، & # 8221 كما يقول ، في إشارة إلى اقتباس من نجم كرة القدم فينس لومباردي. بالنسبة إلى FIG ، كل شخص هناك يبرمج كل خطوة في تجربة الطهي والمطعم مع كل أوقية من الطاقة الجماعية. & # 8221

سلطة الجرجير الكلاسيكية والبسيطة الخاصة به ، المنقطة بالكراث المقرمش والجبن المعتق ، هي انعكاس مثالي لأسلوب Stanhope & # 8217s. & # 8220 نحب تقديم هذه السلطة على الجانب الأكبر ، احتفالًا ببعض المكونات البسيطة. جميع أنواع الجرجير مختلفة ، لذا تأكد من تذوقها قبل التتبيل وضبطها وفقًا لذلك & # 8211 إذا كان القلب أكثر ، فقد تحتاج إلى المزيد من زيت الزيتون ، فمن الحارة بالفعل قد تتراجع عن الفلفل ، & # 8221 ينصح.

يتضمن Stanhope بعض النصائح الإضافية لجعل سلطتك أفضل ما يمكن أن تكون في المنزل. & # 8220 بديل سهل لقلي الكراث الخاص بك هو شراء كيس من الكراث المقرمش من السوق الآسيوية. لكنها سهلة الصنع وستبقى جيدًا في حاوية محكمة الإغلاق في درجة حرارة الغرفة. نحن نستخدم Pecorino Canestrato من Goat.Sheep.Cow ولكن أي جبنة إيطالية صلبة ومالحة ستعمل هنا. ينتج عن استخدام الطائرة الدقيقة لبشر الجبن كومة فائقة النعومة لا تثقل كفة السلطة. لهذه السلطة ، يمكنك & # 8217t حقًا الحصول على ما يكفي من الكراث المقرمش أو الجبن. & # 8221

مكونات:

3 & # 8211 4 أكواب زيت كانولا للقلي

16 أوقية جرجير ، مغسول بلطف وتجفيفه جيدًا

6 ملاعق كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز (نستخدم زيت أربيكينا المحلي)

1 ملعقة كبيرة عصير ليمون طازج

4 & # 8211 6 أونصات Pecorino Canestrato ، أو أي جبنة إيطالية صلبة مالحة مثل Grana Padano أو بارميزان

1 1/2 ملعقة صغيرة كوشير خشن أو ملح البحر ، أو حسب الرغبة

20 يتحول الفلفل الأسود الطازج ، أو حسب الرغبة

املأ إناءًا متوسط ​​الحجم بقاع ثقيل بعمق 2 بوصة بزيت الكانولا. (سيرتفع الزيت عند إضافة الكراث ، لذا تأكد من أن نصف القدر أقل من نصفه). باستخدام مقياس حرارة إنستا قراءة أو حلوى ، قم بتسخين الزيت إلى 275 درجة فهرنهايت. ضع المناشف الورقية على الطبق واتركه جانبًا.

قشر الكراث وقطعه على مندولين (أو قطعه بعناية) إلى حلقات بسمك 1/8 بوصة. قلبي مع نشا الذرة لتغطي وتخلصي من الفائض. عندما يصبح الزيت جاهزًا ، اقلي الكراث حتى يصبح ذهبيًا ومقرمشًا ، حوالي 12-15 دقيقة. يقلب برفق ، من وقت لآخر. يُرفع عن الزيت بملعقة مثقوبة ويوضع على مناديل ورقية حتى يُصفى. يتبل بسخاء بالملح.

ضعي الجرجير في وعاء كبير وقلبي بزيت الزيتون حتى يصبح لامعًا. الموسم مع الملح والفلفل الأسود. يرش عصير الليمون ويقسم بسخاء بين 4-6 أطباق. باستخدام ميكروبلين ، ابشر البيكورينو ناعماً فوق كل سلطة. يُغطى بالكراث المقرمش ويتبل بالفلفل الأسود الطازج حسب الرغبة.

بالعافية! أتمنى لك طهيًا لذيذًا وعيشًا آمنًا في المنزل والعودة في نهاية المطاف إلى رعاية المطاعم التي نعرفها ونحبها جميعًا.

باعتزاز ،


وداعا للعظمة

هومينى جريل تقدم عروض Adieu

بعد ربع قرن على رأس مشهد الطهي في Charleston & # 8217s ، سيقدم Hominy Grill آخر طبق من الروبيان والحصى والشريحة الأخيرة من فطيرة اللبن المخفوقة الطازجة والمغطاة بالكريمة الأسبوع المقبل. بالنسبة للكثيرين ، بمن فيهم أنا ، إنه يوم حزين للغاية ، ولكن من نواح كثيرة كان يومًا مفهومًا للغاية. يمكن القول إن الشيف روبرت ستيلينج ، الذي يُقال أنه أحد أشهر الطهاة الموهوبين في تشارلستون ، هو أيضًا واحد من أكثر الطهاة تواضعًا في عالم غالبًا ما يشق فيه التباهي والأنا طريقهما إلى حساء مشوش. لقد أتقن وقدم باستمرار التوازن المثالي بين أهم المكونات في أي مطبخ: استخدام المنتجات والسلع المحلية الطازجة ، والتقنية النظيفة ، وضبط النفس. هذا هو السبب في أن الأشياء التي قد تبدو بسيطة ، مثل حلوى الشوكولاتة أو البسكويت ، تصبح أثيريًا بين يديه. بسكويت Stehling & # 8217s ، الذي يتم تحضيره طازجًا مرارًا وتكرارًا كل صباح ، يشبه الكعكات الجنوبية غير المستقرة والمقرمشة ذات الطبقات أكثر من نظائرها الحلوة التي تشبه الكعك. يتوسلون الزبدة ، والكثير منها ، والمعلبات الطازجة المعروضة في أواني خزفية صغيرة على الطاولات المبطنة بالورق يوميًا ، من فضلك بلاك بيري! اسأل أي طاهٍ يستحق الملح أكثر وجبة يصعب تقديمها (في هذه الحالة ، طوال اليوم) وسيخبرونك بأنه الإفطار. البيض ، ما لم يتم تقديمه في كاسترد أو كعكة ، لا يتم تقديم البيض جيدًا على البارد.

عندما واجهت ووقعت في حب & # 8220 The Hominy ، & # 8221 في عام 2000 ، كان لا يزال مطعم الحي الصغير في الحي الطبي الذي لم يكتشفه العالم خارج تشارلستون إلى حد كبير. نوع من هتافات تشارلستون ، كثيرًا ما رأى المرء الجيران أو الكاهن من الكنيسة الأسقفية حول الزاوية أو الأطباء في الدعك. كان الطعام لذيذًا تمامًا. بمرور الوقت ، تم تكريم Stehling من قبل الصحافة الوطنية وجائزة James Beard التي طال انتظارها في عام 2008. تم خدش خدمة العشاء واستبدالها بوجبة الإفطار والغداء ، ووجبة الإفطار طوال اليوم بحكمة. تم توسيع المساحة ، وحتى الآن كانت الجماهير تتجمع وتتجول يوميًا وتقدم الكوكتيلات اللذيذة التي تتمايل مع الأعشاب الطازجة والبراعة أثناء انتظارهم مقعدهم في الكأس المقدسة Hominy. مع ذلك ، كان Stehling دائمًا هناك ، في المطبخ ، يرش غباره السحري ، بعد فترة طويلة من وصوله إلى النجاح حيث قد يترك العديد من الطهاة الآخرين أعمال الخندق للآخرين. ولا يزال الطعام رائعًا كما كان دائمًا.

شعرت بأنني مضطر للقيادة في اليوم الآخر بعد الإعلان عن إغلاق Hominy Grill & # 8217s الوشيك في 28 أبريل. كانت الساعة حوالي الساعة 9:30 صباحًا يوم الأربعاء. كان قلبي يؤلمني لوقت أكثر هدوءًا ، منذ أيام ليس ببعيد حيث قد أكون قادرًا على الانزلاق والحصول على مقعد دون انتظار ، دون الكثير من الضجة. مجرد عشاء بسيط من طاجن الاسكواش الزبداني أو فطيرة الطماطم الحلوة / الحمضية مطاردة مع كوب حساء السلطعون الأكثر أصالة في تشارلستون ، وربما لوكونتري بأكملها. ولكنه لم يكن ليكون. كانت الحشود موجودة بالفعل وقررت أن أقود سيارتي.

أشار ستيلينج ، بطريقته الحكيمة والهادئة ، في مقابلة نهاية الخدمة إلى أن كل شيء له بداية ووسط ونهاية. بقدر ما يجب أن تكون الحشود قد رضيت ، بالنسبة لفنان مثله ، لا بد أنها كانت شيئًا من الصرف. الجماهير التي جاءت لتأكل Big Nasty الشهير ، فقط حتى يتمكنوا من القول إنهم فعلوا ذلك ، بدلاً من الاستقرار حقًا وتذوقه. يتساءل المرء إذا فات البعض الحب النقي في الطعام هنا ، والفن ، والنضارة المثالية للمكونات. بالتأكيد ، معظمهم لم يفعلوا ذلك. سأفتقد Hominy Grill ، لكنني أتمنى لستيهلينج وموظفيه وعائلته مستقبلًا مليئًا بالعجب والفرح وبعض الاسترخاء الترحيبي والمستحق. في الواقع ، كل نهاية تقدم بداية جديدة.

Hominy Grill & # 8217s فطيرة لبن زبدة حريري احتفالية.

Master Chef Robert Stehling ، السحر وراء عظمة Hominy Grill & # 8217s.

تم صنع Hominy Grill & # 8217s Shrimp & amp Grits دائمًا من روبيان ممتلئ الجسم ومحلي ومليء بالحصى والحصى المطحون الخشنة. الأفضل في المدينة. بدون خط.


معلم السمك يحول ما يأكله تشارلستون

من السهل الوقوع في فخ إضفاء الطابع الرومانسي على الصيادين. يبدو من المثالي أن تقضي أيامك في اصطياد الأسماك تحت سماء مشمسة كبيرة ، والركوب في البحر بينما تضرب الرياح ورذاذ ملح البحر وجهك والنوم ليلًا على قارب هزاز برفق تحت النجوم.

قل أيًا من هذا للصياد التجاري مارك مارهيفكا وسيضعك في نصابها الصحيح. تقوم Marhefka بالصيد في الجنوب الشرقي منذ أكثر من 40 عامًا. سيخبرك أن حياة الصياد هي ساعات طويلة ، ومساحات ضيقة ، وإرهاق. سيخبرك أيضًا أنها المهنة الوحيدة التي أرادها ، حياة على المحيط ، يعمل كرئيس له.

كصحفي طعام محلي ، لقد أصبحت أصدقاء مع Marhefka على مر السنين. في ظهيرة أحد الأيام قمت بزيارته على قاربه أردت أن أتعلم تنظيف السمك. سرعان ما كنت أتألق في قشور السمك الملتصقة بذراعي المتعرقتين ، وعندما نظرت لأعلى ، أعطتني Marhefka إبهامي لأعلى. أشار إلى الخياشيم ، حيث يجب قطع الزعنفة ، لكنه فكر بعد ذلك في السماح لي بتقطيع تلك الزعنفة. لم يكن على وشك المخاطرة بتدمير سمكة.

جعل مشهد مطعم تشارلستون منها الوجهة الأولى لمحبي الطعام من جميع أنحاء العالم. إذا وجدت نفسك تأكل سمك القرميد أو أسماك الزناد في المطاعم الحائزة على جوائز مثل FIG أو Bar Normandy أو Husk ، فهناك فرصة جيدة أن تصطاد Marhefka.

إنه شريك مع زوجته ، كيري ، لشركة Abundant Seafood ، وهي عملية بيع بالجملة مع مصايد الأسماك المدعومة من المجتمع (CSF) ، وهي واحدة من نوعها في البلاد. تبيع وفرة المأكولات البحرية الأسماك الثمينة مثل الهامور والنهاش ، لكنها تشتهر بإحضار المصيد العرضي - الذي لم يتم تلقيه من قبل ، وغير المستغل بشكل كافٍ ، وكما يجادل Marhefka ، الأسماك ذات القيمة المنخفضة - إلى السوق. تشمل هذه الأسماك سمك الدودة الشريطي ، وهو أحد أفراد عائلة السريولا التي لها لحم أبيض ولحم ، وسمك حطام ، وهي أسماك مياه عميقة ذات مذاق معتدل والتي ، كما تقول Marhefka ، تزداد شعبيتها.

بدافع الفضول والمخاوف بشأن الصيد الجائر ، يقدم العديد من طهاة تشارلستون - ومن بينهم جيل ماتياس من Chez Nous ، ومايك لاتا من The Ordinary and FIG ، وشون بروك من Husk and McCrady's - عرضًا عرضيًا لقوائمهم.

و Marhefka ليس مجرد مورد للمأكولات البحرية. بالنسبة للعديد من طهاة تشارلستون ، أصبح مدرسًا ، ومنبعًا للمعرفة حول الأسماك التي لا تحظى بالتقدير الكافي قبالة شواطئ ساوث كارولينا - وصديقًا موثوقًا به.

بدأ Marhefka ، وهو ابن صياد تجاري ، حياته المهنية في اليوم التالي لتخرجه من المدرسة الثانوية. في الثمانينيات بدأ يخشى أن فئات كاملة من الأسماك التي كان يصطادها مع والده قد تختفي فجأة من المياه المحلية ، وبدا أن أجيالًا كاملة من بعض الأنواع أصبحت نادرة. النظام لم يعد يعمل. لذلك فعل ما لا يفعله الكثيرون في مجاله ، مدفوعين فقط بأرباح قصيرة الأجل: ذهب إلى المسؤولين وحثهم على تطبيق حصص الصيد وزيادة مناطق الصيد المحمية.

In the 1990s Marhefka became an official adviser to the South Atlantic Fishery Management Council, for which he participated in stock assessments and identified spawning sites in need of protection.

His work with environmental officials changed his outlook. And then it changed his fishing.

“We purposefully broke the system when we started Abundant Seafood,” Kerry Marhefka says. Before launching Abundant Seafood she worked as a fishery biologist, helping federal officials designate marine-protected areas off the coast. I n 2006, faced with tighter fishing regulations and other financial burdens, the Marhefkas decided to start selling their catch directly to local restaurants. The move allowed them to keep the fish they caught in the local food chain.

In 2010 Abundant Seafood added the CSF: Employing the business model of community-sponsored agriculture, they collected payment at the beginning of the season and distributed directly to the consumer. Currently the CSF has 450 members, each of whom pays $300 for a share (or $150 for a half share) so that they can regularly pick up fresh, dressed fish at Marhefka’s dock in Mount Pleasant, 3 miles from downtown Charleston.

“There is so much out there outside of your typical salmon or whatever basic fish you get from American sushi restaurants,” says Shuai Wang, the chef behind Short Grain food truck, one of بالعافية ’s Best New Restaurants in 2016. Wang has used catches like tilefish in his popular O.G. Chirashi sashimi rice bowl and king mackerel, which he pickles for a variety of dishes. “Since I’ve been dealing with Mark, I’ve seen and eaten more of a variety of fish than I ever did in my 10 years of cooking in New York,” Wang says.

Jason Stanhope, executive chef of the James Beard Award–winning restaurant FIG , is another acolyte. “He’s our guru,” Stanhope says. “He points in a direction, and that’s the direction the menu will go. He’s so informed that we simply follow his lead until we catch up.”

Stanhope adds that he’s eager to keep learning about all the underutilized bycatch off the Carolina coast. “In having and showcasing the best of what is out there right now at every point in the season, we’re promoting the future of fishing.” Marhefka will show him the way.


Ask a Chef: New Hampshire Native Brett Cavanna

After coming up the ranks at FIG and Café Boulud, chef Brett Cavanna returned to his native New Hampshire to helm the kitchen at Louie&rsquos, where he offers up comforting, handcrafted pastas and rustic Italian fare. For his upcoming Beard House dinner, Cavanna will serve a delicious, stick-to-your-ribs winter feast&mdashthe perfect antidote to mid-February doldrums. In anticipation of his comfort-fare fête, we spoke to the chef about his love affair with agnolotti, his Beard House menu inspiration, and why chicken tenders are still great at any age.

What is your inspiration behind the menu for this Beard House event?

Our inspiration is to showcase the things we believe we do best at the restaurant: sourcing the best possible ingredients in our area, not fussing with them too much, seasoning properly, and maintaining our high standard of execution. Keeping it rustic and traditional.

What's a dish on your Beard House event menu that you're especially excited about or proud of, and why?

We're looking forward to all of our offerings because we put together a menu that we've never done before. We're excited to roll it out for the first time at the Beard House. But I'm really happy with our agnolotti because we take a lot of pride in how beautifully shaped they are.

What&rsquos your guilty-pleasure food?

It's gotta be chicken tenders with hot sauce, for sure. They're still good, no matter what age you are. (And especially if you've had a few drinks.)

Who's been your biggest inspiration, and what dish would you cook to thank them?

I've had many people who have inspired me. Zach Bell at Café Boulud Palm Beach was my first real mentor. He basically taught me how to cook and turned me into the technique-driven cook I try to be today. Jason Stanhope at FIG Charleston taught me how to be a great cook and manager at the same time. I learned how to slow down and think more about my decisions throughout the day. Stanhope and Mike Lata also made me fall in love with a simple, pure style of food and flavor.


Charleston Dining District

حتى الان جيدة جدا. Smoke BBQ is holding its own in the "cursed" property on Coleman Boulevard in Mt. Pleasant where co-owner Roland Feldman bravely opened up a second shop. His first, at 487 King Street in downtown Charleston is smokin' hot, so much so that he's planning a third. So when we heard that a new food truck may be on the front burner as well, we hurried over to get the lowdown. That's when we met "The Reverend."

Nicknamed for the way his white tee pokes out above his black chef's coat, Neal Stefan DeArmon is not really a holy man but “a vibrant spirit” who overflows with positive energy—and that's why Feldman hired him on the spot during the 2017 Charleston Wine + Food Festival.

“The festival sent over a few volunteer helpers and we put him to work at the Smoke BBQ booth,” says Feldman. “When the band kicked on his spirit lit up like Whoopie Goldberg in Sister Act. He was singing and clapping and wearing that black jacket—I said, my friend, I'm calling you reverend and you're coming to work at Smoke.”

A military veteran who “found his calling” attending the culinary program at Charleston's community outreach organization One80 Place, DeArmon and Feldman clicked and he gained more responsibility in the kitchen, which led to the creation of a cornbread to end all cornbread recipes. It's gotten such rave reviews that the Smoke team is taking it on the road with DeArmon in the drivers seat. We hear he'll soon be doling out all sorts of Southern style cornbread-themed dishes in the City Market next to Palmetto Carriage Works on Guignard Street.

Le Creuset Guest Chef Series with Josh Walker of Xiao Bao Biscuit

L'Atelier de Le Creuset will be hosting Chef Josh Walker from Xiao Bao Biscuit on 26 أغسطس من 6:00-8:00pm. Specializing in soul food from all across Asia, Walker is headlining their "Wok It Out" event. Intrigued by Walker's serious wok skills? Tickets are on sale now for this cooking demonstration with multiple course tastings + wine pairings. 

Interested in the cookware you see at the event? Visit the Le Creuset Boutique at 112 North Market Street in historic downtown Charleston and cook like the pros in your own kitchen. 

Cookbook Signing Event at the Le Creuset Boutique

The Le Creuset Boutique will be hosting a cookbook signing event on Friday, May 22nd from 5-6pm with author and Indian cooking expert, Anupy Singla. Anupy will be answering questions on Indian cooking and signing copies of her book, Indian for Everyone . This event is free & open to the public.

على Thursday, May 21, Anupy Singla will be doing an Indian Cooking Demo at L’Atelier Le Creuset (French for “The Le Creuset Workshop”). This event is $50 and includes a tasting and copy of her cookbook. Click here to buy tickets.

L'Atelier Guest Chef Series with Jason Stanhope of FIG

 L'Atelier de Le Creuset is welcoming Chef Jason Stanhope of FIG on April 22nd من 6:00-8:00pm as part of their Guest Chef Series.

Chef Jason Stanhope will be doing a cooking demo featuring Soft Shell Crabs. The demo includes a multiple course tasting and wine pairing. Click here for more information or to purchase tickets. Must be 21 and over to attend.

Growing up in Topeka, Kansas, Jason Stanhope’s experience with great cuisine was reserved for special occasions. For his family, the ritual of cooking and eating together was more important than what was on the table, which helped fuel his life-long obsession with sourcing the highest quality ingredients. Cooking with his family also instilled the desire to put on a great show every night and make guests feel like they are a part of the restaurant family, which is a founding principle of his culinary philosophy.

Stanhope moved to San Francisco to pursue a culinary degree at Le Cordon Bleu, and fell in love with the kitchen immediately. During this time, he had the chance to work in Cusco and Machu Picchu, Peru, for Michael Raas. He later moved East to join the team at Mike Lata's acclaimed FIG, where he has worked his way through the kitchen during his six-year tenure, starting as chef-tournant to his current position of executive chef.

The Local Palate and Le Creuset Team Up for New Technique Tuesday Cooking Classes

 The Local Palate is teaming up with cookware giant Le Creuset to bring you “Technique Tuesdays.” Classes are taught by Chef Michael Carmel of The Culinary Institute in Charleston at the Le Creuset Atelier, Le Creuset’s national marketing headquarters in Charleston. Featuring recipes from The Local Palate and useful tips and techniques, it’s an evening that includes the opportunity to taste what you learn.

Technique Tuesday classes are held on the second Tuesday of each month and cost only $25 or are free with a purchase from the Le Creuset Boutique on Market Street. The first class will be on Tuesday, March 10th من 6:00 - 7:30pm. Click here to purchase tickets.


From Hooch To Haute Cuisine: A Nearly Extinct Bootlegger's Corn Gets A Second Shot

For nearly a century, Jimmy Red corn was used by bootleggers to make moonshine whiskey. The variety nearly went extinct in the early 2000s, but two remaining ears of corn were used to revive it. Now, the heirloom corn is thriving in the South, and being used widely by chefs and distillers. Peter Frank Edwards إخفاء التسمية التوضيحية

For nearly a century, Jimmy Red corn was used by bootleggers to make moonshine whiskey. The variety nearly went extinct in the early 2000s, but two remaining ears of corn were used to revive it. Now, the heirloom corn is thriving in the South, and being used widely by chefs and distillers.

Sometime around the turn of the last century, a blood-red, flint-hard "dent" corn with a rich and oily germ made its way from Appalachia to the islands of Charleston, S.C. The corn was grown out by local farmers and bootleggers, who found that it made spectacular hooch, or moonshine whiskey.

"In the 1980s, you used to be able to go to James Island," recalls Glenn Roberts, founder of heirloom seed purveyor Anson Mills. "And, if you knew the right people, they'd sell you delicious food out their backdoor kitchen and you'd get a jar of Jimmy Red hooch with it. But though I knew the hooch, I never knew the corn."

The Salt

From Farm To Distillery, Heirloom Corn Varieties Are Sweet Treasures

Nobody really knew the corn – not until the early 2000s, when the last known bootlegger growing the corn died, and the corn almost died with him. Two ears were rescued from his plot and gifted to celebrated local farmer and seed saver Ted Chewning, with the suggestion that he grow it out for his hogs.

Chewning loves to save seeds — he has revived nearly extinct corns, beans, heirloom radishes, watermelons and field peas. He rescued Jimmy Red as well, growing it and saving kernels each year, increasing the seed stock. Little did he know that soon it would burst on the restaurant scene as a prized heirloom cultivar that makes unforgettable red-flecked grits and a rich, smooth whiskey with honey-nut undertones.

"This is what grits must have tasted like a hundred years ago," says Forrest Parker, chef de cuisine at The Drawing Room, at the Vendue Hotel in Charleston's historic French Quarter.

"It behaves like no other corn I've distilled," says Scott Blackwell, co-founder of High Wire Distilling in Charleston, S.C. "The pearls of oil on the distillate taste of marzipan and light cherry — not corn."

Soon the siren corn was calling to others.

Chewning gave seeds to organic growers and farmers and even to food historian David Shields, author of The Culinarians: Lives and Careers from the First Age of Fine Dining, who boarded it onto the Slow Food Ark of Taste, a catalogue of endangered heritage foods.

He gave it to chef Sean Brock, who grew it himself and started serving Jimmy Red grits, cornbread and flapjacks at his storied Charleston restaurants, McCradys and Husk. Brock loved the flavorful corn so much he had it tattooed on his arm.

With Brock's patronage, Jimmy Red was suddenly a celebrity cultivar across the country.

Venues like Charleston's Fig, whose executive chef, Jason Stanhope, is a James Beard award winner, put grits on their menu for the first time. Jimmy Red grits have been grown and served by Chef Ryan Pera at Coltivare in Houston. They have also been on the menu at Gavin Kaysen's Spoon and Stable in Minneapolis. They are grown, milled and even sold online by Greg Johnsman of Geechie Boy Mill, of Edisto Island.

"When you open the bag to decant them, this wonderful nutty aroma wafts out," says Chef Parker. "The grits pair really well with brown butter sauces at dinner."

If corn had a personality, Jimmy Red might be described as demanding but inordinately generous.

Jimmy Red was brought back from the brink of extinction by renowned Southern farmer and seed saver Ted Chewning. Now, several farms grow this heritage corn. The corn has an unusually large germ — the center of the kernel, which holds all the flavor that chefs and distillers love so much. Peter Frank Edwards إخفاء التسمية التوضيحية

Like many heritage corns, it is an open pollinator — the plant version of promiscuous, easily fertilized by pollens blown its way from other corns. To ensure purity, the corn requires hand pollinating, says Glenn Roberts of Anson Mills, who now sells Jimmy Red grits to chefs and also grows the corn in three different geographic regions to ensure that no natural disaster wipes it out. Wax-coated bags are placed over the plant's tassels (the male flowers) and silks (part of the female flowers). The pollen accumulates in the bags, and is later collected and dusted by hand onto the silks.

The Salt

On The Trail To Preserve Appalachia's Bounty Of Heirloom Crops

Like all field corns, it must be harvested when mature and is inedible unless processed. (In contrast, sweet corn is picked at the milk stage and can be eaten raw or cooked.) But the most pronounced feature of the corn is its unusually large germ — the soft center of the kernel, where the flavor resides. It's so large that when ground, the grits take most of the intensely flavorful flecks of the germ with them. And when distilled, that germ gives off the fragrant oil Blackwell marvels over.

It also carries within its brilliant red ears an invisible history of cross pollinating and cross-breeding. "If you grow it out in large enough plots," explains Roberts, "it will begin to throw off new varieties. I've seen five new distinct varieties, and kept two."

The Salt

Chefs' Secret For More Flavorful Tortillas? Heirloom Corn From Mexico

Roberts has seen ears with an orange or white endosperm, kernels that are blue or white. He believes the corn was crossbred with decorative Native American thanksgiving corns at some point.

The flavorful germ offers endlessly creative outtakes on cooking. "If you want your grits pink," says Roberts, "cook it with an acid like Ogeechee lime juice. If you want purple or even black grits, put some baking soda in to render it alkaline."

If grits are one part of the story, whiskey is the other — and perhaps the ultimate fate for an old hooch corn. "I've been thinking about this corn for years," says Scott Blackwell — ever since 2014, when Roberts laid 50 different heirloom corns out on a table for him to view.

"Which one makes the best whiskey?" سأل.

Roberts didn't miss a beat: "Jimmy Red."

"I'll write a grant check to Clemson University to grow that one," Blackwell said.

Clemson University research scientist Brian Ward, who specializes in bringing old seed lines back from near extinction, grew 2.5 acres that year.

High Wire Distilling has been crafting bourbon from Jimmy Red since 2014. This year's release of over 1,900 bottles comes from 14 acres grown in 2015, and is sold in a special Le Creuset bottle created for High Wire Distilling. High Wire Distilling إخفاء التسمية التوضيحية

Roberts took the harvest up to his seed house, cleaned and milled it, and sent it back to High Wire Distilling. "Right away I could tell it was very different," Blackwell says. "Super earthy. Super sweet. Like banana laffy taffy." He crafted two barrels of 100 percent corn-based bourbon (aged in virgin charred barrels). The whiskey didn't need wheat or rye for flavor. Jimmy Red had enough flavor on its own.

From those two barrels, the distillery crafted 570 bottles of bourbon that, according to Ann Marshall, Blackwell's wife and business partner, sold out in 11 minutes. "Luckily we had ¾ of a tasting bottle left that we took home for ourselves."

In 2015, Blackwell grew 14 acres of Jimmy Red. In 2016, he grew 65 acres, and in 2017, he grew a generous 85 acres. The bourbon from the 2015 crop is being released now, as it's aged for two years. Blackwell has experimented with different farms, and is labeling bottles by the farms they were grown on.

"The soil of the farm totally changes the taste," says Blackwell — as proven when he shared fresh, unaged bourbon with this author on a Saturday in late October. The whiskey from a farm called Lavington (with peaty black soil) had sweet floral notes, while the same whiskey from the Pee Dee River valley (with sandy loamy soil) tasted like earthy green banana and butterscotch. After being aged, those distinctive flavors will merge into the smoky tannins of bourbon.

"This is really a community story," says Roberts. "This entire community of Southerners saved this corn." He pauses and reflects back. "My daughter's first corn doll — made 18 years ago when she was 8 — was crafted from Jimmy Red. She used the shucked ear to make the doll, the husk and silk for the clothing and hair, and one red kernel for the heart."

Indeed, heirloom cultivars like Jimmy Red are the heart of a Southern renaissance in traditional foodways, the repatriation of seeds as well as recipes — weaving together flavor and history into meals and drinks to relish and remember.

Jill Neimark is an Atlanta-based writer whose work has been featured in Discover, Scientific American, Science, Nautilus, Aeon, Psychology Today و The New York Times.


شاهد الفيديو: 7kayt mtb5 برومو حكاية مطبخ على قناة شيف TV


تعليقات:

  1. Eyab

    ربما ، أنا مخطئ.

  2. Herman

    ما هي العبارة ...

  3. Lorimar

    يجب أن أخبرك.

  4. Zemariam

    الرسالة الأكثر قيمة



اكتب رسالة